Сегодня будем готовить классический десерт французской кухни – торт Фрезье. Он изысканный и очень эффектный, а готовить его совсем не сложно, особенно с моим подробным пошаговым рецептом. Более детальное приготовление торта смотрите в моем коротеньком видео.
Для приготовления этого вкусного торта нам нужно будет приготовить классический бисквит Женуаз, клубничное конфи для прослойки, крем Муслин для сборки, а затем собрать и украсить торт. Обязательно приготовьте и насладитесь божественным вкусом этого клубничного торта.
Подготовим все необходимые ингредиенты для генуэзского бисквита.
Генуэзский бисквит:
3 крупных яйца (СО)
110 гр. сахара
100 гр. пшеничной муки (в/с)
15 гр. сливочного масла
Выпекать я буду на противне, застеленном тефлоновым ковриком, можно застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Духовку нужно разогреть до температуры 180 градусов.
15 гр. сливочного масла можно растопить заранее, чтобы к моменту добавления в тесто оно успело остыть до теплого состояния, до температуры приблизительно 40 градусов.
Для приготовления генуэзского бисквита нам нужно организовать водяную баню. Для этого в небольшую кастрюлю наливаем немного воды и ставим на плиту, пусть пока закипает.
А мы пока разбиваем в огнеупорную чашу 3 крупных яйца,
немного перемешиваем, чтобы белок и желток объединились
и добавляем 110 гр. сахара. Немного перемешиваем
и ставим яйца с сахаром на водяную баню.
Кипение в кастрюле должно быть средним.
Прогреваем эту смесь, при постоянном помешивании, до полного растворения крупинок сахара.
Для проверки берем небольшое количество смеси и перетираем между пальцами, не должно ощущаться крупинок сахара.
Снимаем смесь с водяной бани, тщательно вытираем дно чаши и переливаем нагретую яично-сахарную смесь в дежу миксера.
Включаем средне-высокую скорость миксера и взбиваем её до состояния «буквы» (как говорят кондитеры). Это такое состояние, когда массой можно писать по поверхности и она сразу не растекается.
Пока яйца с сахаром взбиваются, просеем муку.
Яйца взбились до нужной консистенции. Масса посветлела и сильно увеличилась в объёме.
А след оставленный взбитой массой на поверхности не сразу растекается. Значит готово.
Добавляем к яйцам просеянную муку
и перемешиваем до однородности, круговыми движениями.
Тесто слегка осядет, но оно не должно осесть очень сильно.
Теперь откладываем немного теста в отдельную ёмкость и тщательно перемешиваем с растопленным маслом, до полной однородности.
И отправляем эту смесь в основной объём теста.
Снова перемешиваем до однородности.
Выкладываем тесто на подготовленный противень и разравниваем.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов на режиме верх-низ, на среднем уровне (до румяного цвета).
Бисквит обычно выпекается 10-15 минут, так как слой теста достаточно тонкий.
Главное его сильно не пересушить, когда подрумянился – достаём из духовки.
У меня бисквит выпекался ровно 11 минут.
Чтобы бисквит не пересох, сразу накрываем его пищевой плёнкой и даём полностью остыть.
Подготовим все необходимы ингредиенты для клубничного конфи.
Клубничное конфи:
300 гр. клубники
100 гр. сахара
10 гр. желатина
Клубнику, в зависимости от сезона, можно использовать любую: замороженную или свежую.
Начинаем приготовление ягодного конфи с замачивания желатина.
Я использую листовой желатин. Его нужно замачивать в большом объёме холодной воды. Вода должна быть именно холодной, не тёплой, чтобы желатин не вобрал в себя излишнее количество жидкости.
Если же вы будете использовать порошковый или гранулированный желатин, то замачивайте его в пропорции 1:6, то есть, на 1 часть желатина берётся 6 частей воды.
В данном случае, на 10 гр. порошкового желатина понадобится 60 граммов воды.
Пока желатин набухает, перекладываем клубнику в сотейник, добавляем к ней сахарный песок и ставим на плиту нагреваться.
По мере прогревания клубника выделяет много сока и становится мягкой. У меня клубника была очень крупная, я решила разрезать ягодки напополам.
Нам нужно хорошо прогреть клубнику с сахаром, чтобы и клубника прогрелась, и все крупинки сахара растворились. До кипения доводить не нужно.
Когда весь сахар растаял и над ковшиком пошёл активный пар снимаем ковшик с плиты.
