Друзья, сегодня поговорим о том, без чего колбаса — не колбаса. Об оболочках: какие виды бывают и для чего используются, преимущества и недостатки. Данная статья будет особенно актуальна новичкам! Люди с опытом, думаем, уже имеют личные предпочтения в данном вопросе. Но, уверены, теория не помешает никому!
Функций у колбасной оболочки довольно много и они не ограничиваются только созданием нужной формы и диаметра. Например, оболочки позволяют довести продукт до готовности, сохраняя его вкус, аромат и сок внутри; защитить от воздействия микроорганизмов, компенсировать неидеальные условия приготовления (перепады температуры, влажность, движение воздуха или его отсутствие).
Колбасные оболочки можно классифицировать по множеству критериев и свойств, но самая популярная классификация состоит из 2х пунктов — это материал оболочки и уровень проницаемости, оба критерия взаимосвязаны. По материалу можно разделить на 2 группы: натуральные оболочки и искусственные.
НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ
К натуральным относятся все кишечные оболочки: синюга, пузыри, черева, круга, гузенка.
Кишечные оболочки имеют отличную влаго-, дымо- и паропроницаемость, эластичные, довольно прочные, ввиду белкового состава хорошо переносят изменения фарша во время приготовления, под действием высоких температур становятся прочнее и устойчивее к микроорганизмам.
Является практически единственной оболочкой, которая может применяться для жарки на гриле.
Подходит для жарки, запекания, варки, горячего и холодного копчения, сушки и вяления, также их можно наполнять паштетом, готовить ливерную колбасу.
Из очевидных минусов: продукты в такой оболочке имеют относительно небольшой срок хранения – до 5 суток, небольшой выбор диаметра, специфический запах, капризность в обработке.
ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ
А вот искусственные оболочки можно разделить еще на 2 группы: полунатуральные (изготовлены из натурального или с примесью натурального сырья) и синтетические.
Полунатуральные
К ним относятся:
➢ Коллагеновые (белковые) оболочки – их делают из среднего слоя шкур животных.
Они обладают высокой проницаемостью, благодаря чему продукт в них получается очень вкусный. Из всех видов искусственных оболочек именно коллагеновые максимально приближены к натуральным. Также они удобны в применении, т.к. имеют натуральный внешний вид и большой выбор диаметра.
Коллагеновые оболочки бывают как съедобные, так и несъедобные, в зависимости от толщины и состава.
Подходят для варки, горячего и холодного копчения, сушки и вяления.
Из минусов: небольшой срок хранения.
➢ Целлюлозные (целлофановые) – оболочки из целлюлозы, воды и глицерина. Многим целлюлозная оболочка знакома с детства. Именно в ней, укутанная в несколько слоев, продавалась докторская колбаса.
Обладает высокой проницаемостью. Приближена к натуральным, т.к. изготовлена из растительного материала: сырья из определенных пород дерева или хлопка, но при этом имеет более низкую стоимость относительно белковых аналогов. Придает колбасе мясной аромат и вкус.
Подходит для варки, горячего и холодного копчения.
Из минусов: срок хранения до 3х дней.
➢ Фиброузные – это мембрана, которая обладает высокой прочностью и средней проницаемостью.
Производятся из длинноволокнистой фиброузной бумаги, которую пропитывают целлюлозой. Часто такую оболочку сравнивают с чайным пакетиком из-за структуры. Иногда, чтобы увеличить барьерные свойства, внутри и снаружи фиброузной оболочки наносят полимерное покрытие. Часто используется на скоростном оборудовании и клипсаторах, т.к. обладает высокой прочностью.
Подходит для варки, горячего и холодного копчения, сушки и вяления.
Продукт в такой оболочке может храниться довольно долго: до нескольких недель в зависимости от типа колбасы.
➢ Текстильные – оболочки из плотной ткани. Они используются довольно редко. Отличаются высокой прочностью и тем, что на них можно нанести практически любой рисунок.
Бывают трех видов: высокопроницаемые, среднепроницаемые и непроницаемые.
Используются для всех колбас, где не нужно создавать корочку. Не подходят для жарки и запекания.
Синтетические оболочки
К полностью синтетическим оболочкам можно отнести все полимерные оболочки.
➢ Полиамидная оболочка – одна из самых популярных синтетических оболочек. Она самая безопасная с точки зрения гигиены и экологии.
Состоит из полимерной пленки, которая обладает очень высокой прочностью, способностью к термоусадке, низкой влаго- и воздухопроницаемостью, следовательно, сроки хранения колбас в такой оболочке резко увеличиваются.
Безопасна для контакта с продуктом, т.к. является бактериально чистым материалом. А благодаря низкой проницаемости защищает продукт внутри от микробов, окисления и порчи.
Также бывают и проницаемые полиамидные оболочки: они сохраняют все вышеперечисленные преимущества непроницаемых, но при этом имеют микропоры, которые при определенных условиях могут как открываться, так и стягиваться обратно. В таких оболочках можно коптить или вялить.
Подходят для варки, горячего и холодного копчения, сушки и вяления, также их можно наполнять паштетом и готовить ливерную колбасу.
КАКУЮ ВСЕ-ТАКИ ВЫБРАТЬ?
Если сравнивать оболочки между собой в попытках выбрать лучшую, то в целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные.
Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует высоким гигиеническим нормам. Она прочная и эластичная. Дает возможность делать мясные изделия одинакового размера, иногда позволяет использовать клипсатор.
В свою очередь, натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, отлично выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная и, что немаловажно, съедобная.
Как видите, какой-то однозначный вывод о том, какая оболочка лучшая, сделать невозможно, ведь для разных целей и продуктов будет хорош определенный вид оболочки. Но т.к. их видов много, мы решили все кратко описать, чтобы уже каждый для себя смог сделать выбор.
Друзья, готовьте, экспериментируйте, узнавайте новое и у Вас все обязательно получится!
