Руководство по организации барного пространства

Преподаватель Swissam International University, Павел Шитов, рассказал про барное оборудование и эргономику в барном пространстве.

Проектирование бара — это работа дизайнеров и боль барменов и владельцев заведения. Часто бывает, что пространство спроектировано красиво, но абсолютно неудобно для рабочего персонала. Павел рассказал, как правильно подбирать мебель и оборудование, как расположить все эргономично и как избежать ошибок, если вы открываете новое заведение. Вы сможете по-новому посмотреть на пространство, если уже владеете баром. Ведь иногда мы можем сэкономить много денег, времени и сил, всего лишь переставив на другую сторону дверь холодильника или передвинув соковыжималку на 2 метра вправо.

Элементы наполнения бара

Боль, которую я встречаю на протяжении всей своей карьеры — бары строят дизайнеры. И это часто имеет очень серьезные последствия.

Элементы наполнения бара бывают двух видов:

• Декоративные
• Функциональные

Зачастую у бар-менеджера уже есть готовый дизайн-проект, когда он приходит в бар. Иногда ему приходится бороться с тем, что уже создано, потому что это оказалось нефункционально.

Факторы, влияющие 
на подбор оборудования

• Площадь для размещения
  Сразу подумайте о том, сколько места у вас есть. Будет ли это бар длиной 10 метров на 5 барменов или 2 квадратных метра, где расположится один бариста.
• Покупка и аренда оборудования
• Производительность оборудования — ледогенераторов, холодильников, блендеров и т.д.
• Меню и количество позиций
  Нужно понимание того, что будет в меню. Если там будет смузи, то нужен блендер. Если вы хотите представить сто сортов бутылочного крафтового пива, нужно место, где его хранить, и желательно, чтобы они были прямо в баре, чтобы не нужно было ходить на склад.
• Бюджет
• Количество посадочных мест
  Невозможно обеспечить ресторан на 300 посадочных мест баром в 2 квадратных метра.

Этапы проектирования бара

В теории, проектирование должно проходить по следующей схеме:

Эти действия нужно вести параллельно. Например, когда помещение уже взято в аренду, мы не можем долго ждать, пока будет до конца прописана концепция, меню и проанализирована целевая аудитория.

Есть моменты, которые будет просто невозможно исправить позже.
Например, если вы задумали ночной клуб и круглый бар в центре зала, значит туда нужно будет подвести воду. Это нужно сделать заранее, так как после укладки полов это уже невозможно.

Функциональность и удобство 
работы бармена

Задача бармена — готовить напитки. Всегда нужно стремиться к тому, чтобы бармен стоял на месте, у него все было в доступе, и он отдавал напитки. Бармен не должен тратить время на походы на склад или поиск посуды.

Основные принципы

• Все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов.
• Недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа, а левая — то, что слева.
• Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей.

Оборудование для бара

• Фронт (барная стойка) — место, где сидят гости и пьют напитки.
• Бэк (задняя стенка) — полки с посудой, бутылками, оборудованием, хранением некоторых продуктов.
• Подбарное пространство — рабочая поверхность на уровне колена бармена, где он может готовить напитки.
• Склад и размещение вне бара — вся продукция на неделю хранится на складе. Вне бара может находиться некоторое оборудование. Например, ледогенератор на мойке или заготовочный цех для барменов.

Эргономический ГОСТ по размерам для бара

Длина стойки на одно место должна быть 600 мм. Длина секций изделий кратна размеру одного места. Но сейчас про ГОСТы забыли и проектируют бары, как удобно. Например:

Барная стойка

• Часть бара, где гости делают заказ и где сервируют напитки;
• Контактный бар;
• Сервис бар.

Что может вызвать дискомфорт у гостя, на что стоит обратить внимание?

1. Высота гостевой столешницы — в примере она 1100-1200 мм. Чистовая высота 1200 мм отлично подходит для любого роста.
   Обратите внимание на нюансы: контактный бар или нет, гости могут сделать заказ прямо на барной стойке или 
не могут, будут ли стулья — соответственно, сравниваем высоту стула и высоту барной стойки.
2. Ширина гостевой столешницы указана 400 мм 
— это очень мало. Рекомендуемая ширина – 500-600 мм.
3. Вынос в сторону гостя. Когда гость садится, он может упираться коленями в лицевую часть барной стойки из-за недостаточного выноса.
4. Рейл под ноги. Следует продумать, будут ли стулья, и есть ли на них место, куда можно сложить ноги.

Что еще нужно предусмотреть:

Нужно ли утапливать оборудование под барную стойку?
 Тут следует смотреть, будет ли коктейльная станция, можно ли достать туда. Как правило, это пространство занимают боксы под украшения коктейлей, или туда прячется мойка 
и смеситель.

