Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Сегодня варил партию говяжьей тушенки, а я ее делаю только из двух видов отрубов – голяшек (подбедерка) или щек. Не только потому что это самые ароматные части туши, но и потому что они содержать огромное количество соединительной ткани, которая при стерилизации растворяется в мясе и оно становится липко-сочным. Ни из какого другого отруба такая вкусная тушенка не получится.
И после предварительной подготовки голяшек остаются обрези и пленки. С семи килограммов голяшек обрези получилось 800 «отходов». Хотя, «отходы» - это не совсем верное слово. Осталось то, что не идет в банки с мясом.
И мне стало интересно, как изменятся эти жилы и пленки в автоклаве. Как их использовать, если получится продукт не на выброс, я предполагал заранее, но должен был удостовериться в том, что схема сработает.
КАК ПОДГОТОВИТЬ И ГОТОВИТЬ
Точно так же, как и обычное мясо для тушения, но без душистого перца и лаврового листа. Соли – чуть менее одного процента от веса сырья, чуть-чуть черного молотого, хорошо перемешать и закатать 450 граммов пленок в банку 0,5.
И стерилизовать на 120 градусах по схеме говядины в стекле 0,5 на пару: 25-75-30.
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
Жижка получилась))) Точнее, бульон, который схватится в очень крепкое желе при охлаждении. Причем, бульон с выраженным ароматом тушеного мяса. Часть пленок, как видно на фото, просто растаяла или истончилась до размеров, которыми можно пренебречь. В целом, эксперимент удался. Меня только смутил жир, который я не закладывал, но который всплыл желтой лужицей ближе к крышке. Его, безусловно, надо будет удалить.
А ДЛЯ ЧЕГО?
Ну, конечно, для говяжьего заливного в первую очередь! Ну, или для любого другого заливного/холодца, но в первую очередь – для говяжьего. Это же получается стопроцентно натуральный коллаген, который сделает любой бульон крепче, не испортив при этом вкуса продукта, потому что сам по себе максимально мясной.
И ЧТО ТЕПЕРЬ?
Теперь мне из спортивного интереса хочется узнать, сколько воды, если разбавить в ней содержимое банки, эта выварка сможет превратить в желе.
Я такой опыт, безусловно, поставлю, а результатами поделюсь. И уверен, что этот опыт может кому-то пригодиться, чтобы готовить из «копеечной» обрези любые заливные. Гораздо дешевле, чем из чистого мяса и без применения желатина.
А КАКАЯ АЛЬТЕРНАТИВА АВТОКЛАВУ?
А просто добавлять эти пленки и жилы при варке холодца с самого начала. Желирующий эффект будет точно таким же. Если вы хотите написать, что «Вообще-то кожа дает такой же эффект, и я всегда варю свиной холодец из рульки со шкурой», то попрошу вернуться в часть рецепта «А ДЛЯ ЧЕГО?», где русским по белому написано, что метод рекомендую в первую очередь к говяжьему холодцу 😊 В говяжий холодец или заливное говяжья кожа не используется 😊
Приятного аппетита!
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.