В прошлой статье мы разобрались в сути шоковой заморозки и значении ее для качества продукции. Выяснили, почему в современном ресторанном бизнесе шоковая заморозка – уже необходимость.
Если пропустили - читайте здесь
Сейчас я хочу показать вам еще одну прекрасную возможность, которую открывает для ресторанного бизнеса шоковая заморозка.
С ее помощью можно делать работу кухни более эффективной, более производительной.
В чем суть?
Суть в том, что с помощью этой технологии можно разделить процесс приготовления и процесс реализации.
Иными словами – сделать так, чтобы не было необходимости в жестких временных рамках выпускать продукцию прямо «из-под ножа», как в ресторане.
К слову, к ресторанному меню это тоже можно приспособить: например, сделать заранее, разложить по пакетам, быстро охладить или заморозить пассеровки, бульоны или другие заготовки, с помощью которых можно быстро приготовить затем и ресторанное блюдо по заказу.
И если брать историю развития взаимоотношений шкафов шоковой заморозки с ресторанным бизнесом – то как раз первыми стали использовать их именно рестораны.
В дружественном симбиозе с сувидом (термостат для длительного приготовления продуктов при низкой температуре).
Когда я впервые применила эти технологии для быстрого приготовления в демократичных заведениях и фаст-фуде – удивлению коллег не было предела.
Все говорили мне о том, что это технологии для ресторанов.
А я, как технолог, считаю, что любая технология – она должна работать там, где от нее максимальный эффект, где она высвобождает время персонала, не ухудшая качество блюд. Там, где производство выигрывает от ее внедрения.
Представьте себе работу столовой при заводе, например.
Где у рабочих только обед, но поесть им надо всем примерно в одно и то же короткое время – пару часов.
И, как известно, есть самый любимый для посетителей временной промежуток, в который идут в столовую 60-70% питающихся.
То есть всю еду кухня должна приготовить примерно к 12 часам дня и потом бросить все силы на раздачу, переставив поваров от плиты к раздаче.
Доготавливать что-то еще во время обеда практически невозможно.
Что-то похожее можно наблюдать и в фаст-фуде, где все должно готовиться максимально быстро.
Так как же использовать шоковую заморозку?
Есть 3 варианта:
1. Замораживаем сырые полуфабрикаты, готовые к приготовлению.
Например, у вас уже есть замороженные котлеты для бургеров.
Вы их достаете по необходимости и жарите тогда и столько, когда и сколько это нужно.
2. Замораживаем на 80% готовые полуфабрикаты.
Например, обжаренные тефтели, которые нужно потом только залить соусом и протушить.
Ведь это будет быстрее! Полдела уже сделано заранее.
И, если вы читали предыдущую статью, то помните, что шоковая заморозка не ухудшает качество мяса при этом.
Продукт полностью восстанавливает свои свойства при дефростации.
И, тем более, - всегда можно подобрать самый оптимальный режим при дальнейшем приготовлении в таком умном оборудовании, как пароконвектомат.
3. Замораживаем готовую еду для регенерации в пароконвектомате.
Нет-нет, я не призываю переходить на разогрев.
Все хорошо в меру, но наверняка найдется пара-тройка блюд или изделий, которые разумно только разогреть.
А вы думаете, что едите в кофейнях приготовленный только что крем-суп? Вряд ли.
Да и штрудель наверняка вам попадался с остатками льда и холода внутри)).
Я за то, чтобы найти те операции в технологическом процессе, которые можно сделать предварительно, включив их потом в свою технологическую цепочку, при этом сэкономив время и силы.
Итак, какие плюсы от такой технологии?
- Ваша продукция значительно увеличивает срок хранения.
- Что бы ни происходило – сломалась мясорубка, не вышли на работу сразу 3 заболевших сотрудника, вдруг неожиданно возник аншлаг в зале и нахлынуло много посетителей одновременно, не привезли продукты – у вас всегда есть под рукой готовые полуфабрикаты.
Вы просто подходите к холодильнику или морозильнику и достаете все, что вам нужно. А повара работают сегодня на то, чтобы готовить полуфабрикаты на несколько дней вперед.
И, конечно, это все будет свежим и качественным без применения консервантов, с помощью вакуумной упаковки, например, или сочетания ее с сувидом.
А вы когда-нибудь считали, сколько денег теряете, если пропускаете эти аншлаги, не успеваете дать продукцию именно к этому моменту?
Если нет – то вы даже не представляете, как велики эти потери.
Ведь именно в эти моменты за полчаса можно продать столько, сколько за полдня при обычной нагрузке.
А что еще хуже – поданная с опозданием продукция потом еще и списывается, поскольку оказывается потом не нужна.
Это еще один источник потерь (а одновременно – и точка роста). - Вся остальная технология «подхватывает» ваш полуфабрикат, и для посетителей эта продукция и на вид, и на вкус – только что приготовленная.
Иногда вы и сами видите такие операции при обслуживании по типу фри-фло, например.
Там многие операции вынесены на глаза потребителей, но работают они как раз на полуфабрикатах высокой степени готовности.
Часть из них – замороженные.
Я уже не говорю о хлебе, его допекании из сырых замороженных полуфабрикатов или из выпеченных на 80-90%. - Вы заполняете полезной работой те временные промежутки графика поваров, когда они не заняты. В предприятиях любого типа есть часы, когда заведение пустует или работает со сниженной нагрузкой, когда часть поваров не заняты своей основной деятельностью, но присутствуют на работе.
То есть вы оптимизируете их рабочее время и повышаете их выработку. - Кстати, таким образом вы можете регулировать выход на работу более ли менее высококвалифицированного персонала.
А также выносить в ночные смены работу над частью продукции, повышая при этом коэффициент использования оборудования и выработку с 1 кв.м. площади. - Важно!
Эта технология может сильно выручать вас именно сейчас, в условиях сложностей с персоналом и необходимости серьезно снижать затраты производства на фоне падения экономики.
Одним словом, рекомендую вам обратить внимание на эту технологию и подумать, как можно поставить ее на службу своему предприятию.
Если будет нужна помощь – обращайтесь, разберемся вместе.
Пишите в комментариях к посту
или напрямую в вотсап +7-965-327-45-70
А если вам интересно, как правильно выбрать модель шок-фризера под свои цели – пишите, я подготовлю статью на эту тему.