Всякий рецепт начинается со слов «вам потребуется». В случае с азербайджанскими заготовками первой строкой записываем «вам потребуется два-три свободных дня». Но потраченное время забудется, а яркие на вкус и цвет соленья превратят любой зимний стол в застолье (и даже в загляденье).
Вам потребуется:
- вода
- уксус
- сахар, соль по вкусу
- гвоздика, корица, бадьян, перец по вкусу
Способ приготовления:
В сотейник положите сахар и соль, залейте водой и кипятите 10–15 минут. Потом добавьте пряности и уксус, подержите на небольшом огне (чтобы вода не кипела) еще 15–20 минут. Оставьте настояться на сутки. На следующий день снова нагрейте до 95 °С, снимите с огня. Когда маринад слегка остынет, процедите его через сито. Маринад готов, можно заливать. Обычно воду и уксус берут в пропорции 1:1.
Этой заправкой можно замариновать любые овощи и фрукты: перцы сладкие и острые, помидоры, молодые баклажаны, лук, чеснок, виноград. Подготовленные овощи или фрукты раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и оставляют в холодном месте минимум на неделю. Заготовки хранятся до двух месяцев.
Ферментация – а это именно то, что происходит с материей во время засолки, – одно из главных увлечений современной гастрономии, «процесс, в котором при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», как пишет в своей книге авторитетный ученый от гастрономии Гарольд Макги. Повара на кухнях всего мира изучают ее наравне с основными кухонными техниками: жаркой, варкой, запеканием, сотированием, грилированием, копчением. Во-первых, это интересно с точки зрения вкусовых экспериментов: забродить можно любой продукт, суть процесса брожения в том, что отсутствие кислорода и соляной раствор останавливают все процессы, кроме одного, – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота. А во-вторых, возникающие таким образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum лучше всего питают микрофлору кишечника, то есть маринование овощей – прямой путь к здоровью и долголетию (обычно здесь в пример приводят корейцев с их кимчи и панчанами, но азербайджанцы иллюстрируют тему отнюдь не хуже). Правда, специалисты считают, что самый здоровый рассол – соляной, в который уксус не добавляется либо совсем, либо в очень маленькой концентрации, а азербайджанцы для своих заготовок на уксус не скупятся. Но зачастую уксус тоже свой, домашний, из винограда, инжира, слив или яблок. А все листья и семена срывают в огороде прямо в момент приготовления.
…Мы закатываем крышки, запечатывая лето в каждую банку, и вспоминаем строчки известного стихотворения: «Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго, во всяком уж случае, зиму намерен перезимовать». Эти банки с соленьями – наш срочный вклад в банк времени. Зимой получим его назад и будем радоваться.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"