Шоколадный Ганаш — Известная и доступная начинка для торта и десертов.

Пришло время поделиться с вами рецептом одного из самого популярного крема, ганаш — это эмульсия из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов и тортов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктовыми пюре, кофе, алкоголем и прочим, о чем мы поговорим позднее :)

Классический Ганаш бывает трех типов:

1. Ганаш На темном шоколаде - Соотношение Шоколада и Сливок 1/1;
2. Ганаш На молочном шоколаде - Соотношение Шоколада и Сливок 2/1;
3. Ганаш На белом шоколаде - Соотношение Шоколада и Сливок 3/1;

Можно заметить, что соотношение шоколада разное, на это есть несколько причин. Одна из них - какао масло содержащееся в шоколаде, всех больше содержание какао масло в темном шоколаде, меньше в белом шоколаде. Чем выше содержания какао-масло в составе, тем, меньше необходимо самого шоколада и наоборот.

Но, это все условности. Так что-же на самом деле такое, Ганаш?!

Это сухой продукт, жиры и жидкости в равном соотношении.

Когда они в правильном (для нас и наших задач) Балансе — Ганаш будет иметь правильную текстуру и структуру. Наша обязанность об этом помнить.

Например:

• У нас есть Шоколад (Сухой продукт и жиры);
• И есть Сливки 33% (Жидкости и Жиры).

Простая пропорция для Ганаша на молочном шоколаде CALLEBAUT 823: 2/1 (Шоколад/Сливки)

• Шоколад молочный — 150 гр;
• Сливки 33% — 75 гр.

С таким соотношением мы получим конфетку-трюфель, которую можно скатать в шарик или нарезать и облить шоколадом.
Разберем на примере:

1. Жирные сливки нагреваем до температуры 80○, выливаем на шоколад;
2. Пробиваем блендером до однородного состояния;
3. Ждем 6-12 часов, чтобы текстура стала финальной
   (Процесс можно ускорить, о чем напишу в конце статьи).

Ганаш можно улучшить, добавив в него специальные ингредиенты (5-10% сливок заменяем на:

1. Тримолин — Влаго удерживающий агент, связывает жидкости, помогает изделиям оставаться мягкими;
2. Глюкозный сироп — Антикристаллизант, придает пластичность и тягучесть;
3. Сорбитол — Консервирует, связывает жидкости.

Можно заменить жирные сливки на другие жидкости, но с соблюдением баланса жиров.

Разберем на примере:

1. Шоколад Молочный — 200 гр (две части от сливок);
2. Пюре манго — 65 гр (подойдет абсолютно любое пюре и жидкости, даже пиво);
3. Сливочное масло — 35 гр (Жир, который был бы в сливках);
4. Тримолин — 5 гр (добавит мягкости).

Пюре и Тримолин нагреваем до 80○, выливаем на шоколад, объединяем массу с помощью погружного блендера (для лучшего удобства, пользуйтесь высоким стаканом, который обычно идет в комплекте с набором блендера), вводим сливочное масло и снова пробиваем массу блендером, накрываем массу, пищевой плёнкой в контакт и ставим на стабилизацию в холодильник на 6-12 часов. При необходимости взбить массу для нужных вам задач.

Вы можете влиять на текстуру ганаша разными способами:

• Температура, чем холоднее масса - тем она твёрже и наоборот, (Ганаши не любят лежать в тепле);
• Баланс: Больше шоколада — Масса твёрже, Больше сливок — Мягче;
• Состав: Жиры, жидкости и сухие компоненты могут быть в разных соотношениях.

Полный состав может зависеть от задач и желаемых вкуса и текстуры.

Резюмируя:

1. Мы поняли, что вместо сливок могут подойти другие жидкости, пюре, кокосовые сливки, жидкости вроде пива и вина, сладких напитков и так далее.
2. Вместо молочного шоколада, подойдет молочный с карамелью или с капучино.
3. Жир может быть восполнен разными маслами, сливочным, кокосовым, какао и тд;
4. Помним про улучшители. Тримолин, Глюкозный сироп, сорбитол, декстроза и прочие.

Пробуйте и ищите свои составы и балансы, чтобы получать разные ганаши.
Ведь простые жирные сливки, можно улучшить Английским чаем, кофейными зернами (Вскипятить сливки вместе с компонентами, тем самым ароматизируя их).

P.S
Рассказываю, как можно в разы ускорить процесс стабилизации ганаша в холодильнике:
Чем больше площадь в ёмкости для ганаша и чем меньшим слоем он будет нанесён, тем быстрее он стабилизируется, что касается не только ганашей.

P.P.S
Не стесняйтесь брать готовые и проверенные рецепты у профи, приготовив по их рецептам и лицезрев результат, можно осознать, что и как влияет в данной рецептуре, что в дальнейшем позволит самостоятельно жонглировать составляющими в рецептуре и без рисков вносить изменения.