Крем из французской высокой кухни. Но он делается очень просто. Более того, почти все делали какое-нибудь блюдо с взбитыми сливками, загущёнными желатином. Так вот это и есть вариация баварского крема. В сущности, баварский крем состоит из сладкой основы - заварной помадки, сладкой манной каши, фруктового пюре (как варёного, типа джема, так и свежего), шоколада, сгущёнки, творога. К ней добавляется желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сытности. Чизкейк без выпечки или знаменитый торт "Три шоколада", это и есть баварский крем.
Баварский крем во Франции и Англии принято подавать как отдельное блюдо. Его выкладывают в кексовые формы с рифлёными стенками. Там крем застывает. Затем его вынимают и подают к столу вместе с каким-нибудь фруктовым или ягодным соусом.
Жёсткость крема зависит от качества желатина. Чем "сильнее" желатин, тем твёрже будет крем.
Для примера, порошковый желатин др.Откер имеет силу 200~220 Блум, желатин фирмы Хаас - 250 Блум, фирмы Айдиго - 170 Блюм, фирмы Приправыч - 140 Блюм.
В России баварский крем в основном используют как муссовую прослойку в тортах и пирожных.
Крем очень воздушный, нежный и тающий.
Классический баварский крем готовится на заварной помадке (он же английский крем, он же кустард). Интересно, что в традиционный английский крем кладутся яйца целиком, вариант на одних лишь желтках - гораздо более поздний.
Желательно использовать желатин др.Откер или Хаас. В первом случае крем будет нежнее, во втором - более прочным.
Категория: Кремы
СОСТАВ
500г жирных сливок 33~35%
2 яйца или 4 желтка
0,5 стакана сахара
300г молока
10г желатина Хаас или 15г желатина др.Откер
ванилин
Желатин замочить в 150 граммах холодного молока.
В маленькую кастрюльку выпустить яйца, насыпать сахар и ванилин.
Тщательно растереть до однородности. Растирать лучше деревянной ложкой.
Налить 150 граммов молока и перемешать.
Поставить кастрюльку на средний огонь.
Когда масса согреется, начать непрерывно помешивать, проводя ложкой по дну кастрюльки, не давая массе прикипать ко дну.
Нагревать до появления первых пузырей.
Масса должна загустеть. Крем должен стекать с ложки, оставаясь на ложке не тонким слоем. Если провести по ложке пальцем, на креме останется чёткий след.
Снять крем с огня и сразу положить в него набухший желатин.
Перемешать до однородности.
На поверхность крема положить п/э плёнку, это предотвратит образование подсохшей корочки.
Оставить остывать помадку до комнатной температуры. В холодильник не ставить, иначе масса может затвердеть.
Сливки взбить до получения высокой устойчивой пены.
При желании в конце взбивания можно добавить столовую ложку коньяка или бренди.
В сливки выложить всю остывшую помадку.
Быстро смешать миксером на малых оборотах.
Получившийся крем можно разложить в формочки или можно прослоить коржи торта.
Поставить в холодильник до застывания - как минимум на 3 часа, но лучше на ночь.
Классическая подача баварского крема:
Крем положить в большую форму или разложить по маленьким формочкам.
Ягоды взбить погружным блендером с сахаром и вылить ягодное пюре на блюдо или в порционные тарелки.
Застывший крем вынуть и положить на ягодное пюре.
Подавать в холодном виде.
Источник: https://www.good-cook.ru/tort/tort_1389.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Ирина Семёнова (Кутовая)