Что же это за продукт - камедь? Вреден он или полезен? Хочу подробнее остановиться на этом вопросе. Ознакомившись с данным материалом вы сможете ответить не только на вопрос "а насколько безопасен данный продукт для меня?", но и решить, "а сколько его (этого продукта) я могу позволить себе? и когда?"
Готовые смеси без глютена очень удобно использовать в приготовлении домашней выпечке и изделиях ручной лепки. Однако, некоторые из них содержат в составе камедь - который вызывает много вопросов у хозяек. Добавляют камедь в смеси для того, чтобы максимально приблизить её свойства к свойствам пшеничной муки. В универсальные же смеси ее добавляют практически всегда. У меня есть обзорная статья по смесям без глютена, читайте ЗДЕСЬ. А сейчас про камедь. Кстати, некоторые приверженцы красоты и здоровья используют камедь в качестве добавки к пище. Разумно ли так делать?- решать Вам, после прочтения статьи. Все ссылки, как и мое мнение, тоже в конце.
Что такое камедь?
Сразу оговорюсь, что камедь бывает разная, это зависит от того из какого сырья ее получают. Но общее ее определение такое.
Камедь - это белый или желтоватый порошок, натуральный загуститель, получаемый путем переработки из определенного растения.
Ключевое слово "натуральный", но не очень расслабляемся. Да, они (камеди) натуральные и по сути своей безопасны, но везде есть свои нюансы. И чуть дальше поймете о чем я, когда будете читать описание их разновидностей.
Камеди различны не только по природе своего происхождения, но и химическому составу и, соответственно, своим свойствам. Вот цитата из достоверного источника по сравнительной характеристике камедей (ссылка в конце).
К широко известным полисахаридным добавкам, обладающим высокой гелеобразующей способностью, относятся высокомолекулярные углеводы – камеди. Функциональное назначение камеди определено в Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 – загуститель, стабилизатор, носитель.
И оттуда же о их действии: "В ряде научных исследований приводятся данные, подтверждающие свойства камеди в качестве «полимера клетчатки» и мягких пищевых волокон, наряду с пектинами и декстринами. ... Камеди связываются в кишечнике с желчными кислотами и замедляют всасывание жира и содержащегося в нем холестерина, а также сахара и тяжелых металлов.".
Это не я, это ученые пишут. Кто "в теме", тот знает, что такую "еду" следует все же ограничивать. Соответственно оговариваются и нормы потребления камеди, о них тоже напишу. Однако, сейчас займусь собственно описанием камедей дабы не нарушать логику статьи.
Разновидности камеди.
Камедей всего 6. Они включены в каталог пищевых добавок и им присвоены номера. То, как они действуют на организм, специально выделяю жирным, а из какого сырья производят - курсивом.
Е-410. Камедь рожкового дерева - желирующее вещество с большой вязкостью, относится к стабилизаторам. Получают ее из сырья рожкового дерева (да, из его же бобов получают и кэроб, почитать можно здесь). Используют в производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров, добавляют в консервацию из овощей и фруктов. Выводится из организма в неизмененном виде, разрешен в детском питании.
Е-412. Гуаровая камедь - загуститель, стабилизатор, структурообразователь, используют для придания плотности продуктам и увеличения их срока годности. Получают гуаровую камедь из семян гуарового дерева. Используют в производстве сыра, мяся, молочных продуктов, джемов, замороженных десертов, добавляют в приправы, кетчупы, сухие супы, рыбные консервы, масла, соки. Безвредный, не всасывается организмом, выводит токсины из кишечника, способствует усвояемости кальция, в больших количествах может блокировать пищевод.
Е-413. Трагакант камедь - загуститель, сохраняет вязкость. используют в изготовлении такой продукции как молочная, рыбная, мясная, мармелад, желе. Получают эту камедь из живой древесины, кустарника вида “трагакантовый астрагал” из семейства Бобовые. Не является аллергеном, но может вызвать раздражение кожи.
Е-414. Гуммиарабик, акациевая камедь - относится к эмульгаторам и стабилизаторам, проявляет особые уникальные свойства в продуктах: удерживает влагу, регулирует точку замерзания, улучшает структуру, образовывает пленку, предотвращает засахаривание. Производят гуммиарабик из смолы акаций. Применяют в десертах и напитках- печенье, конфеты, пастила, глазурь, йогурты, мороженое, сливки, кремы, газированные напитки. Не всасывается кишечником, разрешен детям.
