Эта технология появилась и стала использоваться за рубежом уже больше 30 лет назад.
Из предприятий крупного промышленного производства она быстро перекочевала в предприятия питания.
Больше двух десятилетий большинство зарубежных ресторанных заведений считали шкафы шоковой заморозки неотъемлемой частью кухни, такой же, как, например, пароконвектомат.
У нас же шкафы шоковой заморозки хотя и были известны на рынке, но в основе своей использовались редко, и только крупными заведениями.
Надо отметить, что в последние 5-6 лет это оборудование стали приобретать для профессиональной кухни гораздо чаще.
К слову, я помню и те времена моей работы в компаниях-поставщиках оборудования для ресторанного бизнеса, когда приходилось в ходе многочасовых бесед убеждать заказчиков наших проектов в важности и, главное – экономической целесообразности приобретения пароконвектоматов для кухни.
Приходилось показывать фото буклетов, приглашать на мастер-классы, приводить расчеты в цифрах, доказывающие, что пароконвектомат, при его достаточно высокой стоимости, является средством экономии трудозатрат, электроэнергии и даже места на кухне, что в итоге выливалось в немалые суммы.
Помню недоверчивые взгляды наших заказчиков и долгий, в несколько лет, путь к общему признанию того, что пароконвектомат – главное действующее лицо среди кухонного оборудования.
А посмотрите сейчас – уже ни один шеф не представляет себе работу кухни без него.
Путь к признанию шоковой заморозки был аналогичным.
И причины – те же самые, в первую очередь – высокая стоимость шкафов шоковой заморозки, и, тем более – камер.
Многие владельцы бизнеса считали их непозволительной роскошью, не обязательной для ведения своей ресторанной деятельности.
«Что изменится, если у меня их не будет?» - размышляли они. «Да практически ничего! Я смогу делать то же самое меню… К чему такие расходы?»
Так ли это на самом деле?
Давайте разбираться.
Ø И первое, ради чего стоит иметь на кухне такое оборудование – это качество сырья и собственной продукции.
Если нет шкафов шоковой заморозки – куда несут продукты для заморозки и дальнейшего хранения? Правильно, в морозильную камеру.
Там процесс заморозки происходит долго и постепенно. В результате образуются крупные кристаллики льда, которые своими острыми гранями режут клеточные оболочки тканей мяса, рыбы, птицы и т.д.
Это означает, что при размораживании весь клеточный сок вытечет. Мякоть мяса, рыбы, птицы станет после разморозки и приготовления сухой.
Я уже не говорю о потерях, которые вырастают в размерах и ложатся на экономику блюд и предприятия в целом.
В случае замораживания по технологии шоковой заморозки (при низких температурах и сильном обдуве принудительной вентиляцией) кристаллики имеют мельчайшие размеры и не повреждают стенки клеток продуктов.
В этом случае при правильном размораживании (дефростация через плюсовой холодильник) свойства продуктов восстанавливаются полностью. Вся жидкость продуктов остается в рамках клеточных оболочек.
А значит, потребитель не почувствует разницы между вкусом и сочностью блюда из первоначального, охлажденного продукта и размороженного после применения технологии шоковой заморозки.
Ø Соблюдение сроков хранения и температурных режимов.
Вспомните свою или любую другую знакомую вам кухню кафе или ресторана.
При какой температуре обычно в цехе готовят?
Бывает ли такое, что повара оставили кусок мяса или семги на столе в теплом цехе и убежали разгребать «запару»?
Вернулись через полчаса или час, а продукты так и лежат на столе.
Потом все это с миллионами размножившихся микроорганизмов – в холодильник.
Если там плюсовая температура, дверки холодильника постоянно открываются в процессе работы, да еще продукт попадает в него теплым – все это создает прекрасные условия для массового развития микроорганизмов.
Такой продукт теряет свое качество даже в холодильнике, покрывается слизью, приобретает зловонный запах.
В случае наличия шкафов шоковой заморозки (и соблюдения технологической дисциплины, конечно) даже приготовленный в теплом помещении продукт очень быстро охлаждается в шкафу шоковой заморозки, быстро преодолевая температурный порог, при котором бурно размножаются микроорганизмы.
Ø Состояние холодильного оборудования.
Обратите внимание и запомните это для себя:
Назначение холодильного/морозильного оборудования – ХРАНЕНИЕ продуктов, поступивших при температуре хранения.
То есть мы должны поместить в холодильный шкаф продукты при температуре, например, +4С (в зависимости от продукта), а в морозильный – при температуре -18С.
А вот охладить продукты от комнатной температуры до +4С или до -18С должны шкафы шоковой заморозки.
Это не означает, что нельзя настроить, например, камеру, на режим, при котором можно и замораживать, и затем хранить сырье или готовую продукцию, но для этого нужны серьезные расчеты специалистов по холоду, в которых учтены многие факторы:
Ø характер и свойства замораживаемого продукта,
Ø величина и материал упаковки,
Ø способ укладки/штабелирования,
Ø длительность хранения,
Ø температура закладки продукта и др.
Но такая камера будет однозначно дороже обычной стандартной, и для точности расчетов лучше, чтобы в ней хранился один вид продуктов в однотипной таре, примерно одинаковое время, и чтобы поступал продукт именно при расчетной температуре.
На практике так бывает очень редко.
Поэтому все равно возвращаемся к самому лучшему решению – иметь отдельный шкаф или камеру шоковой заморозки.
Тогда качество продуктов и, соответственно, блюд, будут на высоком уровне.
Ни один холодильный шкаф или камера в стандартном исполнении не рассчитаны на предварительное охлаждение или заморозку продукции.
Они рассчитаны ТОЛЬКО НА ХРАНЕНИЕ!
А как бывает на практике, если нет шоковой заморозки – мы все знаем, верно?
Повара достают из котла кусок вареного мяса, из которого уже срочно надо сделать салат.
Быстро несут в холодильник.
И начинается:
1. Наблюдаем скачки температур, из-за которых даже ранее охлажденные продукты снова получают тепло на своей поверхности. А если это повторяется неоднократно в течение дня – продукты портятся очень быстро.
2. Наблюдаем образование снеговой, а затем и ледяной «шубы», которая не дает возможности забирать температуру от продуктов, несмотря на то, что холодильный агрегат «молотит» и надрывается вовсю.
3. Как результат – нарушение температурного режима хранения, порча продуктов, повышенный расход электроэнергии, выход из строя оборудования.
Еще с помощью технологии шоковой заморозки можно решить многие вопросы эффективности производства и организации работы кухни в целом.
Это отдельная интересная и полезная тема.
Давайте поговорим об этом в следующий раз.
А СЕЙЧАС НАПИШИТЕ В КОММЕНТАРИЯХ,
Как у вас на производстве обстоят дела?
Есть ли похожие ситуации, или вы уже пользуетесь шкафами шокового охлаждения и заморозки?
А если они у вас есть – охотно ли соблюдают повара технологию приготовления блюд с использованием этой технологии?
Есть ли у вас вопросы по выбору моделей оборудования и их функционированию?
Пишите, с радостью отвечу.
И не забудьте подписаться на мой Телеграм канал
