Когда-то на этой земле появился кулинарный бренд «кёнигсбергский марципан». Он был очень популярен, начиная со средних веков и до II Мировой войны. После войны, когда немецкое население депортировали, традиция изготовления кёнигсбергского марципана прекратилась. В 2008 году возник проект под названием «Возрождение кёнигсбергского марципана». Во время путешествия нам удалось встретиться с его автором, Александрой Тороповой, и поговорить об истории главного лакомства Калининградской области.
– В чём заключается идея проекта?
– Когда мы начинали проект, то задавали прохожим на улице простой вопрос: «Знаете ли вы, что такое марципан?». И статистика показала, что из 10 человек только двое могли сказать, что это такое лакомство, такая конфета, а остальные просто не знали. Значит, что в городе марципан не был популярен. Это было чуть больше десяти лет назад. Мы также разговаривали с людьми, которые были первыми переселенцами – рассчитывали, что они какое-то время контактировали с немцами и у них могли остаться нужные нам рецепты, но, видимо, не до того им было тогда. Местное население вспоминало только булочки с марципановой массой. Более молодое поколение про марципаны говорило: «Папа привозил с моря конфеты». Вот, как-то так.
Сама идея заключается в возрождении кулинарного бренда-традиции. Мы стали собирать исторические материалы, искали рецепты, чтобы самостоятельно приготовить марципан и если не восстановить старинный рецепт, то хотя бы приблизиться к нему. И я уверена, что у нас это получилось! И сейчас из Калининграда можно привезти не только янтарь или угрей, но и кёнигсбергский марципан.
– Какая страна считается родиной марципана?
– Марципан здесь появился в средние века. Он считался «лекарством от душевных недуг» и продавался в аптеках. Странным может показаться тот факт, что все ингредиенты для марципана с Востока, а лакомство считается европейским, но у него, как и у пряника, много родин. Это, например, Толедо и Палермо [прим. ред.: города в Испании, марципан делали при монастырях]. В аптекарских книгах марципан был записан в два слова – «марц» и «панис». «Панис» по латыни значит «хлеб», «март» – это имя «Марк», поэтому марципан – это «хлеб святого Марка». Одно из возможных происхождений названия этого продукта. И, соответственно, связано оно с Венецией, в которой был святой патрон Марк. На различных европейских праздниках марципан был самым важным лакомством. В общем, история началась где-то в южных местах – там, где растёт миндаль, потом, благодаря венецианским купцам, марципан перебрался сюда.
– Когда возникло производство в Калининграде?
– Лакомство стало популярно, когда в свободном доступе появился сахар: стали делать его из свёклы, открылись первые заводы и кондитерские фабрики в Европе, потому что до XIX сахар был тростниковым, очень дорогим, и марципан использовали в качестве подарка привилегированным персонам. Например, венецианские дожи [прим. ред.: дож – титул главы государства в итальянских морских республиках – Венецианской, Генуэзской и Амальфийской] заказывали гербы из марципановой массы и дарили их как посольские подарки.
Первая фабрика в Кёнигсберге появилась в 1809 году. Её открыли браться Поматти, выходцы из Венеции. Вслед за ними появились и другие. И до войны здесь был целый ряд фабрик на такой небольшой Кёнигсберг. И ещё марципаны, конечно, делали в каждой семье по особому рецепту. Из Кёнигсберга марципан экспортировался в другие города и страны, в том числе и в Санкт-Петербург, к императорскому столу.
– Есть какие-то чёткие параметры, которым должен соответствовать настоящий марципан?
– Да, конечно. В городе Толедо была организована гильдия марципанщиков, были придуманы правила, по которым нужно было делать марципаны. Самое главное осталось до настоящего времени, и все добросовестные изготовители обычно указывают на оборотной стороне своих изделий процентное содержание миндаля в конфете. Если содержание не превышает 32%, то мы не можем рассматривать эту конфету как элитный продукт, марципан. А ещё у настоящего марципана небольшой срок хранения. Даже на сайте кафе Гельхаара, ещё одного производителя марципана, была такая фраза: «Если вы хотите попробовать настоящий кёнигсбергский марципан, приходите к нам в кафе, потому что наши марципаны долго не лежат».
– Чем отличается кёнигсбергский марципан от остальных?
– После войны традиция была утрачена. Всё немецкое население депортировали, соответственно, депортировали и всех марципанщиков. В прошлом году мы получили посылку от совершенно незнакомых людей из Баварии. Они узнали, что существует музей марципана, и прислали нам конфеты. Оказывается, в 1926 году здесь было производство, но потом, когда депортировали владельцев, они открыли просто большую кондитерскую фабрику, которая изготавливает разные сладости и отдельной линейкой кёнигсбергский марципан. Не баварский, не «просто марципан», а именно кёнигсбергский. Самое удивительное, что они сохранили и внешний вид кёнигсбергского марципана, а на коробке печатают надпись: «Кёнигсберг» и изображение нашего замка. А отличается он тем, что эти конфеты запекали, и получавшаяся золотая корочка давала двойной эффект: декоративный и сохранения влаги в самой конфете.
– Марципан, приготовленный по восстановленному рецепту, действительно похож на тот, который здесь готовили раньше?
– Когда мы только восстановили рецепт, наши первые гости спрашивали: «А это точно такой вкус?», но мы не могли подтвердить, потому что в 1946-ом году нас просто ещё не было. И тут меня с проектом пригласили в магазин Балтики, в Германию. Мы там делали дегустацию. Приехало кёнигсбергское землячество – пожилые люди, которые жили в Кёнигсберге и были депортированы. И когда они сказали, что «это вкус нашего детства», мы, конечно, очень обрадовались. То есть увенчались успехом наши труды. Мы поняли, что всё делаем правильно, и теперь уже смело говорим: «Да, кёнигсбергский марципан был таким».
– В чём заключается главная особенность вашего музея?
– Когда мы научились делать марципаны, подумали, как же мы будем этот марципан показывать, и что же мы будем с этими нашими знаниями делать? Проект начали в 2008 году, в 2011 году открыли музей. Но своего помещения у нас до сих пор нет – существуем в формате выставок. Была выставка, посвящённая городу, другая – рецептам марципанов, третья – символам средневековой культуры. И, конечно, к каждой мы обязательно делаем сувенирную продукцию. В основном, такие же иллюстрации, но в уменьшенном размере.
Мы рассматриваем марципан не просто как кулинарную достопримечательность нашего края. Мы поняли, что его вполне можно воспринимать как вид декоративно-прикладного искусства наряду с художественной керамикой, художественным стеклом, художественным металлом и так далее. Масса марципана очень похожа на фарфоровую массу. Даже название «марцилан» похоже на «парцилан», одна буква меняется только. И идея была в том, чтобы активизировать отношение людей к кондитерскому ДПИ. Поэтому наши гости тоже расписывают каждый свой марципан, чтобы проникнуться этой идеей, а не просто остановиться на уровне «поесть». Никто до нас не занимался росписью по марципановой массе. Это ноу-хау нашего музея.
Мы решили не публиковать рецепт изготовления настоящего кёнигсбергского марципана, но расскажем вам главное: он состоит всего из трёх ингредиентов – миндаль, розовая вода и сахарная пудра. А вот, чтобы узнать, как правильно его делать, послушать историю продукта, посмотреть выставку и, конечно, расписать свой собственный марципан, приходите в Калининградский музей марципана к Александре Тороповой и её дружной команде.
#широтарусскогосчастья #путешествие по россии #россия #туризм в россии #калининград #калининградскаяобласть #марципан #отдых #счастье
