Ну что ж, граждане худеющие и следящие за своим питанием!
Сегодня ведем разговор о хлебе, от которого чуть что все сразу отказываются и исключают из своей жизни. Страдают потом, хотят хлебушка...
Давайте разберемся, чем же так не угодил хлеб худеющим и нужно ли его убирать из своей жизни.
Теперь к теме. На Руси хлеб печь умели, понимали в нем толк. Для нашей страны характерен хлеб «квасной», то есть на закваске либо дрожжах. Пресный хлеб, типа мацы или лаваша, не пекли.
Теперь перенесемся мысленно лет на 500 назад и подумаем: а была ли мука высшего сорта тогда? А крахмальная патока? А улучшитель хлебопекарный азодикарбонамид? Думаю, вряд ли...
Поэтому, в идеальном, полезном хлебе, от которого не поправишься, должно быть:
- Мука цельносмолотая (пшеничная – это цельнозерновая и 2-го сорта, ржаная – это обойная и обдирная)
- Вода
- Дрожжи (либо закваска)
- Соль. Все, точка!
Что допустимо в составе:
- Другие виды цельнозерновой муки (овсяная, гречневая, полбяная и другие)
- Отруби
- Зерна и семечки
- Яйца
- Сухофрукты
- Небольшое количество сахара, который необходим для жизнедеятельности дрожжевых культур
Улучшители муки с непонятными названиями, яичный порошок, эмульгаторы, синтетические разрыхлители – всему этому не место в здоровом питании. Хлеб должен быть источником медленных углеводов, пищевых волокон и многих витаминов, минералов.
И еще один момент – не стоит боятся сахара в составе. Сами понимаете, дрожжам для роста он нужен.
Чего не должно быть в составе:
- Маргарин и гидрогенизированные жиры
- Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203)
- Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281)
- Кальция пропионат (Е282)
- Диацетат натрия (E262)
- Фосфаты кальция (E 341)
- Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина)
- Бромат калия (Е924А)
- Перекись бензоила (E928)
- Азодикарбонамид (Е 927а)
- Перекись кальция (E930)
Все эти добавки говорят о том, что перед вами продукт из муки плохого качества, возможно зараженной плесенью, с истекшим сроком годности и прочее. Некоторые производители, чтобы делать хлеб дешевле и быстрее, добавляют в него готовые смеси из добавок и как правило они прячутся за красивыми названиями. Это позволяет до восьми раз сократить срок от замешивания до выпечки, однако страдает качество и вкус. То, что зачастую продается под видом хлеба в магазине – это вспененный крахмал с ароматизатором и улучшителем.
Читаем этикетки, дамы и господа, пристально читаем. Если производитель пишет, что хлеб цельнозерновой, а на первом месте в составе мука высшего сорта – такой хлеб следует положить назад на полку.
Стоит ли боятся дрожжей?
Теперь хочу остановиться на дрожжах, опять у нас мракобесие творится в этом вопросе. Якобы существуют некие «термофильные» дрожжи, которые способны пережить температуру запекания хлеба и живьем попасть в наш пищеварительный тракт. Выживают в желудочном соке (соляная кислота, на минуточку) и расселяются вольготно в кишечнике. Давайте разберемся по науке, соответствует ли это действительности.
Дрожжи – это одноклеточный гриб, который живет, питается, размножается и умирает. Для жизни ему нужны простые сахара – глюкоза, мальтоза, галактоза. В природе дрожжевые грибы живут на всем, что имеет сладкий вкус – пыльца цветов, фрукты и да, зерно. Именно так человечество с ними и познакомилось – нерадивая хозяйка оставила воду и муку в теплом месте и обнаружила изрядно забродившее тесто. После выпечки стало понятно, что пышный хлеб гораздо вкусней пресного. В квашении овощей тоже активно участвуют дрожжи, равно как и в виноделии. Со временем мы научились управлять процессом брожения, вывели чистые клетки дрожжей из закваски.
Следующий момент – дрожжевая клетка на 50% состоит из белка. Белок начинает денатурироваться при температуре 50 градусов по Цельсию. Во время выпечки хлеба температура в центре мякиша достигает 90 градусов, соответственно дрожжевые клетки гибнут, насыщая хлеб полезными веществами.
Если вас не пучит и не крючит после хлеба, ешьте спокойно дрожжевой. Дрожжи умерли все при температуре выпечки хлеба. А вот то, что хлеб из муки высшего сорта кормит патогенную флору кишечника, в том числе грибов рода Candida – это научный факт!
А как насчет хлебцев? Являются ли они альтернативой хлебу?
Низкая калорийность хлебцев - миф. В среднем 100 граммов этого продукта содержат 350-410 ккал. Калорийность правильного хлеба от 170 до 260 ккал. Все, что больше говорит о том, что в хлебе много лишнего. Правда, съесть 100 граммов хлебцев сложнее, чем 100 граммов хлеба. В производстве используется мука низших сортов или цельнозерновая (а то и цельное зерно), что способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта.
В магазинах вы можете встретить три типа хлебцев – ржаные и ржано-пшеничные по типу сухарика (производятся методом выпекания), хлебцы из цельного зерна и вафельные (производятся методом экструзии). В любых хлебцах уровень клетчатки должен превышать 6 г на 100 г продукта.
Что должно быть в составе
- Цельная крупа
- Цельнозерновая мука (рисовая, кукурузная, овсяная, гречневая, ржаная, пшеничная)
- Соль
Что допустимо в составе
- Отруби
- Семечки
- Травы и специи
- Сушеные овощи
- Закваска либо дрожжи
- Лецитин (эмульгатор)
Чего не должно быть в составе
- Маргарин
- Фруктоза
- Мука высшего сорта
- Искусственные ароматизаторы
В качестве вывода: не запрещайте себе хлеб, а найдите хороший и полезный. И традиционный вопрос – читаете состав хлеба? Часто там непонятные слова встречали?
У меня еще есть море интересных статей и лайфхаков про стройность и здоровье в группе ВКонтакте и на канале в Телеграм.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются заменой консультации специалиста. Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, сдачи анализов согласовывайте с своим врачом.