Очень подозреваю, что после наступившей в Центральной России жары основной грибной добычей будут лисички, поэтому есть смысл о них поговорить поподробнее.
Не в смысле сбора или двойников: эта надоевшая "глупость" - как не перепутать с ядовитыми двойниками - чистый хайп, изобретенный блогерами. Если вы не в состоянии определить правильно лисички - вам просто рано собирать грибы в принципе.
Нет двойников у лисичек!
- Есть ежовик желтый, отдаленно ее напоминающий формой, но у него не пластинки - а шипики, причем гриб хороший и даже вкусный, при правильном приготовлении.
- Говорушка оранжевая, кокошка, которую "за уши притянули" как двойника лисички, на лисичку похожа только тем, что гриб. Все!
Даже цвет не тот, растет не там, строение - не похоже на лисичку... Что общего?
Готовим лисички свежие.
Лисичка - гриб абсолютно съедобный, без приставки "условно", то есть ее можно даже сырой. Но в России не принято есть грибы сырыми, этим больше Европа"балуется".
Самый распространенный способ употребления свежих лисичек только из леса - жарение.
Тут главное - не переусердствовать. Те, кто утверждает, что лисички это кусочки безвкусной резины, видимо слишком долго их готовят. Чтобы лисы приготовились быстрее, есть смысл слить выделившуюся жидкость, грибы поджарить, а потом влить этот сок снова и потушить.
Мытые и обсушенные лисички готовятся максимум 10 минут, жарят их на сливочном масле, тушат в вине, со специями или без них - тут каждый волен выбирать.
Одно могу посоветовать точно: не стоит вкус лисичек портить сметаной, используйте жирные сливки для тушения - это совсем другое дело!
Заготавливаем лисички впрок.
Сушка лисичек.
Была в моде лет 10 назад. Считалось, что так сохраняются все полезные свойства. Возможно так и есть, но потом же ее надо все равно как-то готовить?
Хотя чипсы из лисички вполне съедобны. Но - утомительны...
Чипсы - это просто сушеные лисички, в процессе сушки лисички присаливаются чуть-чуть, можно и не солить, но тогда совсем невкусно...
Но сушат лисички не только для сохранения "пользы": сушат, чтобы не морочиться с другими видами заготовки, или нет места в морозилке, или не любят мариновку и разные другие причины.
А ещё для экономии места и в порошок перемалывают, затем порошок идет в любые практически блюда - супы, каши, гарниры, тушеные блюда.
В сухом порошке из лисичек есть один определенный и подтвержденный дотошными японцами смысл: лисички содержат в себе вещество со вкусом "кокуми", это так называемый 6-й вкус, грубо можно его обозначить "очень вкусно". То есть добавление лисичек к любому блюду реально усиливает его вкус, делая еще вкуснее.
Но с этим этим кокуми не все просто. Некоторые люди не в состоянии его воспринимать, ну нет у них тех вкусовых рецепторов, что положено. Поэтому такие люди и говорят - ничего вкусного в этих грибах нет, а другие, имеющие достаточно рецепторов, просто "млеют" от вкуса лисичек.
Этот кокуми для непродвинутых пользователей (я в их числе) имеет вкус близкий к горькому. И он действительно превращается в натуральную горечь, если лисички заморозить сырыми.
Заморозка лисичек.
Ни в коем случае не морозить сырыми (кстати, то же касается рыжиков).
Если времени недостаточно, то лисички перед заморозкой можно отварить, если хотите более совершенного продукта зимой - нужно пожарить с выпариванием, и только потом замораживать.
Лисички жареные, залитые маслом..
Старинный и вполне годный рецепт для заготовки лисичек на зиму. Сохраняется и вкус и аромат. Вот только с жирами - беда... Не натуральные они сейчас, поэтому не могу советовать этот способ.
А старшее поколение помнит эти "заветные" баночки с лисичками, залитыми натуральным сливочным маслом.
Даже пара ложек из банки превращали простую картошку или макароны в изысканное блюдо.
Впрочем, и сейчас так заготавливают, но не часто.
Мариновка лисичек.
У лисички свой, неповторимый вкус, который теряется в маринаде, но маринование - привычный, популярный и понятный способ заготовки, поэтому маринуют.
Как вариант - лисички в томатном соусе -
Мне больше по душе соленые лисички, ну или квашеные, тут зависит от времени "жизни" продукта)) В течении первой недели лисички можно считать малосольными, потом запускается процесс ферментизации и грибы переходят в разряд "квашеные".
Соление лисичек.
Свежесобранные грибы моются и отвариваются минимально - с момента закипания всего пару минут. Затем - слить на дуршлаг, остудить и в банку, перемешав с солью. Сверху придавить загнеткой из огородных пряностей и поставить в холодильник.
Соли нужно 30 гр на килограмм вареных грибов, так лисички получатся малосольными и быстрее заквасятся.
Если будете хранить в зиму, то соли берите до 50 гр., но обычно все эти вкусности съедаются летом, пока настоящие засолочные грибы не пошли.
У меня нет фото соленых лисичек, но готовила их многократно, есть фото только в смеси с сыроежками, тоже прекрасный по вкусу вариант засолки:
Кажется все способы заготовки лисичек упомянула. В старину их еще и медом заливали, получался так называемый "плоеный" мед, использовали как витаминную добавку к пище, возможно и как лечебную, все же какие- то полезные свойства у лисичек есть, впрочем как и у большинства грибов. Их антигельминтные свойства, распиаренные в начале 90-х годов - просто маркетинговый ход, представляете, сколько нужно съесть сырых лисичек для дегельминтизации)) Проще выпить таблетку.
Да, забыла упомянуть настойку из лисичек. Тоже можно делать, лучше на сухих грибах, не так сильно теряется градус) Польза возможна, даже просто от самовнушения - не просто бражничаю, а лечусь...
Мое отношение к лисичкам таково: это гриб-выручалочка в начале лета, пока нет моих любимых белых, а хватательный рефлекс - есть. Осенью интерес к ним у меня пропадает.
А вот первые лисички даже кажутся вполне вкусными (несмотря на отсутствие рецепторов кокуми)0, пока они такие маленькие и свежие -
На форуме "Грибы Говорят" много разных рецептов готовки лисичек, можете перейти и почитать -
https://forum.toadstool.ru/topic/3683-лисички-рецепты-приготовления/?page=10
Разные рецепты маринования грибов у меня "накоплены" в черновиках, пора обсуждать и делиться тонкостями.
Но это в следующей статье, пока грибы взяли паузу можно обсудить грибокулинарию.
