Чтобы выбирать подходящую степень прожарки стейков и добиваться потрясающих кулинарных результатов, нужно сначала изучить вопрос. Какая степень прожарки идеальна для рибая? А что будет, если передержать стейк на сковороде? Читайте в статье о тонкостях работы со стейками и нюансах прожарки.
Редкие степени прожарки
В профессиональной стейк-кулинарии две степени прожарки встречаются довольно редко. Это:
— степень прожарки blue (raw, blue rare, extra rare). Вариант для любителей сырого мяса — под тонкой корочкой скрывается красное, но не холодное мясо и много красного мясного сока.
— степень прожарки too well done (overcooked). Пережаренное, совсем без сока, темно-коричневое мясо, с температурой выше 80 °C. Для тех, кто боится сырых продуктов.
Популярные степени прожарки: мини-гайд
Для вас краткое руководство о том, каким стейкам какая степень прожарки подходит. Обратите внимание: это не закон, а наши рекомендации, основанные на кулинарном опыте. Время приготовления указано примерно — каждый раз оно зависит от способа готовки и толщины куска мяса.
1. Степень прожарки rare (с «кровью», рэйр)
Подходит для мягких и постных стейков: филе-миньон из нежной говяжьей вырезки от Стейковки.
Важно: чем слабее прожарка, тем дольше стейку нужно отдыхать.
Характеристики:
- Корочка: легкая
- Цвет внутри: красный
- Сок: красный
- Температура мяса: 49-55 °C
- Готовка: 2-3 мин. при 200 °C
- Отдых: 3-5 мин. под фольгой
2. Степень прожарки medium rare (слабой прожарки, медиум рэйр)
Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри: фланк, филе-миньон, рибай, стриплойн, стейк мясника
Характеристики:
- Корочка: выраженная
- Цвет внутри: розовато-красный
- Сок: ярко-розовый
- Температура мяса: 55-60 °C
- Готовка: 4-5 мин., макс. 7-8 мин. при 190-200 °C
- Отдых: 3-5 мин. под фольгой
3. Степень прожарки medium (средней прожарки, медиум)
Подходит для любых сочных и жирных стейков: рибай, стейк мясника, стейк мачете (тонкая диафрагма), чак ролл, топ раунд
Характеристики:
- Корочка: выраженная
- Цвет внутри: почти полностью розовый
- Сок: светло-розовый
- Температура мяса: 60-65 °C
- Готовка: 6-7 мин., макс. 9-10 мин.
4. Степень прожарки medium well (почти прожаренное, медиум велл). Подходит для жирных стейков с прожилками, на кости или для крупных кусков мяса, запекаемых в духовке: рибай на кости, стриплойн на кости, топ раунд, чак ролл, мачете
Характеристики:
- Корочка: очень выраженная
- Цвет внутри: серо-коричневый с розовым центром
- Сок: прозрачный
- Температура мяса: 65-69 °C
- Готовка: 8-9 мин., макс. 10-12 мин. при 180 °C
- Отдых: 5 мин. под фольгой
5. Степень прожарки well done (прожаренное, велл дан)
Подходит для кулинарных экспериментов. Будьте внимательны: велика вероятность пережарить стейк и лишить его желанной сочности.
Характеристики:
- Корочка: пережаренная
- Цвет внутри: коричневый
- Сок: почти нет
- Температура мяса: 71-100 °C
- Готовка: 10-15 мин. при 180 °C
- Отдых: не нужен
Напоследок важный совет: определяйте идеальную на ваш вкус степень прожарки экспериментальным путем. Главное — не бояться ошибок и выбирать качественные стейки в «Мраморном меню» на сайте Стейковки.