Салаты в сегодняшнем привычном виде в русской кухне появлялись как заимствованные блюда.
В конце XVIII века появляется салат винегрет. Он носит тогда несколько отличный от сегодняшнего вид и называется «винегрет уборный». То есть им «убирали» — украшали другое блюдо. И здесь мы сталкиваемся с еще одной характеристикой старого салата. Тогда (и фактически до середины XX века) салат у нас — это не самостоятельное блюдо, с которого начинается трапеза. А принадлежность к основному, горячему блюду. Забавно)
Действительно так, никаких разделов «Салаты» (как отдельных блюд в нынешнем понимании) в начале поварских книг мы не найдем даже в XIX веке.
Такая картина наблюдается и в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). Там салаты и вовсе идут после сладких блюд и теста. И лишь в послевоенных изданиях они перемещаются на нынешнее место — в начало обеда.
Салаты как отдельное блюдо появляются в нашей кухне разными путями:
1. Первый и главный путь — заимствование из европейских (прежде всего из французской) кухонь. От винегрета (пришедшего к нам в конце XVIII века) до салата «Цезарь» (ставшего знакомым российской публике в 1990-е годы).
2. Переход блюд в раздел салатов из другой категории. Салат оливье в в 1860-х годах назывался «майонез из дичи». В начале XIX века майонезы у нас — это не соусы, а отдельные блюда!
3. Салаты складывались, как конструкторы, из новых продуктов. Показательный пример — салат «Мимоза». В конце 1930-х годов, когда в магазинах массово появляются рыбные консервы — сайра, лосось в собственном соку и др., возникла потребность их правильного гастрономического использования. Слоеные и мешаные (с тем самым фабричным майонезом) салаты пришлись как нельзя кстати.
4. Творчество домохозяек и поваров. Много споров идет о том, есть ли аналоги советской селедки под шубой в иностранных кухнях. В Скандинавии, например, где селедка тоже подавалась с луком и свеклой. Но не думаю, что советские хозяйки конца 1960-х годов (именно тогда появилась селедка под шубой) так уж были знакомы со скандинавской кухней.
И наконец, о национальном характере наших салатов. Не секрет, что за отечественным столом их появлению отчасти способствовала потребность закусить. Вот почему наши салаты в основном плотные и «нажористые». Собственно, так они естественным образом и переехали в начало трапезы: вот рюмка, а вот и салат на закуску. Гм....
Вообще, если говорить о том, что же такое салат, то традиционно предполагается, что в салате должен присутствовать некий растительный элемент: листья зелени, овощи или фрукты. И все это под соусами. Однако историческая русская кухня листовые салаты почти не знала. А соусы употреблялись больше для мяса, птицы.
Листовые салаты появляются у нас где-то в XVII веке, и то как аристократическая забава. Свежие овощи, конечно, упоминаются в «Домострое» («А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи»), но их место в трапезе не указано. Вообще, обед начинался с похлебки, щей, ухи, и категории «салат» не было. С другой стороны, невозможно предположить, что сырые овощи отсутствовали за столом. Скорее всего, эта еда была настолько простой и очевидной, что никто не удосуживался упоминать свежий огурец среди прочих кушаний. А сгрызть его в ожидании обеда было самой обычной вещью.
Здорово, что сейчас овощи и листовые есть в магазинах круглый год. Некоторые виды зелени можно выращивать даже у себя дома, а мода на здоровый образ жизни привела большинство к тому, что салат теперь для многих - основное блюдо!
Лично у меня нет понятия гарнир. На, так называемый "гарнир" у меня в семье всегда овощи или салат.
Салат является сбалансированным, полезным и порой вполне самостоятельным блюдом. И я очень рада, что мы живем именно в то время, когда салат относят не на последнюю главу кулинарной книги!
Будьте здоровы!
#салат #здоровоепитание #зож #кето #keto #похудение