Купил бутылку белого вина от одной из новых молодых виноделен, вино 2020 года, а уже выглядит очень "уставшим"? Почему такое могло случиться?
У многих молодых и небольших виноделен часто встречается одна и та же проблема - высокий растворенный кислород. Если вы вспомните ранние винтажи белых вин от винодельни Вина Ведерников, то вспомните и то, что они умирали буквально на следующий год после выхода в продажу. Они быстро накапливали этот самый "хересный" или "мадерный" тон, тон оксидации. Это тон естественного старения вина, результат взаимодействия вина с воздухом. Зачастую маленькие винодельни не имеют физической возможности извлечь из своих вин перед розливом растворённый кислород и тогда их вина долго не живут.
Что это такое и как образуется? Когда вы работаете с вином вы его регулярно перемещаете из емкости в емкость, переливаете, снимаете с осадка, фильтруете и т.д. При каждой такой операции в вино попадает какое-то количество воздуха, часть кислорода растворяется в вине, но не реагирует с ним мгновенно. Тем не менее окислительные реакции в бутылки идут довольно быстро, ароматика вин быстро прогрессирует в те самые тона, которые характерны для вин с выдержкой в присутствии воздуха - хереса или мадеры.
Крупные винодельни обычно оснащены таким устройством как азотогенератор - машиной, разделяющей атмосферный воздух на различные газы с отделением азота. Этот азот подается в емкости, в линии при перекачке вина и, что очень важно, пропускается через толщу вина перед розливом. Азот - газ сравнительно химически пассивный, с вином никак не реагирует, но его пузырьки проходя через жидкость "втягивают" в себя другие растворенные газы, в частности кислород, и выносят их наружу. В итоге вина получаются гораздо более стабильные и долгоживущие.