Сегодня хочу рассказать о популярной в Японии пряности sansho, получаемой из растения с таким же названием. Попробовала я ее впервые в Японии и полюбила. Пряность необыкновенно ароматная и, как считают японцы, освежающе летняя - у нее такой немного холодящий вкус.
Добавляют ее в мясные блюда, рыбные и даже в сладкие.
У растения sansho японцы употребляют, можно сказать, всё: и листья, и цветы, и молодые плоды и околоплодники, и даже кору с веток!
Но обо всем по порядку.
Научное название sansho - Zanthoxylum piperitum (Зантоксилум перечный), "зантоксилум" - означает "желтое дерево" - древесина у растения, и правда, желтая).
Это листопадный кустарник семейства цитрусовых. С японского "sansho" переводится как "горный перец".
Растение двудомное - мужские и женские цветки находятся на разных особях. Весной на женском виде растения, на боковой стороне листьев, распускаются желто-зеленые цветки.
Листья и незрелые семена мужского растения обладают уникальным ароматом, они используются в качестве пряности, и мелкие цветы тоже употребляют в пищу как пряность - "хана sansho" (цветок sansho).
У женских растений используют молодые плоды и сухие околоплодники.
Растение sansho на японском цветочном языке означает: "здоровье" и "очарование".
Считается, что родина этого растения - Японский архипелаг, Корея и Китай. Распространено в Японии от Хоккайдо, и как говорят, от Хонсю до Кюсю. Растет и в южной части Корейского полуострова, и в Китае (известно, что аромат китайского перца сильно отличается от японского, вроде как японский даже относится к другому роду sansho, китайский называется: Zanthoxylum bungeanum или Сычуаньский перец).
В Японии sansho растет на холмах и на горах в лиственных лесах. Не переносит сухость и палящее летнее солнце. У нас с Таро в саду не прижилось.
В Японии sansho специально выращивают. Кустарник достигает, примерно, 1-5 м в высоту. Кора колючая, с шипами, но встречаются и мутировавшие растения - без шипов.
На листьях sansho имеется "масляная точка" - место, где эфирное масло скапливается между клетками, и когда листья растирают или измельчают, они издают сильный аромат. Эта самая "масляная точка" выглядит прозрачной, если посмотреть на нее сквозь солнце.
Цветет sansho весной, в апреле - мае. Плодоносит - с сентября до октября. Плоды диаметром около 5 мм, сначала зеленые, а осенью становятся красными, по мере созревания на них появляются круглые черные семена с ярким блеском. Околоплодник, уронивший семя, делается коричневым и остается на ветках.
В префектуре Вакаяма выращивают фирменный "Виноградный sansho", названный так, потому что плоды крупные и похожи на грозди винограда.
Молодые листья и околоплодники растения издревле использовались японцами не только как пряность, но и в лечебных целях.
Говорят, плоды sansho были обнаружены в глиняной посуде периода Дзёмон (с 13 000 г. до н. э. по 300 г. до н. э.), извлеченной при раскопках.
Еще с древности из растения японцы готовили обезболивающее средство, они тогда уже знали, что sansho повышает аппетит, активизирует работу желудочно-кишечного тракта, обладает антибактериальным и бактерицидным действиями. (Необходима консультация врача!)
Молодые листья, которые появляются, примерно в марте, называются "кино-бутон". Необыкновенный освежающий их аромат хорошо подходит и к мясу, и к рыбе, и к морепродуктам!
Перед употреблением рекомендуют положить на ладонь ярко-зеленый листочек и слегка помять его, чтобы раздавить "масляные точки", и тогда аромат усилится.
Молодые плоды и листья хорошо сочетаются с побегами бамбука - такэноко.
С цветами растения - "хана sansho" готовят "хана-sansho набэ" - сезонное блюдо, в котором много-много мужских цветов (бутонов) укладывают поверх содержимого горшка и томят под крышкой, наслаждаясь, как говорят японцы, "элегантным ароматом и остротой".
Незрелые плоды женского растения в начале лета отваривают и тушат в соевом соусе с водорослями, а затем готовят сухую приправу ("фрикакэ"), которой посыпают рис. Считается, что регулярное употребление этой приправы способствует хорошему пищеварению.
Осенью, когда плоды созревают и становятся красными, их собирают и сушат в тени, кожура раскрывается и выпадают черные несъедобные семена. Собирают только кожуру - околоплодники, из них делают порошок, вот он-то и становится популярной в Японии пряностью. Подается к разным блюдам, например, к рыбе-угрю ("унаги кабаяки" - на гриле) для освежающего вкуса и приглушения рыбного запаха.
Эта "кожура" более популярна у японцев, чем листья и цветы.
Правда, при хранении в виде сухого порошка, эфирное масло улетучивается, аромат и острота пропадают. Поэтому обычно пряность хранят в виде целых околоплодников и измельчают в порошок перед употреблением.
Используют эту пряность и в кондитерских изделиях, готовят сладкие соусы, конфеты, sansho-mochi.
Хоть и говорят, что растение оказывает благотворное воздействие на желудок, но оно используется и в качестве ядовитого средства для ловли рыбы в реках и прудах. Поэтому опасно употреблять этой пряности слишком много!
Например, в разных регионах Японии (в Тохоку - точно), существовал "ядовитый" способ ловли рыбы, при котором sansho варили и отвар выливали в реку, чтобы потом легко достать отравленную, всплывшую рыбу (использование sansho считается в Японии незаконным рыболовством).
Говорят, что кора и околоплодники sansho используются как противоглистные средства.
Порошок sansho до сих пор употребляют в японской народной медицине при различных заболеваниях желудка и кишечника. (Необходима консультация врача!)
Ну а вообще, sansho - это удивительно ароматная пряность. Стоит попробовать хоть раз, никогда не забудешь ее яркий освежающий вкус и аромат!
Уважаемые читатели моего блога!
Сейчас Дзен показывает статьи, посты и видео только подписчикам, поэтому буду благодарна всем, кто подписывается и делает репосты - в настоящее время это важно! Пожалуйста, делитесь публикациями, подписывайтесь, чтоб не потеряться и не пропустить новые статьи, буду признательна всем, кто проявляет активность в комментариях.
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Так же интересно будет почитать:
