Интереснейший заказ получила - торт "Москва". Придуман совсем недавно - в 2015 году, но уже завоевал прочную популярность и стал фирменным десертом нашей столицы.
Центр инноваций "Объединённые кондитеры" получил заказ на разработку фирменного десерта. На конкурс было представлено несколько вариантов торта «Москва». Одним из требований было наличие ингредиентов. Так, чтобы каждая хозяйка смогла при желании приготовить у себя на кухне. В итоге визитной карточкой нашей столицы стал орехово-карамельный торт.
Скажу сразу, что новичкам придётся не очень просто, но так даже интереснее) Дорогу осилит идущий! Если торт нужен к определенной дате, то начинать готовить надо заранее. В духовке с конвекцией можно поставить и в два ряда. Но один из коржей в бытовой духовке пропечется хуже, придётся ещё немного отдельно досушивать. Лучше печь в один ряд. И время на выпечку коржей уходит значительно. Выпеченные коржи можно хранить в сухом месте до сборки. Например, сложить в контейнер. Основное правило: берём продукты отличного качества. И строго следуем рецептуре!
Торт «Ореховый со сгущенкой»
Ингредиенты
Вес торта — 2,8 кг
1. Корж
Яичный белок — 276 г;
Сахар — 307 г;
Фундук дробленый (фракции 1-3мм) — 400 г;
2. Крем
Масло сливочное 82% жирности — 383 г;
Вареная сгущенка — 747 г;
Фундук тертый — 315 г;
Коньяк — 62 г.
3. Цветная глазурь
Шоколад белый — 150 г;
Вода - 75 г
Сахар - 150 г
Глюкозный сироп - 150 г
Желатин - 12 г
Сгущённое молоко - 100 г
Краситель натуральный красный — 4 г;
4. Декор
Шоколад белый — 100 г.
Приготовление торта
Корж
Охлажденные яичные белки взбить на высокой скорости миксером в течение 2-х минут. Затем, снизив скорость сбивания, небольшими порциями засыпать сахар, и продолжать сбивать на высокой скорости в течение 8-10 мин до получения плотной устойчивой массы. Далее, не прекращая взбивание, добавить дробленые орехи и взбить еще около 1 минуты.
Предварительно установив на противень металлическое кольцо (диаметром 28 см), разделить полученную массу на 4 части, выложить на противень, выстланный пергаментом, равномерно выровнять массу. Таким образом, приготавливаем четыре заготовки в кольцах. Коржи выпечь в духовом шкафу, предварительно разогретом до t=150°С сначала в течение 5 мин и далее при t=100°С в течение 2-х часов. Охладить при комнатной температуре.
Крем
Размягченное при комнатной температуре сливочное масло миксером взбить до пышной консистенции. Добавить варёную сгущенку и продолжить взбивание массы до получения однородной консистенции (без наличия комочков), внести тертый орех и коньяк. Перемешать около 1 минуты.
Сборка торта
Каждый корж смазать кремом и выложить один на другой. Оставшийся крем равномерно распределить по верхней и боковой поверхностям и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.
Цветная глазурь
Залить желатин водой. Порошковый 1:6, листовой заливаем большим количеством холодной воды на 5-7 минут, затем отжимаем.
Сахар, воду и глюкозный сироп довести до кипения. Опустить набухший желатин, перемешать до его растворения.
Белый шоколад растопить на водяной бане при температуре не выше 45°С, добавить сгущёнку, перемешать. Залить сироп, краситель натуральный красный. Тщательно пробить блендером.
Охлажденный торт покрыть цветной глазурью и декором из белого шоколада.
Перед покрытием глазурью торт следует слегка подморозить в морозильной камере.
Выставила торт в группе кондитеров. Очень приятно было, что его заметили и оценили кондитеры-профессионалы!
