В интернете много противоречивой информации о посолке сыра, выборе соли для посолки и виной тому, обычная безграмотность горе-учителей. Читайте внимательно статью о правильном выборе соли и посолки сыра.
Поваренная соль или пищевая соль, каменная соль, «столовая соль» или просто «соль» — пищевой продукт, представляющий собой бесцветные кристаллы.
В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй Как правило второсортная соль менее солёная, имеет серый цвет и различную фракцию, а сорт "экстра" наиболее очищенный вид соли, производимый путём вываривания, таким образом отделяя максимально сторонние примеси.
Йодированная соль запрещена в сыроделии по простой причине, йод убивает всё живое и кисломолочные бактерии в том числе, поэтому, если используете такую соль и ваш сыр не вызревает, значит ему - "Аминь" и одна из причин-йод в соли.
Отдельно про Белпер Кнолле: Розовая гималайская соль используется при производстве этого замечательного сыра в оригинале. Дело в том, что она менее солёная, чем любая соль, что вы можете найти в магазинах, а вот консервирует она при этом не хуже, чем соль типа "Экстра". Так вот, мадмуазель, это строчка для вас - мы обучались этому сыру в Швейцарии, на частной сыроварне, где производят оригинал, все ингредиенты от а до я в технологии оригинала, но вы можете добавлять туда хоть , солёные огурцы и прочие добавки, но очень просим не называйте тогда этот сыр - Белпер Кнолле.
Процесс посолки
Сыр необходимо солить в 22% растворе, 3,6 л. воды и 1 кг соли. Обязательно добавьте хлористый кальций 1 грамм 98% хк на 1 литр воды, для избежания размывания корки сыра. Раствор можно использовать неоднократно, но со временем 5-10 посолок его лучше заменить в виду загрязнения и понижения концентрации.
Вывод: Дорогие наши сыровары, вы можете учиться где угодно, но где-то вам скажут, что молоко и соль - это яд, где-то продают за 30-50-100 тысяч рублей курсы из интернета, но точно не знания. Мы преподаём, исходя из семилетнего опыта сыроварения, практики в Европе и личных ошибок, допущенных и исправленных в начале нашего пути сыроделия.
