Запись эфира уже доступна в нашей группе “ВКонтакте” по ссылке: https://bit.ly/YICarma
Шоколадный бисквит
• 160 г миндальный марципан
• 60 г сахарная пудра
• 100 г желток
• 50 г яйцо
• 50 г мука высший сорт
• 50 г какао порошок Van Houten Red Cameroon
• 50 г сливочное масло
• 150 г белок
• 60 г сахар
1. Пробить блендером марципан, яйца, желтки и сахарную пудру. Переложить в дежу миксера с насадкой «венчик», взбить до получения светлой пышной массы.
2. Взбить отдельно белки с сахаром.
3. Ввести часть меренги в марципановую смесь. Вмешать просеянные муку и какао, чередуя с растопленным сливочным маслом. Ввести оставшуюся меренгу.
4. Распределить на силиконовом коврике толщиной 5 мм. Отпечь при 160°С 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и не высохнуть.
Хрустящая основа
• 90 г миндальное пралине
• 60 г вафельная крошка
• 5 г порошок из сублимированной клубники
• 10 г сливочное масло
• 35 г какао масло
• 27 г шоколад молочный Carma Milk Clair 33%
1. Измельчить вафельную крошку.
2. Растопить шоколад и какао масло. Добавить пралине и сливочное масло, нагреть вместе до 45°С.
3. Добавить вафельную крошку и порошок из клубники. Темперировать до 27°С, вылить в форму. Стабилизировать.
Ванильно-кокосовый ганаш
• 45 г сливки 33%
• 50 г кокосовое молоко 100%
• ½ шт. ваниль тиатянская в стручках Vanilla Lab
• 40 г сироп глюкозы
• 100 г шоколад темный Carma Dark Koutek 60%
1. Сливки, кокосовое молоко, глюкозу и семена ванили нагреть до 80°С.
2. Вылить на шоколад, эмульгировать. Охладить.
Шоколадное кремю
• 120 г молоко
• 120 г сливки 33%
• 27 г инвертный сахар
• 55 г желток
• 40 г шоколад темный Carma Dark Koutek 60%
• 87 г шоколад молочный Carma Milk Seriz 35%
• 10 г какао масло
• 1 шт. ваниль тиатянская в стручках Vanilla Lab
• 6 г желатин листовой
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Нагреть молоко, сливки, инвертный сахар и семена ванили до 80°С. Вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, варить помешивая до 82°С.
3. Снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад и какао масло, эмульгировать. Стабилизировать.
Кокосовый дипломат
• 110 г кокосовое молоко 100%
• 27 г сливки 33%
• 1 шт. ваниль тиатянская в стручках Vanilla Lab
• 10 г сахар
• 20 г декстроза
• 17 г кукурузный крахмал
• 30 г желток
• 3 г желатин листовой
• 5 г какао масло
• 150 г сливки 33%
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Смешать сахар, крахмал, жектрозу и желтки.
3. Нагреть кокосовое молоко, сливки и семена ванили до 80°С. Вылить в желтки, перемешать, вернуть на огонь, варить помешивая до 82°С.
4. Снять с огня, добавить размоченный желатин.
5. Добавить какао масло, эмульгировать.
6. Остудить до 25°С, аккуратно ввести мягко-взбитые сливки.
Конфи розовый грейпфрут-клубника
• 150 г пюре из розового грейпфрута Boiron
• 50 г пюре клубничное Boiron
• 50 г пюре малиновое Boiron
• 30 г декстроза
• 5 г желатин листовой
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Нагреть пюре и дектрозу до 80°С. Добавить размоченный желатин. Охладить.
Компот помело-клубника
• 150 г свежая клубника
• 150 г мякоть помело
• 50 г конфи грейпфрут-клубника
• Цедра 1 лайма
• 7 горошин перца Кубеба Vanilla Lab
1. Нарезать клубнику. Смешать с остальными ингредиентами.
2. Завакуумировать и оставить в холодильнике на 1 час.
