Поездка из центра Москвы в ресторан Biologie, что находится в селе Ильинском (Красногорск), дальняя: по пробкам Рублевки и ближнего Подмосковья, мимо высоченных заборов и пропуская синие мигалки. Заезд с шоссе, на парковку, за которой пестрит зеленью лужайка, а дорожка убегает к двухэтажному современному зданию в дереве и стекле. Сверху красуется вывеска Biologie – это весьма успешное и даже нашумевшее (после прихода гида Michelin) гастробистро Екатерины Алехиной, где активно практикуют подход без отходов (zero waste).
Дата и время посещения — 30 апреля 2022, суббота, 15:23
При моем канале появился чат в Яндекс.Дзен - присоединяйтесь . Там я отвечаю на ваши вопросы.
Интерьер и атмосфера
Вход аккуратный, скромный, без предбанника, так что прохлада улицы внутри гарантирована. У двери вешалки вместо гардероба. Внутри просторный зал в цементе, разбитый на две части. С одной стороны столы и кресла, винный стеллаж и мраморный стол холодного цеха.
По центру лестница, аквариум и картина. С другой стороны длинная стальная кухня, упирающаяся в печь, и ряд столов, убегающий к старому комоду. Оформление приятно современное и при этом элегантно-дачное. Окна в пол. Света много. Потолок и стены в серости цемента. Сверху свисают люстры и плетеные плафоны. На полу доска.
В зале прохладно. Музыка – коктейльные вечера Америки 50-х. В мебели эклектика, напоминающая о загородном быте зажиточных дачников. На втором этаже еще год назад планировалась лаборатория, сейчас работает лишь ее малая часть. Там ферментация, гарум и уксусы.
Еда
Меню расширилось примерно на треть. Концепция прежняя – авторское видение разных продуктов от шеф-повара Екатерины Алехиной плюс эксперименты с текстурами. Названия не очень информативные, но помогают описания персонала. Цены высокие. Порции на одного.
«Хлеб» – домашний комплемент трех видов и с маслом. В наборе бородинский, с луком, чиабатта и масло с водорослями. Свежо, мягко. Масло отдаленно напоминало икорную пасту из советского прошлого.
«Свекла, разные текстуры, страчателла» (850 руб.) – три вида свекольного продукта, который запекали в соли, затем очищали, убирали влагу, заливали соком и частично превратили в желе и чипсы. Внешне красиво. По вкусу сложносочиненно. Свекла по текстуре – почти ириска. Копченость сырного мусса не мешала. Сладость сдержанная. Сливочность похвальная.
«Обожженная говядина, понзу» (1100 руб.) – говядину действительно обжигали. Подача в белых слайсах дайкона с домашними кетчупом-майонезом и понзу. Есть эти конструкции предлагалось пинцетом. Пласт мяса тонкий, как карпаччо. Мраморность приличная, но не жир на жире. Сочность на месте. Дайкон сырой, хрустящий. Соусы в тему. Элегантно вкусно.
«Борщ, голубцы, пирожок с лосем» (750 руб.) – бульон на бычьих хвостах, им заливали голубцы из пекинской капусты. Внутри овощи и грибы. Сбоку мини-пирожок тоже с хвостами (не лосем, как указано в меню). Сметана фермерская, прошедшая через домашнее копчение. Легко, с кислинкой и еле заметной сладостью. Голубцы впитали в себя оттенки овощей, но вкус скорее намеком. Пирожок аппетитный, но маленький. Хотелось больше, а можно и вовсе такие пирожки подавать отдельно. Уверен, будут улетать как семечки. Также было бы интересно увидеть схожий суп в вегетарианском исполнении. Думаю, в районе Рублевки-Барвихи-Ильинского такая версия будет пользоваться популярностью. Но даже мясной вариант – «борщ для худеющих».
Салат «Томаты, красный лук, травы» (950 руб.) – просто, качественно, свежо. Помидоры свои. Зелень яркая. Красный лук без грубости. В заправке сладость и аромат растительного масла. Из отвлекающих ингредиентов – укроп, он лишний.
Паста «Краб» (1850 руб.) – сковорода, а в ней лингвини, щедрая доза краба в соусе на основе масла, чеснока и белого вина, шпинат, зелень, брокколи и помидоры черри. Краб отменный. Паста домашняя, яичная. Соус аппетитный. Зачет по всем статьям.
«Ляпун пепперони» (1150 руб.) – Америка в районе Рублевки. Тесто пшеничное, на закваске. Корки воздушные. Раньше к коркам шел соус, сейчас его, увы, нет. Слой сыра толстый. Сверху круги пепперони – прям штатовский вариант. Томатного соуса много. А еще присыпка из сухих трав. Если вам американская версия пиццы по душе, то вкусно. Если вам ближе Италия, то лучше пропустить. Ну и если вы ищете именно ляпуны, то тоже мимо. Лично меня американская версия пиццы не расстраивает.
«Черная треска, перец, молоко» (1350 руб.) – рыба томилась в сыворотке от копчения и сливочном масле. Порция миниатюрная, но красиво и элегантно. Творог, мусс из пармезана, ньокки из тыквы в перечном соусе. Вкусно, но на тарелке один укус.
«Ягненок 100 граммов» (650 руб.) – каре разрезали на индивидуальные топорики и уже потом приготовили, сотворив тем самым шашлык. Прожарку поймали среднюю. Куски одинакового размера, что для Москвы редкость. Рядом сочные овощи. Как тема Кавказа – вкусно. Отдельная похвала цукини.
«Фондан» (в меню 750 руб.) прибыл в виде небольшой шоколадной конструкции. Внешне типичный фондан, но внутри практически не было растекающегося шоколада, так что в разрезе фондан уже напоминал флан. Вкус шоколадный, не приторный, но все же на уровне «съедобно», хоть десерт и стал подарком к обеду.
Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо
Сервис
Официант Сергей и вся команда достигли вершины профессионализма. Встреча, рассказы, общение, знание рецептуры и меню – все как нравится критику, все как критик пропагандирует. Заказ записали, повторили. Курсы соблюдались. Советы дельные и вкусные. Рассказ о каждом блюде детальный. Приборы и салфетки менялись. К пицце влажные салфетки, перед началом трапезы тоже. Реакция на просьбы оперативная. Грязная посуда, напитки – все под пристальным контролем персонала.
Итог
Еда: 5/5
Сервис: 5/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 5
Как вычисляются оценки?
Две звезды (красная и зеленая), которые получило гастробистро Biologie от красного гида Michelin, конечно, взбудоражили столичное гастрономическое сообщество. Сомнения и подозрения появились сразу и у многих. Кто-то кинулся искать, а затем обсуждать все возможные недочеты и недостатки как проекта, так и самой Екатерины Алехиной. Мне же этот проект понравился изначально и продолжает нравиться. Для меня там вкусно, красиво и обслуживание на должном уровне. Звезды звездами, а вкусную еду никто не отменял.
- Я создал профиль для отзывов на Яндексе - подпишитесь , если вам интересно читать мои краткие заметки о ресторанах
