Если задать вам вопрос - какие русские десерты вы знаете? Что приходит сразу на ум? Медовик, наполеон, картошка?
Довольно популярный и традиционный ответ, про такие десерты я уже рассказал в данной статье про сладости из СССР , а теперь предлагаю взглянуть на русский десерт по-новому. Расскажу про свой взгляд и путь создания десерта через призму опыта.
Отправной точкой стал 2014 год, когда наступило Эмбарго. Запрет на ввоз европейской продукции, что очень сильно отразилось на реализацию блюд, а ближе к сладкой теме - кондитерских изделий и десертов. Начался поиск альтернативы животной продукции, сливок, масла, сыров и так далее, и в последствии, поиск интересных ингредиентов, которые произрастают и производятся на территории России. Этот период можно охарактеризовать как подъем новой, современной русской кухни, когда шефы подбирали локальные продукты для воплощения своих творений. Таким образом в меню заведений стало все больше и больше блюд с русским акцентом, а то и вовсе открытий заведений с авторской гастрономической кухней.
Если работаешь в ресторане, где необходимо идти в ногу со временем, то как ни крути, включишь несколько таких позиций в меню. Вот и передо мной стояла такая задача, когда работал в качестве шеф-кондитера в ресторане Cafe de Arts. Один из таких десертов - Подкопченое мороженое с подпеченными яблоками, сидром и крошкой из бородинского хлеба. В этом десерте я передал эмоции и воспоминания о периоде осени, моей поездки на дачу.
Позже была очень интересная поездка в 2015 году, на русско-французские гастрономические сезоны в Монако. Где необходимо было представить десерты из отечественных нестандартных ингредиентов. В качестве основы были выбраны, черемуховая мука, квас, перловка, свекла, малина, ржаная мука, солод и сметана. Как вам такой набор для десертов? Вот многие критики были восхищены необычным сочетанием и текстурным содержанием десертов.
Первый - бисквит из черемуховой муки, перловка томленая в квасе, сметанный крем и свекольно-малиновый сорбет.
Второй десерт- Шу на ржаной муке с солодом, со сметанным кремом.
Кстати, более подробно, что было представлено на ужине, можно ознакомиться в статье Posta Magazine
На сегодняшний день, укрепившийся тренд в ресторанно-кондитерской сфере - использование сезонных, локальных ингредиентов с применением интересных современных техник и вкусовых комбинаций в десерте.
Часто в кондитерских, в качестве натурального ароматизатора для изделий, кондитеры используют ваниль стручковую, пасту или ванильный сахар. Мне стало интересно, а чем можно заменить столь популярный ингредиент, на более редкий и интересный продукт для придания необычного вкуса десерту. В поисках того самого, в Новосибирске, когда был на местном рынке, в лавке разнотравий, мне порекомендовали попробовать саган-дайля. Она обладает интересными сладковатыми с слегка цитрусовыми, земляничными, чайными нотами. В тоже время уникальный и полезный продукт.
В процессе создания десерта с саган-дайля, я искал удачные сочетания и в процессе проб, были такие как черемуха, комбуча с смородиной, позже определился на более простом варианте, с нестандартным декором, который подчеркнул бы русский стиль и вкус десерта. Впервые я приготовил этот десерт "Хохлома" в кондитерской "Ягодное облако" на тематическом мероприятии и позже провел мастер класс на Moscow Cake Show 2021.
Сам десерт был представлен в двух вариантах, для ресторанной подачи (бисквит из черемуховой муки, ганаш с саган-дайля, конфи и сорбет из черной смородины и чипс с рисунком в виде хохломы)
А для кондитерской витрины, в качестве текстур этих ингредиентов вместо конфи и ганаша, я заменил на кули и мусс.
Так какой он современный русский десерт? Я оставлю право выбора вам, так как кому-то может быть ближе традиционные десерты, всеми любимые и популярные медовики и наполеон, может и в новом прочтении, а кому-то с новым, авторским подходом шефа использования нестандартных техник.
И как всегда по традиции, ставьте лайк, пишите комментарий, согласны ли вы с моей точкой зрения? И подписывайтесь, чтобы следить, быть в тренде рулить в кондитерке.
#десерт #кондитерская #шеф-кондитер #Еда #Вкусно #тренды #ресторан ##Торт #Декор торта #Шеф кондитер Сергей рулев