Гуаровая, ксантановая, рожкового дерева – смотришь на эти слова впервые и словно иностранную книгу читаешь! А если еще и в составе какого-то десерта, то предпочитаешь отодвинуть его подальше, мало ли что?
Но ученики Awaken School знают, все не так страшно.
Давайте разбираться вместе!
Камедь – вещество, которое выделяется из растений при механическом повреждении. Она есть как в стволе растения, так и в листьях, мелких ветвях, корнях и даже плодах деревьев.
Большинство из вас наверняка с ним сталкивались. Помните янтарные смоляные капли на стволе вишен и хвойных? Это и есть камЕдь!
С точки зрения химии камедь – «мягкая клетчатка». Она не поглощается кишечником,а проходит «на вылет», попутно забирая с собой токсины и шлак.
Для чего она нужна?
В основном, камедь используется для загущения, стабилизации и удержания пузырьков воздуха в тесте.
Например:
- Загущение: обычно в промышленных йогуртах и соусах
- Стабилизация – неотъемлемый ингредиент при работе с аквафабой, делает ее более устойчивой
- Удержание пузырьков воздуха в тесте: сода и разрыхлитель дают пузырьки воздуха, а камедь не даёт им схлопнуться
- Эластичность: если нужно получить эластичное безглютеновое тесто для пельменей или вареников, добавьте немного камеди!
Какая она бывает?
В целом у всех камедей проявляются более-менее одинаковые свойства, что позволяет нам говорить о заменах, но всё равно нужно помнить: каждая камедь делается из своего сырья и имеет собственные особенности.
Как мы научились различать виды муки и понимать, что где-то лучше подходит рисовая, а где-то зеленой гречки, так должны помнить и про особенности камедей👇🏻
🔸Гуаровая камедь, из гуара или горохового дерева, помогает образовать эмульсию при смешивании масла и воды. При приготовлении мороженого она предотвращает образование ледяных кристаллов, сырам придает объем, а также улучшает вкус хлебобулочных изделий.
🔸Ксантановая – сильный загущающий и стабилизирующий агент многих продуктов и наш любимый вид камеди.
В больших количествах она образует вязкую пасту, которая напоминает гель.
🔸Камедь рожкового дерева также образует эмульсию и препятствует образованию кристаллов льда при замерзании. Достаточно легко доступная и активно применяется при изготовлении йогуртов, мороженого, холодных десертов, выпечки и мармелада.
🔸Геллановая камедь позволяет создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар-агара или желатина.
О чем важно помнить?
С камедью очень легко переборщить и тем самым испортить десерт! По возможности пользуйтесь ювелирными весами, и держите в голове легкую формулу: 1/2 ч.л. на 200-300 мл продукта.
Постарайтесь не просыпать её на стол, иначе вам придётся распрощаться с вашей губкой – после соприкосновения с камедью она станет склизкой, и это навсегда😅
Без камеди не было бы вкусных маршмеллоу с «Мам, купи!»
Если вам понравилась статья – не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал
