За последний год империя Дмитрия Блинова заметно разрослась, ворвалась в Москву с эстетским Sage и обзавелась файндайнингом с претензией. Поговорили с шефом, почему высокую кухню пришлось демократизировать и как принципы влияют на выручку.
О самодисциплине на кухне
<...> Если при мне происходит какой-то косяк, мне даже говорить ничего не надо. Ребята сами опускают глаза, все понимают, идут себя секут в туалет. Возвращаются и переделывают. Они сами понимают, что они подвели. Это работает. А постоянный крик, ор и сатанинский стиль управления, который мне часто приписывают, — нет.
О файндайнинге в России
Тарелка за 200 евро не проблема. Но чтобы готовить вот эту вот еду, нужно очень много поваров, чтобы сделать такой сервис на 3 звезды, нужно очень много персонала в зале. Им нужно платить хорошие зарплаты, потому что это хороший ресторан. И это ****** [очень] дорого в любой стране.
О противостоянии столиц
Логично, что многие шефы переехали в Москву из Питера. В Москве платят условно 300–500, в Петербурге — 100–150. Я плачу больше, чтобы не ехали в Москву. Я считаю, что человек, который достойно выполняет свою работу, профессионал, должен зарабатывать хорошие деньги.
О моде
Мы никогда не пытались делать модные рестораны. Делали все, что нравится, все, что хочется сейчас. Нравятся субпродукты — открыли Tartarbar, нравится азиатская еда — открыли Duo Asia. Захотелось сделать овощной ресторан в Петербурге, в котором, по определению, овощи никому не должны быть интересны, — открыли.
О плохом сервисе в России
Мне кажется, это ****** [неправда]. В Италии страдает, во Франции страдает, в Португалии страдает, куда ни приедешь… В Дубае, кстати, тоже страдает. Сбои бывают, но сервис в России, по-моему, обскакал уже многие европейские страны. Так, как носятся наши, нигде нет такого.
О прогнозах на 2022 год
Закончился бы уже скорее! Лето только пускай побольше побудет, а потом Новый год. Если бы мы разговаривали три месяца назад, я бы собирался открыть 18 ресторанов в Самаре, а теперь не собираюсь ничего пока. Откуда мы знаем? Если бы мы знали, что это такое.
О настоящем индустрии
Я надеюсь, что будет продолжать развиваться. Из-за продуктов я вообще не переживаю — какие-нибудь да будут. <...>. Конечно, хочется, чтобы было изобилие. <...> Но у нас же этого нет. Хочется, чтобы было больше гостей, больше выручки, больше солнечных дней. Но мы же не можем ничего с этим сделать.
О локальной инициативе
Безусловно, инициативные люди есть. Сейчас же выращивают у нас брокколини, кейл и цветы цукини. Все то, о чем 5 лет назад даже нельзя было заикнуться. <...> Ребята, которые выращивают овощи, им памятник надо ставить. Они все кладут туда! Всю жизнь, все деньги, все!