В этой статье мы постарались подробно и понятно рассказать про виды базового солода и их особенности.
Солод можно разделить на два типа: базовый (основной) и специальный. Базовый солод является основой засыпи. Содержит в себе все необходимые ферменты, которые не только собственный крахмал преобразовывают в сахар, но и крахмал специальных солодов. Базовый солод позволяет получить основной вкусовой букет пива и может составлять до 100% засыпи.
Виды базового солода:
➢ Пилснер;
➢ Венский солод;
➢ Пэйл эль;
➢ Мюнхенский солод;
➢ Пшеничный солод;
➢ Ржаной солод.
PILSNER MALT / ЛАГЕРНЫЙ СОЛОД
Пилснер или Лагерный солод — самый светлый базовый ячменный солод. Основабольшинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива.
➢ Цветность 3-3,5 EBC;
➢ С ним получается очень светлое пиво с мягким, сладковатым вкусом и ароматом, с едва уловимыми нотками ореха;
➢ Используется при варке пива низового брожения (в лагерах), но также можно встретить в бельгийских и немецких сортах верхового брожения (ламбик, вит, траппист, гёз, пшеничное пиво, альтбир);
➢ Из-за низкой температуры сушки в солоде сохраняются сернистые соединения, которые становятся диметилсульфидом (DMS) при затирании сусла и варке. Именно DMS дает запах вареной кукурузы, капусты или фасоли. Чтобы выпарить эти вещества, сусло требует более продолжительнго кипячения;
➢ Сусло, сваренное из Пилснера, нужно кипятить без крышки минимум 90 минут. А быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение;
➢ Засыпь до 100%.
VIENNA MALT / ВЕНСКИЙ СОЛОД
Венский солод —этовысушенная при более высоких температурах версия Пилснера.
➢ Цветность 6-10 EBC;
➢ Придает пиву богатый золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает характерным солодовым ароматом и привкусом карамели и ириса;
➢ Повышает пеностойкость;
➢ Традиционно применяется как основной солод европейских янтарных стилей пива (венский лагер), в таком пиве, как мерцен, бок, альтбир, бельгийский пэйл эль;
➢ Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов;
➢ Засыпь от 60% до 100%.
PALE ALE / ЭЛЕВЫЙ СОЛОД
Пэйл эль или по-другому Элевый солод — базовый британский ячменный солод.
➢ Цветность 7-10 EBC;
➢ В пиве преобладают легкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда;
➢ Широко применяется в британских и горьких сортах пива, а также в светлых элях, английских и американских стилях пива (пэйл эль, браун, портер, стаут и др);
➢ Высокая степень растворения, из-за чего ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму — это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне (от 67°С до 70°С);
➢ Также, благодаря повышенной температуре сушки, сокращается время кипячения сусла до часа;
➢ Засыпь до 100%.
MUNICH MALT / МЮНХЕНСКИЙ СОЛОД
Мюнхенский солод — самый темный базовый солод. Базовым считается условно, т. к. содержит большое количество ферментов, но используется обычно в засыпи с другими.
➢ Цветность 15-25 EBC;
➢ Обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15%, чтобы придать пиву ярко выраженный солодовый аромат;
➢ Используется в темных лагерах и элях, особенно в мюнхенских стилях пива (дункель, дункельвайцен, бок);
➢ За счет специального проращивания и сушки содержит повышенное количество меланоидов. Эти вещества придают пиву красноватый оттенок, ореховый вкус и аромат;
Есть 2 версии Мюнхенского солода: тип 1 и тип 2:
➢ Тип 1 (светлая версия) — засыпь до 80-100%, цвет пива ближе к красному.
➢ Тип 2 (темная версия) — засыпь до 60%, дает коричневый цвет пива.
WHEAT MALT / ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД
Пшеничный солод изготовлен из зерен пшеницы и содержит много белка.
➢ Цветность 3-5 EBC;
➢ Даже небольшая порция увеличивает пеностойкость, дает хлебный аромат и увеличивает мутность;
➢ Используется в баварском пшеничном пиве (вайцен, вайсбир), в специальных немецких и бельгийских стилях пива (кёльш, крик);
➢ За счет высокого количества нерастворимого белка обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах (т.е. применение белковой паузы);
➢ Засыпь до 50-70%, остальное — ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, т. к. пшеничный солод не содержит мякинную оболочку.
RYE MALT / РЖАНОЙ СОЛОД
Существует ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный почти не содержит активных ферментов и используется как специальный солод из-за цвета и аромата. А неферментированный – в качестве базового солода.
➢ Цветность 4-10 EBC;
➢ Повышает пеностойкость и дает ржаной вкус и аромат, улучшает полновкусие;
➢ Используется для немецкого ржаного пива (roggenbier) и для некоторых специальных сортов пива;
➢ Содержит достаточное количество пентозанов. Они повышают вязкозть сусла. Это влияет на продолжительность процесса фильтрации затора или может полностью его остановить;
➢ Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемпературной паузы затирания при 40-50°С;
➢ Засыпь обычно до 30%, но, если уверены в своей фильтрующей системе, можно повысить засыпь до 50%.
Надеемся, что статья была полезной. А уже совсем скоро мы расскажем вам про специальный солод, его виды и особенности.
