Начинающие сыроделы часто недоумевают, зачем в натуральный сыр класть химию - хлорид кальция. На самом деле это обычный очищенный кальций который необходим в ремесле сыровара, давайте разберёмся зачем он нужен.
Молоко, как и всё на нашей планете Земля имеет свой состав: белки (казеин, альбумин), молочный жир, молочный сахар (лактоза) - это основные составляющие, а далее, макро- и микроэлементы, набор витаминов. Именно в макроэлементах и есть наш кальций!
Пастеризация молока
Нагревание молока даже до 65-68 С градусов способно разрушить его структуру, ведь изначально температура молока 30 С градусов, а самой коровы 38-39 С градусов, недаром коровье вымя вынесено природой наружу животного, что позволяет всему полезному набору не перегреться и не погибнуть. Таким образом животное передаёт стерильное молоко со всеми полезными веществами в молоке своему потомству. Нагревание (пастеризация) молока не только "убийца" всего полезного, но таким образом разрушает связь между белком и кальцием, следовательно не все белки с кальцием смогут образовать конечную связь и образовать - сырный сгусток, а значит будут потери в выходе сыра. Не нужно бояться внесения ХК в молоко, но только в правильной дозировке. Один грамм сухого хк на 10 литров молока способен полностью компенсировать и восстановить связь белка и кальция.
Посолка сыра
Все слышали от мамы в детстве - соль белая смерть и недаром, соль в больших количествах вредна не только человеку, но даже нашему любимому сыру в процессе посолки. Соль в больших количествах вымывает кальций разрушая наружный слой (корочку) сыра. 20% рассол за 12 часов посолки сможет лихо преобразить ваш сыр в нечто инопланетное и склизкое.
Проблема "сопливой" корки решается легко с помощью хлористого кальция, но уже в большей пропорции из расчёта 1 грамм хк на 1 литр рассола. Таким образом хк будет компенсировать кальций и корочка сыра сохранит свой внешний, опрятный вид.
Почитайте на досуге:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию и не слушайте блогеров, ведь они знают то, что публикуем мы!