Ошибка, которую я часто встречаю, – это когда мы задвигаем под гостевую столешницу изнутри мойку, а смеситель не влезает, потому что высота мойки 900 мм, а высота стойки 1100 мм. Пространства для смесителя остается всего 20 см

Спиллстоп / Каплесборник

Здесь предусмотрено, что бармен готовит напитки прямо на гостевой столешнице. Ее ширина довольно большая — около 600 мм. И если мы будем сидеть прямо перед барменом, который готовит напитки, то нам будет довольно комфортно. А если ширина столешницы будет всего 400 мм, то готовить напитки будут прямо перед лицом в нашем личном пространстве. Нам будет некомфортно, и не захочется там сидеть

Барное пространство

Как выглядит рабочее пространство бармена:

• Барные станции;
• Ледогенераторы;
• Посудомоечные машины;
• Холодильное оборудование.

POS-терминал

В непосредственной близости от основного места работы бармена нужно расположить:

• Терминал;
• Принтер для сервисных чеков;
• Фискальный регистратор;
• Денежный ящик.

Мы все стремимся к тому, чтобы касса была
в отдельном помещении с дверцей и окошком. 
Но в реальности касса располагается непосредственно на баре. Бармены либо менеджер зала выполняют функцию кассира

Когда мы планируем кассу на баре, нужно задуматься, что понадобятся дополнительные розетки и примерно полметра пространства под оборудование — мы ставим туда POS-терминал, сервисный принтер, фискальный регистратор. Также нужно будет подвести интернет.

Бывает так, что там, где планировалось хранить чай и кофе, появляется оборудование для управления звуком и светом.

Такие нюансы надо сразу согласовывать и учитывать, потому что потом их очень тяжело исправлять.

Коктейльная карта

Коктейльная станция на баре — это центральное место для работы бармена, которое предназначено как для приготовления коктейлей, так и для непосредственной работы бармена с напитками и другой продукцией бара.

Коктейльная станция — очень удобный модуль из нержавеющей стали с мойкой. Он может модифицироваться и заказываться под свои размеры и пожелания. Это не очень дорогая, но очень полезная вещь.

Многие до сих пор не обзавелись станцией, и чтобы понять, что она поможет сократить время приготовления напитков, можно замерить время в секундах.

Например, возьмем мохито. Сколько бармену потребуется секунд на его приготовление в вашем баре? Сделайте заказ и смотрите, что он будет делать. Скорее всего, он куда-то пойдет. Сначала за стаканом, потом за лаймом, потом за мятой, за льдом. Такое хождение — это наши секунды.

Посчитайте, сколько мохито бармен продает в год и сколько мохито он мог бы продавать, если бы в баре была коктейльная станция. Посмотрите, сколько стоит станция и поймете, что в год — это пять станций. Поэтому лучше потратить 40 тысяч рублей и подготовить удобное оборудование, где все будет под рукой.

Если бар крошечный и нет возможности готовить коктейли, то можно ставить драфт-систему для напитков. Можно сделать заготовочный цех для напитков, смешивать все заранее. Можно поставить драфт, но под систему розлива напитков тоже нужно место.

Пример коктейльной станции:

«Здесь есть барьер из натурального камня между гостями и барменом. И с другой стороны – гостевая столешница. Обе стороны примерно одинаковые высотой 90 см. У нас есть рабочая поверхность, весь инвентарь, есть мойка, есть пивная станция, есть шпаргалки с коктейлями.

Нюанс: стоит мусорное ведро, под которое тоже нужно было бы предусмотреть более симпатичное и удобное место. Но если у нас будет в заведении около 30-40 посадочных мест, с таким маленьким ведром бармену придется 5 раз выносить мусор. Здесь нужно более объемное ведро и место под него.

Лед

Лед — это очень важно, особенно в заведении, где будут вкусные и модные коктейли.

Какой бывает лед:

• кубиковый
• гранулированный
• пальчиковый
• конусный

Лед — это зачастую показатель уровня бара.

Я делаю выводы, если заказываю коктейль, и мне его приносят с пальчиковым льдом. Я понимаю, что это определенный уровень внимания 
к продукту.

Пальчиковый лед быстро тает, быстро раскалывается 
в шейкере. Кубик — самый идеальный вариант. Кубиковый лед делают ледогенераторы японской фирмы Hoshizaki.

Проверенные производители
ледогенераторов и мельниц:

• Hoshizaki
• Scotsman
• Brema
• Simag

Важные факторы при выборе ледогенератора:

• Производительность — 240 кг в сутки
• Вместимость бункера — 110 кг
• Виды — настольные и напольные

Когда вы выбираете ледогенератор стоит обдумать несколько вопросов:

1. Будут ли у вас коктейли?
2. Сколько коктейлей в коктейльной карте?
3. Сколько коктейлей вы собираетесь продавать?

Ледогенераторы очень дорогие. Поэтому стоит рассчитать все эти моменты.

Например, бар находится на пляже, гости любят пить много мохито и пина коладу. Нам нужно продавать 500 мохито в день. Считаем, что на мохито идет примерно 150-200 грамм льда. Умножаем 0,2*500. Получается, что нам нужно 100 кг льда в день. Желательно больше. Значит нам нужен ледогенератор с бункером в 100 кг. Такие модели стоят примерно 300 тысяч рублей.

Можно найти варианты попроще, уйти от кубикового льда
к более дешевым видам. Существуют еще настольные, бытовые ледогенераторы. Такие виды подходят для кофеен.

Проверенные производители 
холодильного оборудования:

• Liebherr
• Hi cold
• Polair
• Бирюса

Важные факторы при выборе холодильного оборудования:

• Полезный объем
• Мощность
• Температурный диапазон — плюсовые, минусовые, промежуточные (от -2 до +6)

Важные факторы при выборе винных шкафов

• Вместимость бутылок
• Дверной упор
  Обращайте внимание, есть ли возможность поменять его, чтобы экономить время бармена. Если бармену приходится обходить холодильник, чтобы открыть дверь, взять, то что ему нужно, закрыть дверь и пойти обратно, то переставив дверь на другую сторону, мы сэкономим много сил и времени.
• Температурный режим
• Количество температурных зон
• Мощность

Существуют винные шкафы в разных ценовых категориях. Есть винные шкафы – системы розлива, в которых вино не портится. Они подключаются к баллону, позволяя разливать по бокалам вино.

Стаканомоечная машина

Если нужно подобрать модель, то смотрим на:

• Размеры корзины
• Цикл мойки в минутах
• Производительность

Блендер

Если в меню есть смузи, полуфабрикаты или пюре, стоит выбрать качественный блендер. Обращайте внимание на:

• Объем чаши
• Мощность
• Соединение ножа с двигателем — это самая разбиваемая часть
• Наличие программ

Вариант хорошего блендера – профессиональный блендер «Бар Босс Адванс».

Соковыжималки

Если в меню будет яблочный или морковный свежевыжатый сок, то нужно где-то разместить соковыжималку. Скорее всего это будет холодный цех, где хранятся фрукты и овощи.

Не рекомендуется устанавливать снековые соковыжималки в баре. Если у бармена заказывают яблочный и морковный свежевыжатый сок, ему придется отжать яблоки, потом помыть соковыжималку, отжать морковь, снова помыть соковыжималку. На это тратится много времени и сил.

А вот цитрусовую соковыжималку лучше размещать в баре. Потому что там часто нужен сок лимона, апельсинов 
и грейпфрутов.

Пивная станция

Если вы хотите, чтобы у вас было 18 кранов разливного пива, нужно задуматься над тем, где хранить в баре 18 кег.

Из чего состоит пивная станция:

• Пивная система (стол, закрепленная в столе пивная башня с кранами для розлива пива, холодильник, каплесборник, шланги с микроматиками, газовый баллон, кеги с пивом)
• Места для хранения кег с пивом
• Стол для отдачи продукции
• Посуда и инвентарь для отдачи продукции

Чайно-кофейная станция

Ее необходимо располагать как можно ближе к зоне раздачи, чтобы бармены не ходили по залу с горячими напитками. Желательна непосредственная близость мойки.

Оборудование:

• Бойлер
• Кофемашина
• Кофемолка
• Открытые полки для хранения продукции и посуды

Кофейное оборудование

Какие бывают кофемашины:

• Автоматические
• Рожковые профессиональные

Рожковые делятся на:

• Одногруппные
• Двухгруппные

Одногруппную кофемашину стоит выбрать, если в вашем заведении небольшая проходимость. То есть вы будете делать примерно 10 чашек кофе в день.

Если нужно варить до 10 чашек за один раз, то выбирать следует двухгруппную кофемашину.

Кофемолки делятся на:

• Бункерные — они намалывают кофе, и только потом он попадает в рожок
• Прямого помола — зерно намалывается прямо в рожок 
и меньше контактирует с кислородом

Бойлеры

• Заливные
• Проточные

Проточные бойлеры дороже, но значительно лучше заливных. В них можно самому выставить температуру, вам не нужно постоянно наливать воду и следить за ее уровнем.

Склад

При организации склада обратите внимание на:

• Наличие сплошных полок
• Количество полок
• Регулируется ли расстояние между полками

Когда мы рассчитываем пространство на складе, то исходим из нашего плана продаж.

Например, мы запланировали, что будем зарабатывать несколько миллионов рублей в месяц. У нас винный бар, значит 50% заработка — это вино. Дальше считаем, сколько бутылок вина нужно продать. Сколько бутылок нужно на неделю. Исходя из этого, рассчитываем количество места на складе.

Мелкие барные принадлежности

Чтобы инвентаризация барных принадлежностей проходила проще и быстрее, сделайте следующее:

• Создайте инвентаризационную ведомость —
с фотографиями, названиями, артикулами, ценами и местами, где можно докупить этот инвентарь.
• Указывайте названия в соответствии с названием
у поставщиков.

Из ведомости мы можем посчитать, сколько денег у нас заморожено в посуде, инвентаре. Когда у нас потеряется совок для льда, и нужно будет заказать новый, то не придется искать среди сотен моделей. Мы сможем посмотреть артикул и написать поставщику