Ресторан "Белуга" не требует особого представления, но пару тезисов все-таки сформулирую. Во-первых, это один из главных ресторанов Москвы, расположенный в самом ее сердце. Во-вторых, он получил престижную награду - звезду справочника Мишлен (Москва 2022), чем могут похвастаться только 9 ресторанов города.
Это мой не первый визит в "Белугу", но прошлый был в начале 2020 года, при предыдущем шеф-поваре и до вручения звезд. В этот раз я целенаправленно отправился сюда на сет-меню от Евгения Викентьева, чтобы узнать, чем он так поразил мишленовских инспекторов.
Интерьер
Ресторан "Белуга" расположен на втором этаже "Националя" и, в отличии от соседнего "Живаго" не имеет отдельного входа. То есть, сначала заходим в лобби гостиницы, потом поднимаемся на второй этаж и попадаем в большой продолговатый зал, оформленный с имперским шиком. Огромные люстры, портреты девушек в богатых русских костюмах, белые скатерти, бар в виде хрустальной икорницы: ресторан выглядит парадным и серьезным.
Вид из окна
Вид на Кремль добавляет ощущение праздника и того, что этот визит особенный.
Основное меню
Меню с моего прошлого визита изменилось, но цены остались на прежнем уровне. Супер высокими их не назовешь. Средний чек в ресторане 3500 рублей. Видимо, многие ходят сюда пообедать/поужинать без обильных возлияний. А плотно поесть тут на эту сумму действительно не проблема. Как понятно из названия, "Белуга" - это ресторан современной российской кухни, с акцентом на рыбно-икорные специалитеты. Меню, однако, очень разнообразно, многие названия звучат особенно аппетитно... но, напоминаю себе, я пришел на сет.
Соседняя со мной компания из шестерых человек заказала "Завтрак бурлака" за 60.000 руб. И я, пока ждал свои блюда высокой кухни, еле сдерживал слюноотделение, глядя на килограмм черной икры, пироги, грибы, огурчики и водку в запотевшей бутылке.
Меню сета "Теория новых деликатесов"
Стоимость - 8000 руб. без винного сопровождения. Винный пэйринг - 6000 руб. Сет сервируется один раз в день в 19:00.
Вот как описывается он в буклете:
Новый сет от Евгения Викентьева, получивший название «Теория новых деликатесов», посвящен редким продуктам из разных уголков нашей родины и состоит из 10 подач. Термин «деликатес» в данном контексте раскрывается с разных точек зрения. Это не только неожиданные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и все многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения. Показать их во всем великолепии - и есть главная задача.
Итак, поехали...
1. Саликорния. Угорь. Томат.
Первая закуска и ее главное действующее лицо - это копченый балтийский угорь, а не саликорния, как можно подумать из названия. Саликорния или "морская спаржа" - это маленькие солоноватые стебельки в соусе. С этим растением я уже знаком по ресторану Krasota. Соус из нескольких видов томатов (точно есть желтые) смягчает этот морской дуэт и создает ощущение скорее солнечного Средиземноморья, чем ветреной Балтики. Томатный соус нежный, не терпкий и не пряный, мне понравился. Сверху чипс из водорослей, который оказался совсем не жестким, а скорее похожим на нори. Оценка 5.
2. Страус. Морской еж. Роза.
Вторую закуску сервировал у моего стола сам Евгений. По сути, это тартар из страуса, то есть мясо этой птицы подано в сыром виде. "Страус" звучит экзотически, но вокруг Москвы есть как минимум четыре фермы, которые его выращивают. Так что теперь это наш подмосковный деликатес. Мясо по вкусу напомнило куриную печень. Граните (лед) из розы добавило ему сладость, текстуру и охлаждение. А мороженое из икры морского ежа с легкой горчинкой и сильной йодистостью сделало общий вкус блюда необычным. Триптих текстур и температур тут напоминает популярное решение в модных десертах.
Про ежей шеф рассказал историю, что им привозят разбившихся о камни морских ежей, которых некрасиво сервировать отдельно. Так что в блюде есть и экологическая составляющая. Оценка 5.
3. Калкан. Рапан. Ель.
Идея этого блюда - запахи и вкусы русской бани. Одинокий вареник, он же димсам приносят в бамбуковой пароварке. Снимаю крышку и вот оно: дубовый веник, пиво и вяленая рыба. Вареник с калканом (это такая черноморская рыба) надо есть руками, а потом запивать бульоном из чашки. Бульон интересный: ароматный, густой. Сварен из сушеного рапана и капли елового масла (та самая Ель в названии). Я макнул вареник в бульон и получилось сочно, рыбно и вкусно. Отмечу, что внутри не просто мясо этой рыбы, а некая субстанция из обжаренного мяса и кожи, а также бульона из ее костей. Но если не знать всех этих подробностей, то блюдо выглядит простовато, поэтому оценка 5-.
4. Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Одно из самых вкусных и понятных блюд сета. Единственное, уже введенное в основное меню. Интересное сочетание правильно сваренного мурманского осьминога, печеного баклажана, черного чеснока и растопленного жира говядины вагю.
Идея обыграть кокос в русском стиле напомнила мне Мухинское коколадро (сало) из его сета в Chef's Table. Евгений сделал из кокосового молока - кефир. Получился нежный соус с легкой кислинкой, охлаждающий осьминога наподобие окрошки. Моллюск имеет такую приятную упругую текстуру и яркий вкус за счет натуральных умамных усилителей, что захотелось попросить добавки. Оценка 5+
5. Икра русского осетра. Лосось. Вонголе.
Еще одно понятное блюдо. Нежный, тающий во рту, мурманский лосось, сливочный соус с ракушками вонголе и слабосоленая черная икра. Все три ингредиента очень близки по вкусу: легкая соль, жирность, мягкость. В случае с лососем, эффект достигается методом приготовления рыбы: ее сначала пять дней выдерживают в камере сухого вызревания, а потом долго готовят в сувиде. Оценка 5.
6. Водка. Белый гриб. Кинза.
Водка на белом грибе, сироп из кинзы, сок лайма, белок
Блюдо в середине сета... оказалось легким овощным коктейлем. На мой вкус он приятен, но кинза совсем задавила белый гриб. Водки немного, поэтому спиртуозности почти нет. Освежил рецепторы, чтобы перейти к новым деликатесам. Оценка 5-.
7. Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча.
Хм... моя «любимая» греча. Ну ладно, подумал я, зато улитки вкусные. Но, к сожалению, третий компонент, черные лисички оказались пересушенными. В итоге гречка с улитками зашла на ура, а черные хвостики пришлось отложить. Идея у блюда креативная, еще бы грибочков нежных сюда. Оценка 4.
8. Конь. Тыква. Арахис.
Подача красивая, я такие геометрические композиции люблю. Оранжевые кружочки это - тыква в консистенции аль денте, а не морковь. А соус сверху - это крем из арахиса. Снова вкус и идея отличная, но... конину передержали, и она резалась с трудом. Кроме того, корка снаружи оказалась жестковатой. Причем на разрез мясо не выглядит как well done, но, чтобы прожевать пришлось прикладывать усилия (чего никто не любит). Во вкусе: сочетание копчености, сладости, солености и ореховости. Интересно, но оценка 4-.
9. Рябина. Морковь. Пряничные оладьи.
Переходим к десертам и первый из них с ярким русским вкусом: пряники, морковь, рябина. Неожиданно понравилось мороженое из моркови. Рябина прошла цепь преобразований, чтобы избавится от горечи. Все вместе сочетается очень гармонично. Оценка 5.
10. Сныть. Ревень. Сметана.
Насколько я понял, этот странный десерт Евгений создал достаточно давно, еще до работы в "Белуге". Интересный баланс текстур и очень свежий легко травянистый вкус. Под кремом из белого шоколада и горгондзолы скрываются нарезанные стебли ревеня. Рядом под листом мангольда обнаруживается сорбет из сныти. Вся эта зеленая кашица выглядит не очень, но вкус неожиданно прекрасный. Я уверен, что если убрать подальше предвзятое отношение от чтения состава и внешнего вида, то десерт способен понравиться большинству читателей. Оценка 5+
Комплемент №1: Кукуруза
В конце вечера мне принесли два комплемента. Первый скрывался в горе кукурузных палочек. Найдете, на фото? И он оказался... совсем не сладким. Белый шоколад с черным чесноком внутри в кукурузной посыпке. Вкусно, но он подошел бы под что-то крепкое типа водки или даже текилы.
Комплемент №2: Сырок
Сырок оказался: урбечем из семян расторопши и творогом, заключенными в молочный шоколад. Это понятно и вкусно, особенно под кофе.
Напитки
Кроме коктейля из курса №7 мою трапезу сопровождал бокал игристого Temelion Brut 36 Lefkadia (700 руб.) и кофе американо (400 руб.). Эх не водочный вечер, а между тем в барной карте "Белуги" я начитал 167 видов водки от 220 до 1550 руб. за стопку.
ИТОГО:
При всей монументальности ресторана "Белуга" сет у Евгения получился каким-то хулиганским. Неожиданные сочетания продуктов, странные, непривычные вкусы и внешний вид блюд. Но ведь, именно за это гурманы и ценят обычно Мишленовские сеты. Отмечу также, что это один из самых доступных по цене гастрономических сетов, представленных в Москве. Для меня лучшими блюдами вечера стали: страус, осьминог и десерт из сныти.
Впрочем, основное меню "Белуги" настолько привлекательно, что я обязательно вернусь, чтобы оценить то, как Евгений переосмыслил классические блюда ресторана.
Мой счет за ужин составил 9100 руб.
Адрес: Москва, Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 этаж)
