Опары всякие нужны, опары всякие важны. Пат ферментэ, бига, пушил, — это все варианты предварительно выброженного теста, которые используются в качестве опары. Собственно опара — это и есть предварительно выброженное тесто.
Пат ферментэ — "спелое тесто" — полуфабрикат родом из Франции. Обычно это остаток теста от предыдущего замеса. Но не обязательно, пат фериментэ можно приготовить специально для свежего замеса, как бигу или пулиш. В отличии от биги и пулиша в пат ферментэ добавляют соль. Гидратация 60-70%
Пулиш — это жидкая опара. Соотношение воды и муки 1:1, т.е. гидратация 100%. Точно неизвестно откуда идут корни, но есть легенда, что пулиш привез во Францию польский пекарь в 19 веке. Сейчас эту опару используют повсеместно. На ее основе пекут классические французские багеты, французский деревенский хлеб и круассаны.
Бига родом из Италии. Это так же предварительно выброженное тесто. гидратация 50–60%.
Опары заготавливают минимум за 6 часов до начала основного замеса. Количество дрожжей во всех 3х вариантах 0,08-1% (от муки) зависит от длительности выбраживания. Чем дольше брожение, тем меньше дрожжей. См. карусель.
На скорость брожения так же влияет температура, чем она выше, тем быстрее созревает опара. Оптимальная температура 21-24 градуса.
В отличии от закваски опары долго не хранятся. Например, пат ферментэ можно хранить в холодильнике максимум 48 часов. Пулиш нужно использовать на пике созревания.
Что такое пик созревания? Для пулиша - поверхность прорывают пузырьки, небольшие трещинки на поверхности, напоминающие ручейки.
Для биги и пат ферменты - поверхность куполообразная, в центре только-только начинает опадать.
Если по краям опары видно, что она начала сползать — значит опара перестаивает.
Для чего нужны опары. Во-первых, для вкуса и аромата. Во-вторы, для текстуры, она получается более упругой и эластичной. В-третьих, опара позволяет сократить время выбраживания после основного замеса.
В среднем для опары используют 20-30% от общего количества муки по рецепту.