При нагреве древесины до температуры выше 300 градусов,происходит её разрушение-пиролиз,при дальнейшем повышении температуры начинается

При нагреве древесины до температуры выше 300 градусов,происходит её разрушение-пиролиз,при дальнейшем повышении температуры начинается окисление продуктов пиролиза ,сопровождающееся выделением теплоты,-горение!При 90 градусах низкокипящие фракции дыма ,дров(щепы)состоят из спиртов кислот и их производные!Эти продукты как антисептик и оседая на копчёную рыбу и т.д дизенфицируют её поверхность,но эти действия кратковремены т.к при относительно низкой температурой кипения они быстро испаряются!Вещества с температурой кипения выше 300 градусов относятся к группе смол,(дёготь и подобно ему) обладает неприятными вкусовыми и ароматическими свойствами,а также содержат концерогеные вещества,пожтому в процессе копчения принимают меры к недопущению их в контакт с продуктом!Среднекипящая фракция носит название фенолов и играет основную роль в получении крпчёной продукции(180-210градусов)Эти вещества хорошо конденсируются на поверхности продукта ,придают продукту гастрономические свойства ,обладает способностью задерживать окисление жиров,имеют асептические свойства!Продукт пиролиза ,смешанный с воздухом ,носят название дыма!Получают продукты пиролиза сжигание древесины при ограниченом поступлении воздуха и нагреванием её посторонними источниками теплоты до 300-350 градусов цельсия.При пиролизе образуется 65% жидких и газообразных веществ и остаётся только 30% угля.Выделяющегося при сгорании угля вполне достаточно для образования дыма,но регулировать температуру горения сложно,а от температуры при которой происходит пиролиз ,зависит состав дыма и качества готовой продукции.нагрев сторонними источниками теплоты позволяет обеспечивать устойчивость процесса ,а следовательно и качества дыма!