«В здешней харчевне ему нравились маленькие, едкие от приправ пельмени. Ожидая их, он устало поглядывал на развьючивающийся караван, на серую струю воды, падавшую из каменного желоба...»
«Звезды над Самаркандом» С.П. Бородин
Пока Русские и китайцы спорят: кто первый придумал пельмени, узбеки лепят чучвару.
Внешне чучвара конечно же похожа на пельмени, но это совсем другое.
Приготовление фарша.
Фарш лучше готовить из баранины, или из баранины и говядины. В идеале мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко режутся. Желательно добавить курдючное сало, именно оно придаст сочность и аромат. На одну часть баранины 1/3 часть курдючного сала и не меньше 2/3 части лука. Кладите побольше лука, т.к. в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Добавляем соль, чёрный перец, зиру, молотый кориандр, сушеную кинзу и райхон (базилик).
Про приготовление теста писать не буду, т.к. тесто для чучвары мало чем отличается от пельменного теста. Также, как для пельменей, раскатываем тесто в один большой, тонкий лист и режем на квадратики примерно 2,5х2,5 см. Раскладываем фарш, складываем косынкой и соединяем края.
Подливку готовим почти как для лагмана.
Ингредиенты:
Баранина-300 гр.
Нохат (нут) 0,5 стакана, замочить в воде за 12 часов до приготовления.
Лук-2шт.
Морковь-1шт.
Болгарский перец-1шт.
Помидоры-2шт.
Масло раст.-50-60 мл
Томатная паста-1 столовая ложка.
Чеснок-30-40 гр.
Соль.перец чёрный,кориандр,зира-по 5 гр.
Сладкая паприка - 1 чайная ложка
Бадьян - 1 звездочка
Свежая киндза
Пару веточек джамбула (Джамбул – так называют чабер в Средней Азии.). Можно заменить на чабрец.
Примечание: В продаже часто встретите чабрец (тимьян, богородская травка), а вот чабер редко. Чабер однолетнее растение, а чабрец многолетнее. Внешне они отличаются (фото ниже), а аромат немног схож. Только не используйте лимонный чабрец!
Готовим:
Мясо, лук, морковь, болгарский перец, очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кубиками со стороной 0,5 см.
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем такими же кубиками.
Нагреваем в казане масло до высокой температуры, обжариваем мясо до румяной корочки, затем добавляем лук и обжариваем, пока лук не станет прозрачным. Добавляем в казан помидоры и продолжаем жарить.Когда сок от помидоров выпарится и поджарится, добавляем томатную пасту, разбавленную в 50 мл воды, кладём в казан морковь и жарим 3-5 минут, добавляем специи, затем закладываем болгарский перец, парику и жарим ещё 2-3 минуты. В конце добавляем мелко рубленный чеснок.
Заливаем кипятком (примерно 2 л), высыпаем нут, солим, добавляем пару веточек джамбила или чабера, доводим до кипения, бросаем стручок (целый, не порезанный) острого перца, звездочку бадьяна и на медленном огне готовим 45 минут. Теперь можно закладывать чучвару и варить, как и пельмени 5 - 7 минут.
Выкладываем в кайсу и посыпаем свежей кинзой или другой зеленью, кому что нравится.
Все, наше блюдо готово.