За всё время существования человеческой цивилизации, думаю, миллиарды людей обратили внимание на такую интересную особенность: если дать возможность виноградному, яблочному или какому-либо ещё сладкому соку просто бродить на воздухе, получится уксус, а если брожение будет проходить без доступа воздуха, то - вино. Опять же, если вино будет находиться долгое время в открытой ёмкости, оно скиснет.
Но лишь в XIX веке было дано научное объяснение этому явлению. Оно получило название ЭФФЕКТА ПАСТЕРА, суть которого в прекращении брожения в присутствии кислорода.
Луи Пастер (27 декабря 1822 - 28 сентября 1895) - французский химик, микробиолог. Один из основоположников микробиологии как науки, создатель научных основ вакцинации и вакцин против сибирской язвы, куриной холеры и бешенства.
Разработал метод уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Под ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ обычно понимают нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут (в отличие от ТИНДАЛИЗАЦИИ).
Интересно, что Пастер начинал как профессор физики, в 26 лет открыл структуру кристаллов винной кислоты и прославился своими работами в области поляризации кристаллов. Кроме того, он три года был деканом естественнонаучного факультета в Лилле, а потом возглавлял лабораторию физиологической химии.
В течение 1859-1864 годов Пастер занимается проблемой брожения вина и пива, точнее, их порчи в процессе приготовления и перевозки. И приходит к выводу, что, поскольку дрожжи являются факультативными анаэробами, они могут получать энергию, используя два разных метаболических пути. При низкой концентрации кислорода продукт гликолиза - пируват превращается в этанол и углекислоту с низким выходом энергии (2 моля АТФ на 1 моль глюкозы). Если же концентрация кислорода высока, пируват превращается в ацетил-коэнзим А, который затем может использоваться в дальнейших превращениях (ЦИКЛ КРЕБСА), что увеличивает эффективность до 38 моль АТФ на 1 моль глюкозы.
Поэтому если мы заинтересованы сделать так, чтобы в процессе брожения образовался именно спирт, а не уксус, следует постараться соорудить какой-нибудь гидрозатвор или просто использовать резиновую перчатку. Это позволит выходить наружу углекислому газу и не пустить внутрь кислород.