Сегодня полезный пост о них)
Итак, каждый, кто взял в руки миксер, точно знает, что сливки нужно взбивать холодными.
Открываешь сливки, отвешиваешь в чашу, а они уже такие плотные, что фиг взобьешь…⠀
Если просто кремчиз надо взбить, еще ладно.
А если муссовый торт делать?
Сливки туда идут полувзбитые.
А они уже взбитые, причем, уже в пачке.
Точнее не так. Взбитые — это когда в них много пузырьков, они аэрированы, увеличиваются в объеме, имеют пористую текстуру. А тут скорее мягкое масло.
А почему и что с этим делать, я вам сейчас расскажу?
⠀
Если посмотреть на состав сливок,
то, скорее всего, мы увидим коровьи сливки 33% и какой-то «каррагинан». Это натуральный растительный продукт, который добывают из водорослей.
Каррагинаны — вещества, которые используются для уплотнения и стабилизации. ⠀
Нужны, чаще всего, для загущения продуктов на основе молочки.
⠀
Эти ингредиенты вы можете встретить на йогуртах, сыре, творожках (особенно, нежирных), помеченные греческими буквами: κ-каррагинан (каппа), ι-каррагинан (йота), λ-каррагинан (лямбда). Это основные 3 вида.
⠀
Нас интересует последний. Именно он в наших сливках.
⠀
Растворяется он даже в холодных жидкостях, в отличие от других.
Чтобы использовать лямбда-каррагинан, его добавляют в виде порошка и перемешивают/взбивают, чтобы загустить.
⠀
Помимо этого, известно, что температура желирования и плавления Каррагинанов — 40-70С.
⠀
Что же происходит летом?
Так как практически все сливки, которые есть на прилавках, ультрапастеризованные, их можно хранить, а значит, и транспортировать без холодильника.
Если быть точным, при температуре не выше +25.
Теперь представьте фуру, которая идет под палящим летним солнцем, трясется на кочках, доставляя сливки за много тысяч км.
Естественно, при транспортировке происходит нарушение температурного режима.
Температура выше заявленной нормы, плюс регулярное взбалтывание. Далее мы покупаем их в магазине и ставим в холодильник, создавая все условия для максимальной плотности.
Что делать?
Чисто логически:
▪️ Охлаждать сливки непосредственно перед использованием
▪️ Подбирать марки без загустителя в составе (что тоже не всегда удобно)
▪️ Если уже загустели, попробовать прогреть, а затем охладить и взбить (каррагинан термообратим)
Верю и надеюсь, было полезно)
С вас ❤️)
Всем хорошего дня)