Крем для сборки и выравнивания тортов, начинка для эклеров, макарон и других десертов, часть муссовых и бисквитных тортов, глазурь, трюфели, корпусные конфеты…
Лишь часть того, на что способен он! Ганаш!
Важнейший друг кондитеров и любителей приготовить десерты.
Играя с текстурой, жонглируя ингредиентами вы можете менять плотность ганаша и его вкусовые характеристики.
А чтобы вам было проще, давайте познакомимся с ним поближе.
Ганаш – эмульсия, однородная смесь из жира и воды.
Чаще всего: из шоколада (жиры + сухая часть) и сливок (жиры + вода).
Но могут быть и другие комбинации, например ⤵
- Ганаш на ягодном/фруктовом пюре
- Ганаш на карамели
- Ганаш на урбече
- Ганаш на воде (кофе, вода, сок)
Однородным ганаш становится при правильном нагревании и взбивании его компонентов.
А его плотность зависит от пропорций шоколада, сливок и других жидких ингредиентов.
Для начинки бисквитных мишек (наших «Барни»), например, ганаш нужен довольно плотный, чтобы мы могли спрятать начинку в тесто бисквита. А для выравнивая тортов – наоборот, более мягкий и податливый.
Ганаш можно приготовить несколькими способами:
- Растопить шоколад удобным способом, сливки довести до температуры чуть выше комнатной, все смешать и взбить погружным блендером.
- Сливки нагреть до кипения, но не кипятить, добавить все необходимые ингредиенты, при температуре около 60 градусов влить в рубленный шоколад. Оставить на несколько минут. Перемешать лопаткой. Взбить блендером до однородной эмульсии.
После приготовления эмульсии – необходимо накрыть ее пленкой в контакт. Это очень важно.
Так мы уменьшаем доступ кислорода, и не даем жидкости испаряться.
После – поставьте ганаш в холодильник для стабилизации.
Время стабилизации зависит от качества и плотности сливок + температуры в холодильнике (примерно от 4 часов).
Обратите внимание, после 24 часов скорость уплотнения ганаша постоянно увеличивается.
Для лучшей стабилизации при приготовлении можно добавлять пектин, инулин, камедь или лецитин.
Какой ганаш ваш любимый? Мы лично без ума от малинового!
