Привет! Недавно приболел и решил, что настало время для супчика.
Обычно я готовлю куриный, но в этот раз захотел разнообразить суп – добавить свеклы и капусты. Получился быстрый борщ на курином бульоне.
Как и в любом другом блюде, для борща нужны хорошие продукты и правильная технология, чтоб их не испортить.
Правило 1: бульон
Традиционно борщ готовят на говяжьем или свином бульоне. Бульон варится долго: 2-3 часа, и даже дольше.
Бульон – основа хорошего вкуса. Его нужно готовить правильно, чтоб он остался прозрачным и чистым на вкус, вместе с тем насыщенным и ароматным.
Технология говяжьего бульона:
Я отступил от классики: когда болеешь не тянет на «тяжёлые» супы, хочется что-то лёгкое. Приготовил куриный бульон: он легче и быстрее готовится, чем говяжий.
Правильный куриный бульон – тоже не просто.
Технология куриного бульона:
Правило 2: продукты
Борщ – это не просто красный суп. Это свекольный суп. Свеклы должно быть много: не менее половины от веса картошки, а лучше взять картошку и свеклу в равных пропорциях.
Капусту берут или свежую, или квашенную. Квашенная даже лучше: вкуснее и вносит нужную кислоту (об этом ниже).
Обычно берут белокочанную капусту, но можно взять краснокочанную.
Не забудьте про томатную пасту. Она усиливает цвет, вкус и несёт пользу ликопина – красного пигмента помидор. Пасту перед добавкой в суп нужно немного обжарить, сделать можно вместе с пассировкой всех овощей.
Правило 3: цвет
Цвет борща – это цвет свеклы, цвет красных беталаинов.
Беталаины – растительные пигменты жёлтого, красного и фиолетового цвета. Эти пигменты оказывают антиоксидантную защиту, т.е. замедляют старение, снижают риск возникновения злокачественных опухолей. Встречаются в ряде растений красного и фиолетового цвета.
Красные пигменты свеклы (беталаины) чувствительны к кислотности. В слабощелочных растворах они имеют синевато-фиолетовый цвет, в нейтральных - красный, а в кислых – ярко-красный. Поэтому для сохранения цвета в свеклу добавляют кислоту.
Сделать это можно 3 разными способами:
- Обжарьте свеклу, добавьте немного воды и столовую ложку уксусной кислоты – тушите до готовности.
- Как в предыдущем пункте, но замените уксусную кислоту на сок 1 лимона.
- В обжаренную свеклу добавьте сок от квашенной капусты. Тушите до готовности.