Е-415. Ксантановая камедь - загуститель и эмульгатор, увеличивает вязкость, сохраняет жидкость в продуктах. Ксантановую камедь получают путем ферментации сахара. Добавляют ее в соусы, салаты, хлебобулочные изделия, майонезы При частом употреблении вызывает метеоризм.
Е-417. Тары камедь - загуститель, стабилизатор, эмульгатор.Камедь тары извлекают из семян дерева Тары. Применяют при изготовлении сыра, сливок и мороженого, добавляют в хлебобулочные изделия, крупы, горчица, соусы, супы , салатные заправки. Действие этой камеди еще не ло конца изучено, так же как и оснований считать ее опасной.
На упаковках производитель обязан указывать какая именно камедь входит в состав продукта - ксантановая, гуаровая и т.д.- или же их может быть несколько. (да и такое встречается). А они, производители, так и делают. И всегда делали. Только с той разницей, что раньше указывали конкретную Е-шку, а теперь, в период популяризации натурализации (заковыристо, но факт), пишут ее название. И нам же проще - не надо лазить по интернету с целью расшифровки непонятных букв и цифр.
Нормы потребления камеди.
Есть допустимые нормы потребления камеди. Те, что я Вам приведу здесь, являются условными. Но на них вполне можно ориентироваться, поскольку в выпечке камеди используется совершенно маленькое количество.
Считается, что для организма достаточная доза порошка камеди составляет 2мг-2 г на кг/веса (в зависимоти добавки и от возраста).
Для производств имеются свои нормы и они обусловлены в первую очередь, тем, сколько камеди необходимо для эффекта загущения жидкости или стабилизации продукта. Так, например, в кокосовых сливках содержание камеди не должно превышать 0,1%. В соусы добавляют 0,2-0,4% камеди в зависимости от содержания масла, при этом, чем жирнее соус, тем содержание камеди меньше.
И, конечно же, производители должны соблюдать эти нормы. НО СТОП опять! Не расслабляемся.
То, сколько Вы съедите этой камеди в составе конкретного продукта или полуфабриката и плюс еще в составе других блюд (пельмени б/г, мороженка) , потребляемых в течение дня, никто не контролирует, кроме Вас.
Про мучные смеси без глютена с содержанием камеди, я точную информацию нигде не нашла, но скажу, что в домашних рецептах безглютеновых изделий ее добавляют от "на кончике ножа" до 1/2 ч.л.(много меньше 1г) камеди. Второй показатель идет на вес смеси от 0,5- 1 кг безглютеновой смеси, на самом деле в муку достаточно 0,05% камеди. А это, сами понимаете, совсем маленькая доля суточной дозы.
Кстати, еще раз напомню, что по следующей ссылке можете ознакомится с обзором некоторых смесей без глютена, которые могут быть использованы в домашних изделиях без глютена. Акцентирую на этом внимание, потому что учитывать надо все!
Заключение.
Итак, теперь вы имеете представление о камедях, о том, какая камедь как действует на организм, где и сколько ее положить. Совершенно очевидно, что при безконтрольном поедании вкусняшек, переесть камедь вполне реально. Но, если проанализировать и посчитать в приблизительном количестве, распределить правильно потребление продуктов с содержанием камеди, то вполне можно принести определенную пользу организму. Поэтому читайте составы на упаковке - предупрежден, значит вооружен. Я за осознанный выбор, а осознан он тогда, когда ты владеешь информацией.
Теперь Вы вполне можете решить для себя вопрос, касающейся потребления того или иного продукта - сможете контролировать не только количество потребляемых продуктов, но и, возможно, расширить свой ассортимент. А покупая ту или иную камедь, вполне сможете принять правильное решение, где и в каком случае ее использовать. Во всяком случае, я даю такие инструменты (внизу ссылки). А я за рациональность использования "супер продуктов" и широкий выбор основной продуктовой линейки. И, в свою очередь, желаю всем здоровья, вкусной и полезные еды!
Источники.
1. : Муханова М.А., Якубова О.С., Бекешева А.А., Айзатулина Н.Р. Сравнительная характеристика камедей и перспективы их применения для загущения соусов // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 58–68. DOI: 10.29141/2500- 1922-2021-6-3-7
https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnaya-harakteristika-kamedey-i-perspektivy-ih-primeneniya-dlya-zaguscheniya-sousov
2. https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/kamed/
https://foodandhealth.ru/katalog-pishchevyh-dobavok/
4. http://findfood.ru/componentType/e4xx
#про камедь смеси без глютена