Приветствую всех постоянных читателей и гостей канала «Здоровый дух»!
Сегодня речь пойдет о хлебе — важном продукте питания в повседневной жизни, значение которого невозможно переоценить.
Здоровое, сбалансированное питание — основа хорошего здоровья, и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако в последнее время польза хлеба ставится под сомнение.
Вот реальные факты о хлебопекарных изделиях и пекарских дрожжах, развенчивающие некоторые распространенные заблуждения.
Миф №1. Хлеб можно приготовить без дрожжей
Факт: пекарские дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки. Даже так называемый способ «без дрожжей» на самом деле является дрожжевым. Он более длительный, ведь процесс ферментации должно запустить то небольшое количество дрожжей, которое естественным образом содержится в муке. Речь идет об одноклеточном живом организме, принадлежащем к таксономическому классу дрожжей.
Дрожжи необходимы для того, чтобы увеличить объем теста. Они же придают хлебу приятные органолептические свойства (текстура, аромат и вкус). Если не использовать дрожжи, вместо хлеба получится лаваш.
Тем не менее, люди часто ищут хлеб, продаваемый как «бездрожжевой». Многие из них сомневаются в «натуральности» хлебопекарных дрожжей и промышленного хлебопекарного производства. Однако процесс ферментации остается прежним. Он использует те ж одноклеточные дрожжи.
Дрожжи больше, чем просто разрыхлитель
Пекарские дрожжи иногда путают с разрыхлителем, который взаимозаменяемо называют «химическими дрожжами». Разрыхлитель использует совершенно другую химическую реакцию. Бикарбонат натрия и винная кислота, содержащиеся в разрыхлителе, реагируют вместе с образованием CO2, который позволяет тесту расширяться.
Пекарские дрожжи играют ключевую роль в разрыхлении теста, но они также придают хлебу уникальный вкус, улучшают его усвояемость и повышают его питательные качества.
Миф № 2. Употребление хлеба приводит к непереносимости глютена
Безглютеновые диеты якобы по состоянию здоровья в наши дни очень модны и поэтому привлекают большое внимание средств массовой информации. Эта тенденция к устранению всех злаков, содержащих глютен, из побочных продуктов этих злаков и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба.
Но давайте посмотрим на факты.
Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, тритикале и их производных. Клейковина включает два разных типа белка, глютенин и глиадин, которые соответственно отвечают за эластичность и растяжимость теста. При выпечке клейковина начинает образовываться в процессе смешивания, поскольку белковая сеть развивается и улавливает газы, образующиеся во время брожения, позволяя тесту расширяться, сохраняя при этом свою форму.
Существуют разные типы и степени чувствительности к глютену. Такие проблемы имеет меньше 1% населения. Для этих людей употребление в пищу продуктов, содержащих глютен, приводит к проблемам ЖКТ. Им следует отказаться от употребления продуктов, содержащих глютен.
Миф № 3. Употребление хлеба ведет к быстрому набору лишнего веса
Еще одно популярное заблуждение, разделяемое гуру здоровья и хорошего самочувствия, заключается в том, что потребление хлеба вызывает увеличение веса. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Несколько исследований, посвященных влиянию потребления хлеба на массу тела, напротив, показывают положительный эффект.
Например, появляется все больше данных, подтверждающих преимущества средиземноморской диеты, включающей оливковое масло, бобовые, неочищенные злаки, включая хлеб, фрукты и овощи, а также умеренное потребление рыбы, мяса и вина.
В нескольких исследованиях сравнивалось влияние средиземноморской диеты, включающей разное количество и виды хлеба, на показатели состава тела. Их выводы были такими:
- Диета, включающая хлеб, не связана с увеличением веса.
- С точки зрения окружности талии, которая является показателем абдоминального жира, потребление цельнозернового хлеба имеет больше преимуществ, чем рафинированный хлеб.
Миф № 4. Хлеб содержит акриламид
Это химическое соединение, которое можно найти в запеченных или жареных продуктах, содержащих углеводы. Это соединение образуется, когда некоторые продукты, богатые углеводами, запекаются или жарятся при температуре обычно выше 120 °C и низкой влажности. Он образуется, по крайней мере частично, из-за реакции Майяра между некоторыми аминокислотами, такими как аспарагин, и редуцирующими сахарами.
Факт: в хлебе не так много акриламида. Причем его уровень в «мягком хлебе» ниже, чем в «хрустящем хлебе». Однако «мягкий хлеб» и «хрустящий хлеб» из пшеницы, как правило, содержат более низкие уровни, чем хлеб из ржи. Поджаривание хлеба является обычной практикой, которая имеет тенденцию повышать уровень акриламида. Ржаной хлеб легче подрумянивается при поджаривании, что приводит к более высокому уровню акриламида.
На самом деле, дрожжи могут помочь снизить уровень акриламида.
В нескольких опубликованных научных статьях сообщалось о благотворном влиянии дрожжевого брожения на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе и хлебобулочных изделиях.
Как правило, большая часть аспарагина утилизируется после 2 часов дрожжевого брожения. Ферментация на закваске, с другой стороны, не так эффективно снижает содержание свободного аспарагина и уменьшает использование аспарагина пекарскими дрожжами. Поэтому этот тип ферментации может привести к получению хлеба с более высоким содержанием акриламида.
Таким образом, употребление хлеба является нормальной частью здорового питания, особенно если это хлеб из цельнозерновой муки, и если употреблять его в умеренном количестве.
Всем крепкого здоровья и бодрости духа! Если статья была полезна, ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на канал. Погружайтесь в мир ЗОЖ и получайте больше полезной информации.
Веселая зарядка для омоложения мозга: 3 простых упражнения
Сыр или брынза: что полезнее для здоровья
Как быстро избавиться от приступа тревоги и беспокойства
Зеленый горошек: суперпродукт для улучшения работы мозга и сердца в зрелом возрасте