🕗 4 мин. на чтение
Сегодня мы постараемся коротко и ясно рассказать вам об очень важных понятиях, от которых зависит конечный вкус напитка. О том, что такое правильная экстракция и TDS, как ее достичь, чтобы в итоге получить вкусный кофе.
Экстракция – это процент всех веществ, которые нам удалось растворить в воде из молотого кофе. Идеальный уровень экстракции равен 19-20%. Если уровень экстракции ниже 18%, то во вкусе будет присутствовать хлорогеновая кислотность и травянистые горькие оттенки. Если экстракция выше 22%, то во вкусе появится неприятная горечь от большого количества кофеина. На уровень экстракции также влияет степень обжарки кофе и минерализация воды. Чем темнее обжарка кофе, тем больше растворится веществ и, следовательно, экстракция пройдет быстрее.
TDS (Total Dissolved Solids) — это процент растворённых веществ в готовом напитке от его общей массы. TDS «золотой середины» равен примерно 1,35%. Из этого следует, что готовый напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ, растворимых из кофе. Чем выше уровень TDS, тем более насыщенным становится напиток.
Для того чтобы измерить TDS нам нужен специальный прибор – рефрактометр, но т.к. у 99% людей он отсутствует дома, то мы попробуем упрощенно объяснить словами, как приготовить вкусный кофе, чтобы вы смогли применить эти знания сразу же после прочтения статьи и улучшить вкус вашего напитка.
На уровень TDS влияет соотношение кофе и воды – чем больше кофе, тем выше TDS, а также степень помола кофе – чем тоньше помол, тем выше TDS и наоборот.
TDS и экстракция
Оптимальные уровни TDS:
- для эспрессо используется соотношение 1:2, т.е. 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Если мы использовали для приготовления 18 грамм молотого кофе, то на выходе должны получить примерно 36 грамм готового напитка за 20-25 секунд. Если за 20-25 секунд получается намного больше готового напитка, то необходимо увеличить дозировку кофе и/или сделать помол тоньше и наоборот;
- для турки используется соотношение 1:10. На турку объемом 350мл кладем 35 грамм молотого кофе;
- для альтернативных способов заваривания (френч-пресс, капельная кофеварка, аэропресс) используется соотношение 1:16 — примерно 60 грамм кофе на 1 литр воды.
На уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Меняя их в обе стороны, мы изменяем уровень экстракции:
- Степень помола: тоньше помол — выше уровень экстракции.
- Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
- Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
- Любые помешивания ложкой также увеличивают уровень экстракции.
Начинайте применять знания
Применяйте вышесказанную информацию поэтапно о том, как приготовить вкусный кофе.
Возьмите для начала правильное соотношение количества кофе к воде, исходя из метода приготовления. А дальше экспериментируйте с переменными данными: степенью помола, временем заваривания, температурой воды и перемешиванием.
А если вас полностью устраивает вкус кофе тем методом, которым готовите вы – то ничего не нужно менять. Просто наслаждайтесь потрясающим напитком из свежеобжаренного кофе.
До встречи, друзья!
