Для чего мариновать мясо?
Все манипуляции для того, чтобы придать мясу дополнительную мягкость, сочность и нежность. Проникая внутрь волокон (при этом помним, что мясо – это белок), затрагивая в том числе соединительную ткань, маринад создает реакцию и расщепляет белок.
С этим хорошо справляются фрукты, которые содержат повышенное количество кислот. Того же эффекта можно добиться с кисломолочными продуктами (они отлично перемешивают специи и равномерно распределяются). Такой маринад придает еще более сливочный вкус.
Специи отвечают за ароматику, коричневый сахар – тоже (кстати, это популярная специя и для посолов мяса). Если комбинировать сахар с кислинкой (те же фрукты), он нейтрализует ее. Чеснок и лук традиционно придают шашлыкам пикантность. Что это такое? Пикантность – что-то среднее между тем, чтобы не уйти в остроту или не получить сладкий вкус. Растительные масла используют, чтобы сохранить сочность шашлыка: они обволакивают кусочки мяса, образуют тонкую пленку, благодаря которой сок остается внутри, а снаружи появляется румяная корочка. Масла – хороший растворитель специй.
Лайфхаки
• Маринад всегда должен полностью покрывать мясо, либо оно должно быть в зип-пакете. Если маринад только из сухих специй они должны быть хорошо растерты по поверхности мяса.
• Выдержанное мясо достаточно подержать в маринаде 2 часа, это золотая середина, чтобы не переборщить.
• Если используете в маринаде минералку или пиво, лучше держать меньше, т.к. углекислый газ помогает промариновать мясо быстрее.
• Некоторые советуют использовать для маринадов только красное полусладкое, чтобы сухое не оставляло кислинки, но это не совсем так. Тут лучше ориентироваться на свой вкус. Идеально, например, брать то вино, которое вы будете подавать к шашлыку. Тогда вкус будет гармоничным.
• Если в маринаде присутствует лайм или лимон, нужно держать в нем мясо меньше, т.к. мясо откровенно впитает много кислоты.