Tatiana Zheludkova

Опары всякие нужны, опары всякие важны. Пат ферментэ, бига, пушил, — это все варианты предварительно выброженного теста, которые используются в качестве опары. Собственно опара — это и есть предварительно выброженное тесто. Пат ферментэ — "спелое тесто" — полуфабрикат родом из Франции. Обычно это остаток теста от предыдущего замеса. Но не обязательно, пат фериментэ можно приготовить специально для свежего замеса, как бигу или пулиш. В отличии от биги и пулиша в пат ферментэ добавляют соль...

Это вечный спор! Кто-то утверждает, что хлеб на дрожжах – яд, а на закваске – амброзия. Кто-то уверен, что ничего плохого в дрожжах нет, а на закваске хлеб вообще кислый. И пока кто-то спорит, опытные пекари с успехом сочетаю и то, и другое. Сейчас разберемся почему. Закваска – это смесь молочнокислых бактерий и дрожжей. Очень подробно я рассказывала тут. В закваске присутствуют разные штаммы дрожжей. Разные. Много. Какое их там разнообразие и какое соотношение одних к другим - никто не знает. Оно не одинаково, у каждого пекаря будет свой собственный зоопарк...

На первый взгляд хлеб может выглядеть вполне симпатично. Гребешок раскрыт, хлеб пропечен, поры на месте, но что-то все равно не так. Хлеб тяжелый. Чаще всего причина в слабой закваске, т.е. в низком содержании в ней дрожжей. При этом сама закваска может выглядеть вполне живой, но в замесе ведет себя не активно. Еще одна причина – недоброд в массе и на расстойке. Если закваска активная, то увеличение времени брожения решит проблему, хлеб станет более воздушным и более легким, вкус при этом станет еще более интересным, без лишней кислотности...

Этап 2. Создание закваски. Начало тут. Итак, прошло 1-2-3 дня, мы почувствовали, что в смеси появился кислый аромат, который говорит о том, что мкб там появились. На этом этапе есть 2 типа советов: 1. Кормить. 2. Не корить, пока аромат не станет ощутимо кисломолочным. Я за «кормить». Ждать, когда запах станет ярким, очевидным и насыщенным, на мой взгляд, не нужно и бессмысленно. Даже легкий кислый оттенок в аромате говорит о том, что все идет по плану, т.е. в смеси появились мкб. Да, в смеси все еще присутствуют патогены и гнилостные бактерии...

Сегодня расскажу, как приготовить самую простую 100% пшеничную закваску. Я бы сказала — это самая распространенная, самая популярная закваска среди домашних пекарей. 100% она потому, что в ней равное количество муки и воды. Первое, что я хочу отметить, прежде чем мы начнем химичить: в закваске не происходит ничего такого, что требует ежеминутного контроля и ночных бдений. Предыдущие мои публикации были созданы специально для того, чтобы начинающие заквасководы лучше понимали, что происходит. Знали,...

Продолжаем разбираться с процессами, которые лежат в основе приготовления хлеба на закваске. Сегодня расскажу, как крахмалы муки превращаются в простые сахара, пригодные для питания дрожжей и других микроорганизмов закваски. Начало тут и тут Крахмалы составляют около 70% муки и бывают линейными и разветвленными. Линейные – амилозы, разветвленные амилопектины. В расщеплении амилозы и амилопектинов участвуют Альфа- и Бета-амилазы. Это 2 фермента, которые сприсутсвуют в муке. Соотношение этих ферментов в разной муке разное...

Пройтись по сахарам важно и нужно, потому что без этих базовых знаний говорить о ферментации и понимать ее будет сложно. Независимо от того, что вы ферментируете (или квасите): муку, капусту, яблоки, чай, вино, шоколад, кофе…в основе процесса ферментации будут лежать сахара. И бактерии. Сахар - это то, что лежит в сахарнице на кухне. А углеводы, в из химическом смысле принято называть сахаридами. Сахариды бывают: моно, ди и поли. Все сахара, о которых мы будем говорить, относятся к углеводам, т...

Конечно же с любви. И с закваски. Обычно, о приготовлении закваски рассказывают, как в сборниках кратких содержаний по литературе: "Смешиваете муку и воду, оставляете на несколько дней, потом кормите по схеме и печете хлеб. Пока закваска зреет, в ней увеличивается количество мкб и дрожжей." На самом деле вариантов приготовления заквасок множество. Используют разное соотношение воды и муки, добавляют мед, брусничный сок, хмелевой отвар, ананасовый сок и еще много-много всего. Но суть всегда будет одинаковой...