К этому моменту желатин уже набух, хорошо его отжимаем и добавляем его в горячую клубнику.
Хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
Перекладываем конфи в другую ёмкость, чтобы оно быстрее остыло.
Теперь его можно оставить остывать при комнатной температуре до момента сборки торта или убрать в холодильник, накрыв пищевой плёнкой в контакт с поверхностью.
Когда конфи слегка схватилось, но при этом не успело сильно застыть, можно будет его использовать для сборки торта.
Приготовим крем Муслин для торта Фрезье. Подготовим все необходимые ингредиенты.
Крем Муслин:
150 гр. сливочного масла
500 гр. молока
100 гр. сахара
90 гр. желтков
50 гр. крахмала
1 стручок ванили (или 1 ч.л. ванильного сахара)
1 ст.л. ароматного алкоголя (по желанию)
Сливочное масло для крема нужно достать заранее, оно должно быть комнатной температуры и стать очень мягким.
Для начала, молоко переливаем в сотейник (500 гр.),
добавляем 1 ч.л. ванильного сахара (можно добавить, также, ванильный экстракт или ванильную икру или стручки ванили)
и высыпаем примерно половину подготовленного сахара (всего по рецепто нужно 100 гр. сахара).
И ставим на плиту нагревать. Периодически можно помешивать.
Отдельно соединяем сахар с крахмалом и перемешиваем.
Перекладываем желтки в ёмкость, в которой будем готовить крем. Пересыпаем к ним смесь сахара и крахмала и хорошо перетираем венчиком.
Растереть нужно очень тщательно, до полной однородности.
Молоко должно дойти до состояния очень близкого к кипению. Когда над молоком пошёл активный пар, снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в подготовленную смесь, одновременно перемешивая венчиком до однородности.
Так можно перелить всё молоко или половину всего объёма.
Затем переливаем всё обратно в сотейник и возвращаем на плиту.
Включаем средний или средне-низкий нагрев и увариваем заварной крем, постоянно помешивая венчиком, для того, чтобы масса прогревалась равномерно.
Венчиком нужно захватывать все участки дна сотейника.
По мере нагревания, начинает работать крахмал и крем густеет.
Когда почувствовалось сопротивление и крем на глазах начал густеть, выключаем нагрев и тщательно перемешиваем крем до гладкости, чтобы не осталось никаких комочков.
Теперь снова включаем нагрев и довариваем крем ещё секунд 30, непрерывно помешивая венчиком.
Сразу же перекладываем его в отдельную ёмкость. Нужно накрыть крем пищевой плёнкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка, и дать остыть до комнатной температуры.
А пока приготовим пропитку для бисквита. Подготовим все необходимые ингредиенты.
Для пропитки:
70 гр. сахара
70 гр. воды
1-2 ст. л. лимонного сока
В сотейник выливаем воду и добавляем сахар. Ставим на плиту и, помешивая, доводим до кипения, при этом все крупинки сахара должны раствориться.
Снимаем сотейник с плиты и добавляем 2 ст.л. лимонного сока.
Перемешиваем и, для удобства, переливаем в другую подходящую ёмкость. Пропитка готова.
Заварной крем Патисьер остыл. После остывания текстура крема меняется. Он становится достаточно плотным.
Поэтому крем нужно размягчить на небольших оборотах миксера.
При желании, в процессе сглаживания можно добавить 1 ст.л. ароматного алкоголя (например, белого рома, ликера, коньяка или что вам больше нравится).
Когда крем стал мягким, можно остановиться.
Теперь нужно соединить крем Патисьер со сливочным маслом.
Для получения гладкой и однородной текстуры крема, обе массы должны быть одинаковой комнатной температуры.
Размягченное масло комнатной температуры перекладываем в удобную ёмкость и взбиваем добела.
В процессе взбивания масло должно посветлеть и стать пышным.
Когда это произошло, начинаем понемногу добавлять во взбитое сливочное масло размягченный заварной крем, буквально по 1-2 ст.л.
Объединяем масло с кремом на небольшой скорости миксера, только до их объединения.
Когда два компонента объединились, заварной крем вмешался в масло, добавляем следующую небольшую порцию крема. Так постепенно добавляем весь заварной крем.
В результате должен получиться вот такой абсолютно гладкий и однородный крем.
Перекладываем его в кондитерский мешок, чтобы было удобнее собирать торт.
