Сливочное масло в выпечке играет свою неповторимую роль - делает её пышной и вкусной. Именно за неповторимый сливочный вкус мы любим молочные коржики, печенье Курабье, потрясающие кексы и маффины, а так же торты.
Но по разным причинам сливочное масло может быть исключено из рациона. Сейчас мы не будем затрагивать этот аспект. Как говорится: надо так надо!
Эта статья для тех, кто печёт дома, придерживаясь диеты #безлактозы. И при всем этом не хочет лишать себя любимых лакомств. Я расскажу чем заменить сливочное масло в выпечке и как правильно это делать.
Но сразу хочу оговориться: если заменить в рецепте только сливочное масло, то по вкусу эта выпечка будет уступать саоему "прародителю". Но и из этой ситуации есть выход. Однако, давайте все попорядку.
Как и чем всё-таки заменить сливочное масло в выпечке?
Функционально сливочное масло в выпечке можно заменить на любой жир и любое растительное масло. Но есть особенность его замены - это пересчет по количеству жира.
Про один простой вариант замены я писала в статье с пошаговым рецептом профитролей. Вот ссылка.
С точки зрения пользы - лучше брать кокосовое или смешивать несколько видов масла - подсолнечное, кукурузное, виноградной косточки и т.д.
Я рекомендую использовать кокосовое - в нем содержатся разнообразное количество насыщенных кислот, в то время как в других растительных масла их немного меньше. Можно даже смешать два вида масла, например, кокосовое и подсолнечное в равных количествах. Если кокосовое нельзя, то берите два-три других. Главное, чтобы общее количество масла на замену подчинялось ниже описанному правилу.
Поскольку вес масла в рецепте - это все же расчётная величина, то правильная его замена будет такая:
каждые 100 г сливочного масла заменяем на 72 -85 г растительного масла + добавляем 25 -15 г жидкости соответственно (вода, нежирное молоко).
Вы уже наверное поняли, что количество растительного масла и добавляемой жидкости напрямую зависит от жирности сливочного масла в рецепте. Если в рецепте не указана жирность, то по умолчанию она равна ~82%. Таким образом, зная жирность сливочноего масла по рецепту, можно очень просто рассчитывать количество ингридиентов для замены. Все гениальное просто!
Конечно, этот рассчет приблизительный. Ведь сливочное масло состоит не только из жира и воды. Однако, количества этих двух составляющих являются основными, остальные же составляющие имеют значение для вкуса. Да, исключая сливочное масло, мы теряем во вкусе - заменить его трудно очень. Зато можно приблизится к нему, либо сделать выпечку совсем другую, не менее вкусную. Для этого придётся поиграться с рецептом, а именно с заменой и/или добавлением других продуктов.
Улучшаем вкус выпечки без сливочного масла.
Я не очень люблю заменять сливочное масло в выпечке, но когда приходится это делать, то с удовольствием пеку #безглютена . И здесь, конечно, не упускаю такую возможность, как испоьзование муки кукурузной, кокосовой и ореховой . И если с кукурузрой мукой все просто (замените ею часть муки из рецепта в соотношении 1:1), то с остальными двумя нужен определённый расчёт. И в двух словах его не расскажешь. Поэтому я сейчас дам только пару подсказок, а подсчитать придётся самим.
Подсказка 1. При замене части муки основного рецепта на кокосовую надо учитывать её гидроскопичнось - она в 3.5 - 4 раза выше, чем у пшеничной или рисовой. Поэкспериментируйте - это интересно!
Подсказка 2. Муку ореховую берут чуть больше, чем соотношение 1:1, а количество масла (пересчет жира) придётся уменьшить на жирность взятой ореховой муки. Внимание! НЕ ЗАМЕНЯЙТЕ всю муку основного рецепта, берите тоже часть ее! Да, здесь придётся попересчитывать по покпзателям КБЖУ - чистая арифметика . Если с этим у Вас сложности, то Вы можете перейти в мой телеграмм-канал и спросить меня лично о помощи. Вот ссылочка
Ну, вот, пожалуй и все. Подписывайтесь на мои каналы!
Всем вкусной и пышной выпечки!
#замена масла в рецепте