Купить "Филадельфию" в магазинах, во-первых, не всегда возможно, и, во-вторых, слишком дорого - вы согласны? Но этот легендарный свежий сливочный сыр для самого вкусного в мире, классического чизкейка "Нью-Йорк" и знаменитых роллов "Филадельфия" можно легко создать дома из пастеризованного молока и сливок. А как именно, я рассказываю в данной статье.
Если вы уже готовите дома кислотно-сычужный творог (см. мою статью "Домашний творог из купленного в магазине пастеризованного молока"), то несомненно оценили, насколько это легко, вкусно и экономически выгодно. И, конечно же, сможете сделать и "Филадельфию", потому что технология приготовления этого свежего сливочного сыра очень похожа на технологию приготовления кислотно-сычужного творога. Причём, в таком количестве, что хватит и для чизкейка, и для роллов (суши, бутербродов) или блинов - из указанного ниже количества ингредиентов получается примерно 850 г сливочного сыра "Филадельфия".
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко 3,2-6% жирности (пастеризованное, сыропригодное - см. ПРИМЕЧАНИЕ ниже) - 4 л;
- сливки 30-33% жирности (подойдут также 20-25% жирности, но с более жирными, по моему мнению, удачнее) - 1 л;
- сухая мезофильная закваска - в соответствии с рекомендациями производителя в расчёте на 5 л молока;
- хлористый кальций (10% раствор) - 1/8 ч.л.;
- жидкий сычужный фермент - 1/8 ч.л.;
- 60 мл кипяченой воды комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ. О сыропригоднюсти молока я написала в статье "Волшебство ферментативной коагуляции молока, и можно ли из магазинного пастеризованного молока сделать сыр". А если у вас сырое фермерское молоко, то пастеризуйте его так, как описано в конце той статьи.
Необходимое оборудование:
- мерные ложечки для сыроделия (на 1/8 чайной ложки и необходимого для сухой мезофильной закваски объёма в соответствии с инструкцией по применению);
- кулинарный термометр (рекомендую электронный - цифровой - со щупом);
- дренажный мешок из мелкоячеистой лавсановой ткани на 10 л;
- дуршлаг, подходящий к ёмкости для отцеживания сыворотки, и груз (например, 2-3 литровая банка с водой, закрытая крышкой);
- при желании - набор для приготовления свежего сыра от чешской фирмы Tescoma (арт. 643132):
Технология приготовления:
1. Соединить в большой кастрюле молоко и сливки, подогреть до 36 градусов, насыпать на поверхность сухой порошок мезофильной закваски в соответствии с рекомендациями производителя в расчёте на 5 л молока, оставить на 1-2 минуты, а затем хорошо перемешать молоко.
2. Развести хлористый кальций в 30 мл воды, влить в молоко, хорошо перемешать.
3. Развести сычужный фермент в 30 мл воды, влить в молоко, хорошо перемешать в течение минуты.
4. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. За это время образуется не очень плотный молочный сгусток (калье). Здесь обязательно должна предупредить, что время указано лишь ориентировочно, процесс образования калье зависит от множества факторов и время на его образование иногда может растянуться в 2-2,5 раза.
5. Переложить/перелить сгусток в дренажный мешок и подвесить над кастрюлей для стекания сыворотки примерно на 8 часов. По прошествии этого времени у стенок мешка сыр станет более плотным (как творог), а в середине ещё останется жидковатым, требующим дальнейшего отцеживания, но теперь уже с помощью прессования.
ПРИМЕЧАНИЕ. На этом этапе часть будущего сыра можно, при желании, отложить в форму Tescoma (см. коллаж выше) для приготовления свежего сыра и поставить её для дальнейшего отцеживания и прессования в холодильник (периодически сливать выделяющуюся сыворотку). Такой сыр получается более плотным, чем при прессовании оставшейся в мешке большей части сырной массы под грузом в виде банки с водой, и его удобно нарезать ножом для роллов (суши, бутербродов).
6. Будущий сыр необходимо перемешать прямо в мешке, положить в этом же мешке в дуршлаг, сверху накрыть тарелкой и поместить на неё груз (банку с водой). Через 5-6 часов проверить консистенцию. Если сыр всё ещё слишком мягкий, продолжить прессование в течение ещё 2-3 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если это возможно, то прессование под грузом желательно проводить в холодильнике.
7. Готовый сыр вынуть из мешка и положить в пищевой контейнер с крышкой, где он может храниться до 10 дней в холодильнике.
Сыр получается нежный, сливочный, с едва ощутимой, очень приятной кислинкой и режется ножом примерно как сливочное масло. Именно с сыром "Филадельфия" выпекают так любимый во всём мире чизкейк "Нью-Йорк" (см. мою статью "Классический чизкейк "Нью-Йорк" с самым настоящим сыром "Филадельфия" домашнего приготовления") и делают одноимённые прославленные роллы. А ещё этот сыр прекрасно подходит для крема в меренговый рулет, к блинам, к бутербродам с красной малосольной рыбой и много для чего ещё. Делайте "Филадельфию" сами!
Из отцеженной сыворотки целесообразно сделать рикотту, о приготовлении которой я написала в статье "Домашний сыр из магазинного пастеризованного молока: рикотта или анари - бонус домашнего сыроделия".
И, если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. Благодарю сердечно!