В кондитерском мешке можно сделать небольшое отверстие миллиметра 3, чтобы воздух выходил, но крем не смог вытечь.
Бисквит уже остыл, можно вырезать из него бисквитные коржи. Переворачиваем его на другую сторону и аккуратно снимаем тефлоновый коврик.
Торт будем собирать в кольце диаметром 18 см, а сами бисквитные диски вырезаем на 2 см меньше, при помощи кольца диаметром 16 см.
И теперь у нас всё готово для сборки торта Фрезье.
Клубничное конфи, крем, бисквитные коржи, диаметром 16 см, пропитка и свежая клубника для того, чтобы выложить бортик.
Если к моменту сборки торта пропитка уже остыла, то её лучше подогреть в микроволновке, чтобы она была горячей.
Нужно выбрать самые красивые ягоды приблизительно одинакового размера.
Отрезаем у клубники основание,
разрезаем пополам и срезаем боковые части,
так чтобы толщина клубники для бортиков была толщиной примерно 1 см.
Собирать торт будем в кольце диаметром 18 см.
Устанавливаем кольцо на блюдо. Внутри нужно проложить ацетатную плёнку.
И выкладываем подготовленную клубнику внутрь кольца, делая бортик.
Укладываем первый бисквитный корж
и хорошо его пропитываем.
Пропитки не жалеем.
Далее берем кондитерский мешок с кремом и срезаем у мешка краешек, приблизительно 1-1,5 см.
Сразу же его выбрасываем (чтобы он не попал в десерт)!
И заполняем кремом всё пространство между клубникой. Толщина крема должна быть примерно 1 см. Заполняем так, чтобы не осталось никаких пустот.
И немного покрываем кремом поверхность бисквита, толщина крема чуть меньше 1 см.
Можно слегка разравнять ложкой.
Выкладываем слой клубничного конфи. Толщиной приблизительно 1-1,5 см.
Сверху аккуратно укладываем второй бисквитный корж, плотно прижимаем его
и хорошо пропитываем.
Сверху покрываем остатками крема.
Разравниваем и убираем собранный торт в холодильник, чтобы крем хорошо стабилизировался, желательно на всю ночь.
Остатки конфи накрываем пищевой пленкой и тоже убираем в холодильник, оно нам понадобится позже для верхней прослойки.
Когда крем стабилизировался, можно продолжить работу с тортом.
Оставшееся конфи достаем из холодильника
и слегка прогреваем в микроволновке до консистенции слегка схватившегося желатина.
Превращаем его в пюре при помощи погружного блендера.
Достаём торт из холодильника и сверху выливаем подготовленное конфи.
Аккуратно разравниваем по всей поверхности равномерным слоем.
Убираем торт в холодильник на 5-10 минут, чтобы конфи слегка схватилось.
В морозилку не ставьте, так как в торте свежие ягоды.
А пока нарежем клубнику тонкими ломтиками для украшения.
Торт у меня постоял в холодильнике 10 минут, достаём и можно украшать. Просто выкладываем клубнику, так как Вам нравится.
Можно также украсить половинками клубники или целыми ягодами, как Вам нравится, так и украшайте.
Если торт не планируете сразу подавать к столу, то свежие ягоды нужно обязательно покрыть декор гелем (его ещё называют нейтральная глазурь). Это нужно для того, чтобы ягоды сохранили свой свежий внешний вид и не завяли.
Можно купить готовую нейтральную глазурь в магазине или приготовить самостоятельно 👇
Теперь снимаем кольцо
и аккуратно освобождаем торт от ацетатной плёнки.
Если вдруг есть какие-то неровности на торте после освобождения от пленки, то их можно аккуратно сгладить лопаточкой или шпателем. Но чтобы их не было нужно дать крему хорошо стабилизироваться в холоде.
В конце можно дополнить листиками мяты
и торт полностью готов.
Пора отрезать себе кусочек и насладиться его невероятным вкусом и восхитительным разрезом.
Торт получается не только красивым, но и очень-очень вкусным. Нежнейший пропитанный бисквит, клубничное конфи и совершенно не приторный и не жирный крем Муслин. Всем рекомендую, обязательно, приготовить этот торт.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал и поддержите меня лайком. С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях и делитесь своими мыслями об этом рецепте. Задавайте вопросы, если что-то не понятно. А сегодня на этом всё. До новых вкусных рецептов! 🖐
