30 мая — международный день окрошки. Это отличный повод ближе познакомится с этим практически всеми любимым блюдом.
Мясо или колбаса, квас или кефир, а может курица или рыба? Варианты приготовления этого холодного супа каждое лето вызывают горячие споры в рядах любителей окрошки. На самом деле канонического рецепта «настоящей» окрошки нет, правильная окрошка — та.ю где все гармонично.
Что крошить?
Любая окрошка состоит из трех основных частей — «крошева», заливки и заправки, по сути это дже не суп, а скорее, разведенный жидкостью салат. Ближайший аналог самой популярной сегодня рецептуры — новогодний салат оливье в его советской, колбасной версии. Ингредиенты почти те же самые — огурцы, «докторская», вареный картофель и яйца, но с поправкой на сезонность в окрошку добавляются так же петрушка, редис и укроп.
В отличии от оливье, окрошка никогда не была парадным блюдом, происхождение у нее самое крестьянское. «Мужицкую» похлебку всегда собирали по принципу «то полезно, что в рот полезло». В начале ХХ века существовала скромная и постная версия окрошки, первая — с различным накрошенным мясом, вторая — с накрошенными зеленью, огурцами и грибами. И если в рецептуре иногда возникали диковинные по нашим представлениям окрошечные ингредиенты — вроде куропаток или зайчатины, то объяснялось это просто: собственноручно добытая дичь в деревнях стоила дешевле покупного мяса. Еще интереснее, что на Дальнем Востоке окрошку традиционно делали с рыбой! Рыбу старались брать ту, где поменьше костей, без резкого запаха — сома, горбушу или осетра. И обязательно добавляли в заправку уксус или лимонный сок. Частично эти традиции сохранились до сих пор: так, окрошка на кефире с красной рыбой, лимоном и большим количеством укропа в кулинарных сборниках называется «окрошка по-хабаровски». А вот картофель, яйцо и редис, а тем более вареная колбаса ни в одном дореволюционном рецепте окрошки не упоминалась, они добавились в состав супа в советское время, как и докторская колбаса.
Чем залить?
Исконный русский вариант окрошки — квасной.
КВАС: в старину на Руси существовало бессчетное количество вариаций на тему этого традиционного напитка: квас хлебный, солодовый, кислощейный, бражный с имбирем. Для каждого блюда — свой квас. Сладкий, коричневый квас, ко вкусу которого мы привыкли с детства, для мясной окрошки — не лучший вариант. Гораздо гармоничнее этот суп-салат смотрится с квасом белым, кислым, который наши предки готовили с добавлением ржаного сусла. Сегодня традиции возрождаются, и белый или специальный кислый окрошечный квас — совсем не редкость. Для чисто вегетарианского варианта окрошки, без мяса, курицы или ветчины, подойдут и более сладкие квасные вариации.
КЕФИР: второй «топовый» вариант народного блюда — окрошка на кефире. она менее калорийная (особенно с 1% кефиром), одинаково подходит и к мясным, и к рыбным вариантам. В жару не лишним будет смешать с кефиром немного измельченного в блендере льда, такая окрошка еще и отлично освежает.
ТАН, АЙРАН, МАЦОНИ, ЙОГУРТ: по сути это та же кисломолочная разновидность, что и на кефире. Но по сравнению с кефиром, у мацони или йогурта более пресный вкус, поэтому такой окрошке не помешает добавить немного характера при помощи лимонного сока или уксуса, лучше, конечно, натурального яблочного, а не разведенной эссенции. У айрана и тана есть своя особенность — легкая натуральная газация. Если нравится эффект «волшебных пузырьков», его можно усилить, смешав кисло-молочную заправку с холодной газированной минеральной водой (идеальная пропорция — 2 части тана или айрана на 1 часть минеральной воды).
МАЙОНЕЗ: это не самый распространенный вариант»бульона» для окрошки, но он для желающих приблизить окрошку к оливье. Сначала все нарезанные ингредиенты следует заправить майонезом, а лишь потом разбавлять водой до состояния супа (пропорция — 1 часть майонеза на 4 части воды). Вода должна быть негазированной, и вмешивать ее нужно постепенно, поскольку майонез — это эмульсия, и она довольно плохо смешивается с жидкостью, особенно с жидкостью газированной.
