Добрый день, друзья! Недавно у нас состоялся очень интересный мастер-класс по приготовлению настоящей русской кулебяки. Рецепт сложный, готовить довольно долго, но в итоге вы получаете очень вкусное, красивое, праздничное блюдо, которое является одним из символов русской кухни.
Что-же такое кулебяка?
Прекрасно ответил на этот вопрос историк Максим Марусенков:
" Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (автор книги «Практические основы кулинарного искусства» 1899г) выделяла у кулебяки два отличительных признака:
«Кулебяка отличается отъ пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда какъ пирогъ всегда дѣлается широкимъ и плоскимъ. Въ кулебякѣ фарши кладутся рядами, а въ пирогѣ смѣшиваются вмѣстѣ» (Практическія основы кулинарнаго искусства, 1916).
К этим двум главным признакам можно добавить ещё один. Для кулебяки характерна сложная рыбная начинка: из пресноводной рыбы и рыбных продуктов (вязига, налимья печёнка, икра, моло́ки), с добавлением рассыпчатой каши, грибов, варёных яиц. Да, уже в первой половине XIX века появляются рецепты кулебяк с мясной начинкой (например, у Герасима Степанова), но «настоящая русская кулебяка», как писала Елена Молоховец, непременно делается с рыбой.
В классическом варианте для кулебяки берётся русское кислое тесто (из пшеничной муки на опаре), но часто использовали слоёное и другие виды теста. А вот прокладка слоёв начинки блинчиками вошла в обыкновение только в последние десятилетия. До революции блинчики применяли в качестве «подстилки под фарш», и то редко. Нет таких рекомендаций и в главных советских поваренных книгах. Во Франции, где Koulibiac de saumon (кулебяка с лососем) в XX веке стала частью национальной кухни, блинчиками каждый слой тоже не прокладывают. "
Международный принятый стандарт
кулебяки сегодня - это большой лососевый пирог с коркой (pate en croute), в начинку которого входят сваренные вкрутую яйца и рис, приправленный укропом. Огюст Эскоффьер в Guide Culinaire (1903) настаивал, что в него также должна входить визига - хрящ из осетровой хорды.
Вот рецепт той кулебяки, которую мы приготовили на мастер-классе в нашей кулинарной студии "Коемлëвская Кухня"
Это рецепт классической русской кулебяки на опарном тесте со сложной рыбной начинкой, рисом, зеленью, яйцами и лесными грибами.
Время приготовления 4 часа
Раскладка на 1 пирог весом 1,5 кг
Мука пшеничная высшего сортa 480 г
(150 в опару, затем 330 в тесто)
Вода 160 г (всë в опару)
Дрожжи прессованные - 13 г
Сахар 45 г (25г в опару, 20 г в тесто)
Масло сливочное 50 г
яйцо - 1 шт (50 г без скорлупы)
Соль - 8 г
Для опары (продукты берутся из общей массы)
Мука 150 г
Вода 160 г
Сахар 25 г
Дрожжи прессованные 13 г
Муку просеять через сито
Приготовление опары:
Дрожжи растворить в тëплой воде (30 градусов)
Смешать муку и сахар, залить воду с дрожжами, перемешать до однородной массы, накрыть плëнкой, сделать несколько отверстий, поставить в тëплое место (можно на открытую дверцу духовки с нагревом 70С)
Опара должна подойти. Примерное время от 40 мин (лето) до 1,5 часа (зима)
Приготовление теста:
Масло сливочное заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким
Соединить масло с сахаром и яйцом, перемешать
В готовую опару влить жидкую часть, перемешать, добавить оставшуюся муку, соль и сахар, вымешивать 10 мин, скатать в колоб, накрыть плëнкой с дырками, поставить подходить в тëплое место (это еще 40-60 мин.
Пока готовится тесто:
Испечь блинчики
100 г простокваши
60 г муки
Сахар 1/2 чл
Соль 1 щепотка
Растительное масло 50 г
Муку просеять, смешать с сахаром и солью, залить простоквашу, перемешать, добавить 10 г рвстительного масла, перемешать, пожарить 4 блинчика
Приготовить начинку для кулебяки:
Сварить рис 80 г (выход 250 г)
Сварить 3 яйца и очисть
Пожарить смесь лесных грибов с луком (грибы сырые 300 г, варëные -150 г лук 1 шт)
Подготовить печень трески (1 б. 200 г)
Судака разделать на чистое филе (брутто 500 г , нетто 250 г) , из головизны сварить насыщенный рыбный бульон с зеленью и кореньями
(На 250 г головизны взять 750 мл воды, стебли зелени, репчатый лук, корень петрушки)
филе судака припустить в рыбном бульоне в течение 5 мин.
Порубить укроп (10 г)
Заварить черный чай для намазывания пирога сверху
Когда тесто будет готово, раскатать его на 2 прямоугольных пласта толщиной 2 мм
Фольгированный лоток застелить бумагой для выпечки, посыпать сухарями, выложить нижний слой теста, на него положить блины внахлёст, оставив края теста свободными от начинки на 2 см, со всех четырëх сторон , эти края мы намажем яйцом
На блины положить рис и полить его тремя столовыми ложками рыбного бульона. (Блины нужны как прослойка, которая не даëт размокнуть "дну" кулебяки)
Далее положить грибы, жареные с луком
На рис выложить бланшированное филе рыбы целиком
На рыбу выложить печень трески, посыпать рубленым укропом
Сверху выложить целиковые яйца, вдоль начинки одно за другим
Накрыть кулебяку сверху вторым прямоуголным куском теста, края теста нижнего куска защипнуть внахлëст за верхний кусок теста,сырое яйцо послужит "клеем" и поможет соединить куски.
Форма кулебяки вытянутая прямоугольная, закругляющаяся и сужающаяся кверху
Смазать кулебяку чаем по всей поверхности
Вырезать из обрезков теста украшения для пирога, приклеить украшения к пирогу при помощи яйца. Украшения тоже смазать чаем
Проколоть кулебяку в нескольких местах, чтобы горячий воздух не разорвал пирог изнутри.
Духовку разогреть до 180С
Выпекать кулебяку 35-40 мин при 180С
Готовую кулебяеу смазать сверху сливочным маслом, накрыть полотенцем, дать постоять 15 мин.
На фото, которые сделал фотограф Александр Петров вы видите этапы приготовления кулебяки и уже готовые пироги
Все участники (кроме шефа:) готовили кулебяку первый раз в жизни!
Так что не бойтесь выпечки, дерзайте, пеките!