Копчение продуктов – процесс небыстрый и занимательный. При выборе щепы для копчения нам необходимо понимать, чем щепа одного дерева отличается от другой. На что она влияет, какие свойства имеет. На все эти вопросы мы постараемся дать ответы.
Какой должна быть щепа?
Щепа для копчения продаётся в готовом виде, а умельцы могут сделать её самостоятельно. Поэтому, для начала, обозначим основные признаки качественной щепы. Это пригодится и тем, кто хочет наколоть её самостоятельно, да и покупателям тоже лишней эта информация не станет лишней:
- Древесина должна быть здоровая, без следов поражения насекомыми, гниения и т.д.
- Среди щепы не должно быть коры. Она загрязняет стенки коптильни и негативно влияет на вкус из-за содержания смолы.
- Щепа должна быть в меру влажной. Если она слишком сырая, то продукты, грубо говоря, будут париться, а не коптиться. Слишком сухая щепа загорится, продукты получатся сухими или жёсткими (если речь идёт о мясе). Если готовите щепу сами, то её рекомендуется замочить в воде на 1-2 часа.
Виды щепы
Обозначим общие тенденции: не стоит использовать щепу хвойных пород и берёзы, так как они содержат большое количество смол, что делают блюда очень горькими. А среди универсальной щепы можно отметить осину, дуб и ольху. Они подходят подо все продукты.
- Фруктовая щепа. В целом, многие её также называют универсальной щепой. Разница в том, какого эффекта вы хотите добиться. Фруктовая щепа содержит большое количество эфирных масел, что даёт плотный и густой дым. Расход щепы небольшой, а копчение проходит быстро. Подходит для совмещения и имеет богатый аромат.
- Лиственные деревья. Придают продукту золотисто-жёлтый цвет.
- Можжевеловая щепа. Единственное дерево среди хвойных, подходящее для копчения. Добавляет бронзовый оттенок и лёгкий аромат хвои. Отдельно не применяется, только в сочетании с другой щепой. Использовать лучше в малых количествах, так как мы помним, что хвоя не подходит для копчения.
- Дуб, ольха. Коптить можно любые продукты. Дубовая щепа придаёт им тёмно-жёлтый цвет, горьковатый вкус и стойкий аромат. Ольха же имеет более мягкий дым и придаёт продуктам тёмно-коричневый цвет. Отдельно отмечается её сочетаемость с рыбой, несмотря на универсальность.
Пишите в комментарии, коптите ли вы и какую щепу используете. Если эта тема вам интересна, то мы с удовольствием будем развивать её далее.
#кулинария #копчение #мясо #рыба #полезные советы