В 2019 году крупный российский поисковый интернет-портал провел исследование на тему, какую окрошку — на квасе или кефире — предпочитают россияне, взяв за основу частоту соответствующих запросов. Выяснилось, что в большинстве регионов России более популярна окрошка на квасе, вариант с кефиром распространен на юго-западе России, в Смоленске, Мурманске и Рязани, а также в некоторых регионах Дальнего Востока. В Москве, Петербурге и Владивостоке чаще используют квас.
ПИВО: немногим знакомая, но интересная интерпретация окрошки . В пиве есть и горчинка, и кислота, чего квасу часто не хватает. Не стоит брать темные сорта пива, тут подойдет легкое, возможно даже безалкогольное (особенно если нужно будет садиться за руль) или белое нефильтрованное пшеничное пиво. Важный момент — в пивную окрошку лучше не добавлять зеленый лук и быть аккуратней с редисом и горчицей, чтобы горечь в блюде не стала доминантой.
Чем заправлять?
Для окрошек на любой кисломолочной заливке заправки не требуется, а для окрошки на на пиве или квасе лучше взять смесь сметаны и майонеза, ровно пополам. К ним надо добавить столовую ложку острой горчицы, щедрую порцию укропа и много натертого на мелкой терке яйца. Эта пестрая смесь, как говорят повара, создает окрошке «оттяжечку», то есть ощущение густоты, насыщенности и яркости.
КАК СДЕЛАТЬ ОКРОШКУ БОЛЕЕ ПОЛЕЗНОЙ
— вместо колбасы или сосисок нарезать отварную постную говядину или куриную грудку
— использовать квас, сделанный по традиционной рецептуре (квас натурального брожения)
— заправлять окрошку кефиром или другими кисломолочными напитками минимальной жирности — разницы во вкусе практически не будет, а вот в калориях да.
— использовать только яичные белки, поскольку желток, особенно в сваренном вкрутую яйце, содержит довольно много холестерина. И хотя ученые спорят, насколько опасен холестерин, употребляемый с пищей, людям, которые имеют проблемы с сердцем, лучше поостеречься.
— есть окрошку на обед, а не на ужин. суп состоит из разнокалиберных ингредиентов, дайте время организму, чтобы он все надлежащим образом переварил и усвоил.
5 ГЛАВНЫХ ОШИБОК, КОТОРЫЕ ИСПОРТЯТ ЛЮБУЮ ОКРОШКУ
- Использовать слишком сладкий квас. Если окрошечного кваса вы не нашли, а делать квас самостоятельно не решились, можно довести до ума тот квас, который под рукой — добавить в него корочек бородинского или хорошего черного хлеба и оставить настояться часа на три в теплом месте. Затем процедить и охладить.
- Не добавлять зеленый лук. Свежая острота зеленого лука делает окрошку окрошкой. Нарезать перья нужно как можно мельче, а еще лучше слегка растереть перед добавлением в суп — так он даст окрошке максимум вкуса и аромата.
- Слишком мелко крошить ингредиенты. Все составляющие в окрошке должны ощущаться, иначе получится безликая размазня. При этом резать слишком крупно тоже не стоит, иначе в ложке может оказаться сначала только колбаса, а потом только редис. Эталонная нарезка — с крупную горошину.
- Не попробовать овощи перед нарезкой. Один горький огурец может испортить целую кастрюлю окрошки. поэтому прежде чем крошить овощи, их нужно попробовать — как минимум, огурцы и редиску.
- Положить мало зелени. Зелень придает супу насыщенность и терпкость, а также переводит окрошку в разряд полезных блюд. Кто-то кладет петрушку и укроп, кто-то — менее традиционный сельдерей, эстрагон или кинзу. Главное, чтобы зелени бвло много, не пара веточек, а целый большой пучок.