Доброго вам дня, дорогие читатели!:) Сегодня немного повозмущаюсь, а заодно расскажу, как «правильно». Это тот редкий случай, когда существует «правильный рецепт», в отличие от «правильных рецептов» щей/борщей, вариаций которых бывает миллион. Речь пойдет о криворуких авторах «ютуб-каналов», которые «учат», как работать с паровым автоклавом. Если у вас водяной, эта статья не будет вам полезной. Если вы такой же «упоротый», как те горе-авторы, эта статья не будет вам полезной. Если вы «20 лет делаю, как привык, и никто еще не отравился и все вкусно получается!», эта статья не будет вам полезной. Остальным – добро пожаловать 😊
В первой части будет ворчание, во второй – практика.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ. ВОРЧАНИЕ. Накануне вечером сел смотреть в «Ютубе» ролики про паровые автоклавы. Хотел узнать что-то такое, чего еще не узнал. И меня так, простите, «бомбануло», что мама не горюй! Почему десятки этих авторов не могут сделать элементарную вещь, которая лежит на поверхности. И которая очевидна, как мне кажется, даже ребенку. Почему, взявшись показывать процесс обработки мяса и стерилизации мяса, десятки этих «автоклавщиков» не изучили вопрос обработки мяса и стерилизации мяса?! Ну как так?! Почему?!
Самое простое, что они могли бы сделать – найти в интернете вот это учебное пособие от 1970 года. Оно «Одобрено Ученым Советом государственного комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебного пособия для профессионально-технических учебных заведений и подготовки рабочих на производстве». Я ориентируюсь именно на него. И учился по нему. И недоумеваю от той ереси, что несут видеоблогеры в своих каналах.
Да, это 400 страниц текста, схем, таблиц. 400 страниц кому-то осилить тяжело. Но любой, кто рассказывает про долгое хранение еды хоть одному единственному зрителю, хоть миллионам зрителей, просто ОБЯЗАН знать, а главное – понимать, как сделать эту еду в первую очередь БЕЗОПАСНОЙ, а во вторую – ВКУСНОЙ. Почему у людей не хватает мозгов осознать, что они несут ответственность за то, что показывают опасные способы приготовления для длительного хранения? Если хоть один человек из миллиона посмотревших отравится, это будет вина не только отравившегося за то, что не хватило смекалки перепроверить информацию, но и того автора, который сам не понимает, что несет. Не надо так делать, пожалуйста. Изучайте матчасть, пожалуйста. Не подвергайте риску зрителей из-за вашего собственного незнания, пожалуйста.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ. ПРАКТИКА. Перед вами пять типичных и самых распространенных ошибок, которые допускают видеоблогеры, рассказывающие о паровых автоклавах. Это не рейтинг, а просто самые частые в произвольном порядке ошибки авторов, которые делают мясную тушенку в 500-миллилитровых стеклянных банках.
1. ЗАКРУЧИВАНИЕ КРЫШЕК
Есть категория видеоблогеров, которая не то, что 400-страничный талмуд прочесть не в силах, но даже и инструкцию к паровому автоклаву. Нет времени читать четыре страницы, надо скорее снимать видеоконтент! В поисковой выдаче «Ютуба» есть несколько роликов примерно с одинаковым названием вроде «Никогда так не делайте тушенку в автоклаве!». Суть роликов в том, что эти волшебные умельцы портят кучу банок с мясом, потому что закрутили тару крышками СКО и все банки в автоклаве вскрылись. Почему? Потому что в паровом автоклаве крышки СКО без специальных зажимов-фиксаторов вскрываются! Удивительно, правда? Еще более удивительно, что в каждой инструкции к паровому автоклаву об этом говорится, а видео с испорченным продуктом появляются и появляются. Для парового автоклава лучше использовать крышки твист-офф. И не надо закручивать их с силой. Смысл этих крышек в том, что при избыточном давлении они сбросят пар из банки, и при остывании герметично ее закупорят так, что просто руками ее открыть не у всякого мужика получится. А если крышку проткнуть и впустить внутрь банки воздух, эту крышку снимет даже ребенок.
