В процессе мы часто сталкиваемся с множеством вопросов от учеников школы, но когда заквасочные культуры на просторах интернета называют химией становится печально не только нам, но и кисломолочным бактериям, ведь они - живые!
Что такое кисломолочные бактерии?
Действительно, в большей части бактерии для производства сыра выглядят как белый, бело-жёлтый порошок, что вызывает недоумевание у людей которые не знакомы с производством сыра.
Кисломолочные бактерии - это группа микроорганизмов отвечающих за переработку углеводов в молоке, а именно молочного сахара, образуя молочную кислоту, отсюда и название - кисломолочные. В сыроделии кисломолочных штаммов десятки, от их вида будет зависеть вкус, аромат и структура натурального сыра. На сегодня наука шагнула вперёд и чистые отдельные виды кисломолочных штаммов выращивают, высушивают и расфасовывают для хранения при -18 С градусах. Есть заквасочные культуры которые хранят при -68 С градусах - производственная закваска.
Без кисломолочных бактерий сыр не сможет стать - сыром. Когда закваску помещают в молоко она быстро активируется и поглощает сахар (лактозу) и этот процесс иногда занимает год, два как в сыре Пармезан например.
Не убедили?
Тогда давайте рассмотрим вариант бездрожжевого хлеба и его процессы
Какие процессы происходят при создании закваски для хлеба и чем они отличаются от заквасок для сыра? Любая мука содержит в себе сахара (углеводы), как и молоко - оно содержит молочный сахар.
Когда в муку добавляют воду и оставляют в тёплом месте, её сахара атакуют дикие штаммы кисломолочных и дрожжевых микроорганизмов, происходит ферментирование. По сути, это тот же самый процесс что и с сырами, только в хлебе нет смысла следить сколько и каких бактерий, ведь он пройдёт термообработку и они все погибнут до единой. Также большое заблуждение людей какой хлеб полезнее, дрожжевой или бездрожжевой, термообработка убивает всё начисто оставляя лишь рисунок в тесте.
Вывод
При внесении "порошков" кисломолочных заквасок, а именно отобранных штаммов, сыровар может контролировать процесс, придать сыру определённые свойства, вкус и аромат в том числе, наличие глазков как и в хлебе или их отсутствие как во многих знаменитых сортах сыра.
Почитайте на досуге:
Пастеризовать молоко или нет?
Сколько можно заработать на сыроделии?
Подписывайтесь на наш канал, оценивайте наши труды, делитесь интересными статьями, учитесь вместе с нами сыроделию и не слушайте блогеров, ведь они знают то, что публикуем мы!