Писал недавно про умопомрачительно вкусную штуку: тушёные сухожилия в японском стиле, которые подают в московских раменных Ku:.
Так вот, я узнал у шефа этой сети Вадима Малькова рецепт. А сам Вадим научился ему у Киёси Курихары, японского повара, который приезжал однажды в Москву со своим чёрным раменом. Это рецепт традиционный, то есть так в Японии обращаются с говяжьими сухожилиями веками.
Мясо тут тоже присутствует, хотя вполне можно обойтись и без него, чтобы были сухожилия-сухожилия; но тогда костей понадобится больше.
Тушёные сухожилия
20 порций
Говяжьи трубчатые кости — 5 кг; целые
Говяжий оковалок — 1 кг
Вода — 10 л
Сахар — 60 г
Мирин — 60 мл; это сладкое рисовое вино, которое используют в основном для готовки
Соевый соус — 100 мл; японский
Имбирь — 40 г
Сушёный чили — 30 г
Соль — 15 г
Варёный рис, тёртый дайкон, тофу — для подачи
Смесь специй шичими тагараши — для подачи
1.
Залить кости и мясо водой, довести до кипения, убавить огонь и варить три часа, подливая, если нужно, немного воды.
2.
Вынуть кости и мясо, процедить бульон — его должно остаться около 5 л. Тщательно снять с костей сухожилия (их получится около 1,5 кг) и нарезать их средними кубиками. Так же поступить с оковалком.
3.
Залить сухожилия и мясо бульоном, довести до кипения, убавить огонь и готовить ещё час.
4.
Имбирь мелко нарубить, перец чили — тоже, хотя можно просто помять его ножом (если нужен более мягкий вкус, можно перец не класть). Добавить имбирь и перец в бульон вместе с солью, соевым соусом, сахаром и мирином. Готовить ещё 30-40 минут.
5.
При подаче выложить сухожилия и мясо, добавить загустевший бульон, посыпать шичими тагараши — это японская приправа из разных перцев, кунжута, сушёных водорослей, имбиря, цедры и других ингредиентов. Подавать с варёным рисом, тёртым дайконом, тофу. Или просто с рисом. Или просто так.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.