Меня, как наверное и большинство домашних виноделов, иногда постигает неудача в процессе производства вина. Вино портится по тем или иным причинам. Как говорят специалисты любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нём пороков и различного рода заболеваний.
В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространёнными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение. Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.
Помутнение может быть вызвано небольшим содержанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливовое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура 20-25С).
Если помутнение произошло по первой причине, вино надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недостаточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.
В прозрачных лёгких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в тёплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют.. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдёт само собой.
Побурение происходит, как правило, в период тихого брожения вина под воздействием воздуха. Сначала на поверхности появляются бурые пятна, а затем мутнеет всё вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порошка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую ёмкость или поставить его в тёплое место, добавить сахара и вызвать вторичное брожение.
Почернение - это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется чёрная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах - таких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлиться и само, так как соединения железа постепенно оседают на дно ёмкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, ещё раз проветрить, дать отстояться 2-3 недели и снять с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультрамарин - сернистое соединение, придающее сахару белизну. В-третьих, если вино своевременно не было снято с осадка после бурного брожения, а мёртвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с винами, содержащими недостаточное количество спирта и кислоты. В-четвёртых, при заражении сусла дикими дрожжами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. Если запах и изменение вкуса незначительные, ничего делать не надо - через некоторое время они исчезнут сами. В других случаях можно попытаться исправить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.
Запах и вкус плесени появляется в результате использования заплесневелой посуды или плесневелого сырья. Вино с таким запахом трудно поддаётся исправлению. Однако в том случае, если запах и вкус выражены слабо, можно попытаться избавиться от них. Для этого вино надо несколько раз проветрить, перелить с помощью сифона, а затем добавить водку. В более тяжёлых случаях вино можно избавить от этого порока, обработав его древесным углём. Для этого лучше всего подходит берёзовый уголь. Его дробят до размера крупной сливы и добавляют в вино (50 г на 10 л вина). В течение нескольких дней вину дают настояться, при этом каждый день по несколько раз перемешивают, а затем профильтровывают. Этот способ в виноделии считается весьма эффективным, однако не стоит забывать, что вместе с запахом и вкусом плесени в этом случае из вина удаляются и нужные ароматические и вкусовые вещества.
Заболевания вина, в отличие от пороков, практически неисправимы, поэтому в качестве профилактики необходимо чётко следовать технологии и не оставлять вредным микроорганизмам ни одного шанса на выживание.
Цветение вина - это результат жизнедеятельности плёнчатых дрожжей, которые, попав в благоприятную среду, начинают активно размножаться и вскоре образуют на поверхности вина прозрачную плёнку, по своему виду напоминающую плесень. В присутствии кислорода воздуха эти микроорганизмы разлагают спирт, превращая его в углекислый газ и воду. В результате этого крепость вина снижается, а аромат утрачивается, иногда уступая место неприятному запаху.
Ожирение вина - ещё одна трудно излечимая болезнь вина, при которой оно мутнеет, становится слизистым и тягучим, как растительное масло.
Уксусно-кислое скисание происходит тогда, когда в вино попадают уксусно-кислые бактерии и под действием кислорода воздуха окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Это заболевание может поразить вино в самом начале спиртового брожения.
Яблочно-молочнокислое брожение возникает вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые, действуя на яблочную кислоту, разлагают её. Продуктами разложения при этом являются молочная кислота и углекислый газ.
Главная профилактическая мера всех этих заболеваний, которую надо неукоснительно соблюдать, заключается в недопустимости контакта вина с воздухом, особенно после завершения этапа бурного брожения.
На этом сегодня всё. Желаю домашним виноделам избежать этих напастей. Удачи в ваше творчестве!
Будьте здоровы!