На дрожжах или на закваске?

Это вечный спор! Кто-то утверждает, что хлеб на дрожжах – яд, а на закваске – амброзия. Кто-то уверен, что ничего плохого в дрожжах нет, а на закваске хлеб вообще кислый.

И пока кто-то спорит, опытные пекари с успехом сочетаю и то, и другое. Сейчас разберемся почему.

Закваска – это смесь молочнокислых бактерий и дрожжей. Очень подробно я рассказывала тут.

В закваске присутствуют разные штаммы дрожжей. Разные. Много. Какое их там разнообразие и какое соотношение одних к другим - никто не знает. Оно не одинаково, у каждого пекаря будет свой собственный зоопарк.

В промышленных прессованных или сублимированных дрожжах содержится определенный штамм дрожжей. Один или несколько (если это специальная смесь культурных дрожжей). Эти дрожжи такие же природные и натуральные. Когда-то из обычной закваски выделили отдельные штаммы, обеспечивающих хорошую подъемную силу и вкусовые качества. Выделили и стали выращивать, как обычные шампиньоны. Просто дрожжи — это микрогрибы.

Дрожжи придают выпечке сладко-сливочный вкус и аромат, обеспечивают нежный и тающий во рту мякиш. Хлеб только на дрожжах не будет кислить. Классические французские багеты и еврейская хала - яркие примеры дрожжевого хлеба.

До того, как появились культурные дрожжи, весь хлеб был кислым, и такие хлеба на чистых дрожжах считались хлебами богачей и праздничными. В общем, та же история, что и сахаром.

Кислоты, которые содержатся в закваске, естественно, сказываются и на вкусе хлеба. Кислотность может быть как ярко выраженной, так и очень деликатной. Все зависит от рецептуры и технологии ведения теста. Кислоты делают мякиш более резиновым, упругим. Кислотность также помогает продлить срок свежести хлеба.

Видите разницу в мякише на этом фото и на первом? Этот хлеб на закваске, первый либо только на дрожжах, либо с их добавлением в закваску, а % закваски в тесте минимальный.

И дрожжи, и мкб, и вся другая живая флора во время выпечки умирает! А вкус остается. Т.е., употребление хлеба на закваске не помогает заселить ваш кишечник здоровой микрофлорой.

Хорошо выброженный, хорошо усвояемый хлеб – это хлеб, в котором в достаточной мере разрушены сложные углеводы (крахмалы) в первую очередь. При правильной технологии ведения теста это может быть достигнуто как с помощью закваски, так и с помощью чистых дрожжей.

Иными словами, глобальная разница между хлебом на закваске и на чистых дрожжах исключительно во вкусе и текстуре хлеба. Что использовать – зависит исключительно от ваших целей.