Сегодня я хочу рассказать ещё об одном старинном напитке - медовухе. Медовуха – алкогольный напиток крепостью 5—16° на основе мёда. На количество содержащегося спирта влияет способ приготовления.
Ещё во времена Киевской Руси медовуха была традиционным славянским напитком. Медовуху пили во время праздников, на свадьбах, подавали на стол князьям и царям. Готовили её в основном в монастырях, и до сих пор монахи делают её по старинным рецептам. Считается, что мёд как напиток появился задолго до вина и принципы его приготовления были перенесены на винокурение.
Слово «медовуха» относительно новое. Оно появилось уже в тот период, когда безгранично властвовала водка и в отношении к старинному напитку появилось пренебрежение. Это отношение и закрепилось в современном названии. В древние же времена медовый хмельной напиток называли «мёд», «медок».
В дохристианской Руси мёд готовился очень долго – 15 лет бродил в дубовых бочках. Такой способ назывался медостат. В просмолённых дубовых бочках сбраживали смесь из мёда, сока ягод и воды. В процессе брожения смесь переливали из бочки в бочку, которые смолили и закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. Полученный с помощью такой выдержки мёд называли «ставленным».
Для увеличения крепости напитка в процессе брожения добавляли хмель. Такой мёд называли «хмельным».
При добавлении пряностей мёд называли «поддельным», что значило «улучшенный». После ІХ века появился новый способ, заметно ускоривший получение готового мёда. Стали применять метод варения, то есть мёд варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Приготовленный таким способом напиток значительно проигрывал по вкусу и качеству напитку пятнадцатилетнего брожения, но позволял удовлетворить растущие потребности. Этот способ использовался на протяжении всего периода Средних веков. С XV века практически полностью исчез метод приготовления медостатом.
Сейчас выделяют несколько видов медовухи. Отличаются они не только способом приготовления, но и набором ингредиентов:
● ставленная – при её приготовлении мёд не кипятят;
● сытная, или варёная – напиток подвергается кипячению;
● хмельная – в неё добавляют хмель, в результате чего сокращается процесс брожения, а напиток приобретает горьковатый привкус;
● креплёная – в состав медовухи входит этиловый спирт;
● поддельная – содержит специи и пряности;
● безалкогольная.
В составе медовухи, кроме мёда, может быть много других ингредиентов. Наши предки делали много сортов медовухи, практически в каждом доме был свой рецепт. Вариантов приготовления и оттенков вкуса очень много. Классический рецепт предполагает использование мёда и дрожжей. Кроме них могут быть: хмель, ягоды, различные травы, коренья и пряности.
Можно и даже необходимо различать понятия «напиток мёд» и «медовуха». Медовуха появилась уже в XIX веке, на волне интереса к старым рецептам. Готовить её стали по упрощённому рецепту, кода брожение ускорялось максимально, готовый напиток стерилизовался кипячением. Основное отличие медовухи от древнего мёда в том, что она готовилась из фруктовой, ягодной или квасной бражки, в которую добавляли небольшое количество мёда. Эта технология взята за основу основных современных марок медовухи. Совсем другое дело – мёд, который готовился иной раз десятки лет и обладал мягким вкусом и нежным глубоким ароматом. Мёд пили только по особым случаям, это был не повседневный напиток. Пить мёд было принято до еды. Когда-то это было связано с религиозными обычаями, но со временем обычаи забылись, а привычка и ритуал остались. Правда, уже в позднем Средневековье и эта привычка трансформировалась. Медовуху пили и до, и после, и во время еды. Но правильно пить медовуху отдельно, ничем не заедая и не запивая. И связано это не только с традициями или древними славянскими или языческими верованиями. Дело в том, что мёд, как и молоко, требует определённой культуры употребления. Таким образом, мёд, как и напитки из него, лучше не совмещать с приёмом пищи или же пить мёд хотя бы за 10–15 минут до еды.Наиболее удачные сочетания получаются, если к мёду добавить корочки цитрусовых (лимона, апельсина) или сок этих фруктов. Из специй можно выделить корицу, имбирь, гвоздику, чёрный перец. Тимьян и мята сделают напиток весьма оригинальным и необычным. Если добавить в медовуху свежие ягоды или сухофрукты, например курагу, изюм, инжир, то получится совершенно новый вкус. Увеличить крепость напитка также не составит труда. Когда процесс брожения подойдёт к завершению, необходимо в напиток добавить спирт. На 1 л медовухи вполне хватит 2 ст. л. спирта.
Более подробные рецепты приготовления различных напитков на меду я обязательно постараюсь показать в следующей статье на моём канале.
Будьте здоровы!