2. ИЗБЫТОК СОЛИ
«В каждую банку соли – чайную ложку с горкой», говорят через одного автоклавщики на ютуб-каналах. Серьезно?
Вот – чайная ложка (не самая большая, кстати, чайная ложка из моего ящика с чайными ложками) соли с горкой. Сколько здесь соли – видите на дисплее весов. А норма соли, выверенная научными сотрудниками и прописанная в учебниках, какая? 1.14% от веса мяса в банке! То есть не более 5,4 граммов соли на поллитровую баку. Я добавляю 3,9-4,3 грамма. Это самое оно. Меньше – можно. Больше – будет пересол. Тушенку с 7,6 граммами соли есть, как самостоятельное блюдо, будет невозможно. Потому что это не вкусная тушеная говядина, а испорченный продукт. Даже если автор в конце ролика пробует эту ерунду и улыбается. А понимал бы, что и зачем делать, прежде чем записывать ролик, не пришлось бы врать зрителям, что это вкусно.
3. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
«И через 40 минут можно выключать», - говорит видеоблогер.
Но он не знает, что через 40 минут мясо не удастся стерилизовать. За 40 минут 120 градусов не доберутся до центра банки с мясом и температура не выдержится необходимое для стерилизации время. Потому что норма для стерилизации мяса в стеклянных банках, объемом в 500 миллилитров – это 75 минут. Меньшее время можно брать только в случае с жестяными банками. Для стеклянных – 75 минут. А общее время стерилизации в паровом автоклаве для мяса проходит по такой схеме: нагрев до 120 градусов – 25 минут, стерилизация – 75 минут, охлаждение – 30 минут. Все. Никаких других одобренных учеными схем для стерилизации говядины и свинины нет. Можно 30 лет готовить мясо в паровом автоклаве иначе, но это будет означать только то, что кто-то 30 лет готовил, как угодно, а не как было необходимо.
4. ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ
Об этом частично сказано в предыдущем абзаце. Для стеклянной поллитровой банки с мясом время остывания составляет 30 минут. 30 минут – это крайний срок, когда банки с мясом нужно достать из автоклава и начать охлаждать их водой. Потому что, если передержать, вместо вкусной говядины вы получите мясные волокна с консистенцией ваты, но зато очень вкусным бульоном. Если вы видите, как в ролике автор говорит, что-то вроде «а вечером мы аутоклау отхлючили, ночь аутоклау остыуал, и сищас мы ытасхиваем банки, а они еще тепленьхие», то бегите прочь от этого видео. Особо "заботливые" оборачивают автоклав одеялом, чтобы он остывал еще медленнее.
Потому что такой автор ничему хорошему вас не научит – в свое время его никто не научил, а сам он научиться не сумел. Зато запилил видосик на ютубчик и подарил «промо-код» на скидку в 5% на покупку парового автоклава, как у него. Гарантия того, что мясо в банке будет вкусным, а не ватным - остывание в течение 30 минут после стерилизации. Не за три часа, не за ночь, а за 30 минут.
5. ЖЕЛИРОВАНИЕ
«А чтобы в тушенке получилось желе, обязательно добавьте в банку жир», - говорит видеоблогер. Видеоблогер не знает, что желе дает не жир, а коллаген. А коллаген – это соединительная ткань, кожа, кости, хрящи, жилы, но не жир. Жир в автоклаве превращается – ВНИМАНИЕ! – в жир! Внезапно, правда?
А потом жир всплывает на поверхность. И если мясо было постное, то соединительной ткани в нем нет, а значит, желе не из чего сформироваться. Хотите желе в тушенке из постного мяса – добавьте агар-агар. Или кусок чьей-нибудь кожи. Например, свиной. Только кожи, а не кожи с жиром. И не жир, как та, у которой «аутоклау ночь остыуал».
Вроде выговорился. Полегчало 😊 Простите, если что, и учите, пожалуйста, матчасть 😊 Если не можете найти учебное пособие – напишите мне на электронку, отправлю несколько учебников по теме в PDF – и по мясу, и по рыбе. Приятного аппетита!
Посильная помощь каналу. Сколько не жалко :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.