В этот раз мы расскажем про специальный солод. Напоминаем, что солод делится на базовый и специальный. Про базовый мы уже писали ранее.
Специальный солод может быть использован только в качестве добавки к базовому, т.к. в результате его изготовления ферменты теряют свои свойства. Он влияет лишь на оттенки вкуса и аромата, придает пиву цвет и плотность. Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет 1-25% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Специальный солод можно разделить на три группы по способу изготовления:
➢ карамельный;
➢ обжаренный;
➢ меланоидиновый;
➢ + отдельно мы выделим еще копченый солод (ферменты в нем сохраняются, но количество засыпи обычно не превышает 25%).
CARAMEL (CRYSTAL) MALT / КАРАМЕЛЬНЫЙ СОЛОД
Имеет много видов и каждый сильно отличается от другого по цвету и вкусо-ароматическим свойствам.
В процессе изготовления происходит «затирание» солода внутри цельного зерна и крахмал превращается в более простые сахара. При обжарке эти сахара карамелизируются, такой сахар не сбраживается дрожжами — это способствует увеличению плотности и сладости готового пива, позволяет сделать пену более густой.
➢ Основной карамельный солод:
- В Германии: Cara Pils, Cara Hell, Cara Amber
- В Великобритании: Cara Stan
- В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B
- В Америке: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120
(цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM)).
➢ Засыпь: 5-25%.
➢ Цветность: 5-236 EBC
Очень светлый карамельный солод / прозрачный
Сушится и обжаривается при более низких температурах. Применяют для увеличения полноты вкуса и пеностойкости, не сильно влияет на цвет и аромат пива.
➢ Солод: Carapils, Carafoam, Dextrine
➢ Хорошо подойдет для светлых сортов, для безалкогольного и диетического пива.
➢ Цветность: 3-7 EBC
➢ Засыпь: 10%
Карамельный солод средней обжарки
Температура обработки карамельного солода выше, он дает более насыщенный цвет и аромат карамели, орехов, сухофруктов. Цвет получается от янтарного до рубинового
➢ Солод: Cara Red, Cara Ruby
➢ Используют для приготовления такого пива, как Амбер, Белое пиво, Красный эль, Шотландский эль.
➢ Цветность: 20-100 EBC
➢ Засыпь: до 25%
Более обжаренный карамельный солод
Придает пиву коричневый и черный цвет, очень насыщенный вкус и аромат карамели, орехов, сухофруктов. Используется в темных стилях пива для повышения аромата и цвета, сложности вкуса.
➢ Солод: Caramunich, Солод двойной обжарки
➢ Пиво: Монастырское, траппистское пиво, Дункель, ЩварцБир, Бок, Портер, Стаут, темные Эли и Лагеры и др.
➢ Цветность: до 350 EBC
➢ Засыпь: до 10%
ОБЖАРЕННЫЙ / ЖЖЕНЫЙ СОЛОД
Его нагревают без «затирания» внутри цельного зерна, поэтому вкус уходит именно в зажаристую сторону без сладости. Крахмал и белок полностью разрушены, за счет чего обжаренный солод не требует затирания вместе с другими солодами.
Используется, чтобы добиться черного цвета пива. Даже при небольшом количестве засыпи значительно усиливает цвет и вкусо-ароматические характеристики.
➢ В темных сортах пива: Портер, Стаут, Альтбир, в черных Элях и Лагерах.
➢ Засыпают в заторный чан в самом конце затирания, перед фильтрацией. Из оболочки жженого зерна экстрагируются не только необходимые красящие вещества, но и горькие, вяжущие танины, поэтому лучше сократить контакт жженого солода с горячим затором или суслом во время варки.
➢ Солод: Abbey, Biscuit, Arome/Aroma/Aromatic, Coffee/Carafa Typ 1, Chocolate/Carafa Typ 2, Black/Carafa Typ 3, Roasted Barley (жженый ячмень).
Жженый солод можно разделить на 3 типа по цветности:
Cafe (Coffee) Malt / Кофейный
Придает пиву кофейно-ореховые тона во вкусе и аромате. Часто применяют для изготовления темных элей.
➢ Цветность: 250-600 EBC
➢ Засыпь: до 15%
Chocolate Malt / Шоколадный солод
Придает пиву аромат обжаренных какао-бобов. Зачастую применяют вместе с карамельными разновидностями солода.
➢ Цветность: 700-1000 EBC
➢ Засыпь: 3-12%
Black Malt / Чёрный солод
Обладает самой большой красящей способностью и самым выраженным жженым вкусом. Без него не обходится приготовление Стаута и тёмных немецких лагеров.
➢ Цветность: 1100-1600 EBC
➢ Засыпь: 1-10%
MELANOIDIN MALT / МЕЛАНОИДИНОВЫЙ СОЛОД
Похож на мюнхенский базовый солод, но более ароматный и темный. Увлажненный солод длительное время томится при 50°С – в результате, под действием ферментов, белок разрушается до аминокислот, а крахмал до сахаров. Затем солод нагревают и сушат при 100°С, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами.
Придает пиву насыщенный вкус и аромат хлебной корочки, красный оттенок, повышает стабильность пива, пенообразование и пеностойкость пива, препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.
➢ Солод:
- Melanoid Malt – из ячменного солода
- Ферментированный ржаной солод – содержит много меланоидинов и используется в качестве специального солода, а неферментированный – в качестве базового.
➢ Лучше всего использовать для темного или красного цвета пива (янтарные, ирландские и шотландские эли, красные боки и Келлербиры)
➢ Цветность: до 80 EBC
➢ Засыпь: даже до 5% в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками (в результате которого тоже образуется меланоидины). Такой способ затирания практикуется в чешских пилснерах и многих европейских лагерах.
➢ Засыпь: до 30% и даже до 50% в темных и красных сортах пива.
+ КОПЧЕНЫЙ СОЛОД
Достаточно редкий солод, который можно разделить на два вида:
➢ Окуренный деревом (Rauchmalz или Smoked) – для производства копченых сортов пива (раухбир).
Получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, т.е. происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса.
➢ Цветность: 4-12 EBC
➢ Засыпь: 10-20% достаточно. Однако ферментная сила солода при копчении сохраняется, так что при желании засыпь может быть даже 100%
➢ Окуренный торфом (Peated) / вискарный солод – для шотландского виски.
➢Цветность: 4 EBC
➢Больше подходит для виски, чем для пива. Может придать пиву химические тона, такие как йод или паленая резина, может дать резкую горечь.
Про виды солода, собственно, и все! Все виды базового и специального солода вы сможете найти у нас на сайте. Надеемся, что статьи были полезными! Всем успехов в изготовлении холодного пенного, Друзья:)
